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¿Por qué algunos quesos huelen a pies? (y viceversa)

2012-03-02T22:35:00.003+01:00

Algunas personas que conozco odian visceralmente el queso. Esto es algo que nunca he entendido muy bien, porque hay cientos de variedades que en nada se parecen. Pero en fin, ya se sabe que sobre gustos... El caso es que una de las razones que esgrimen esas personas para justificar su odio hacia el queso es el fuerte olor que tienen algunas variedades: "olor a pies", me dicen. Y es cierto: algunos quesos huelen a pies (y algunos pies huelen a queso). ¿Quieres saber por qué?

¿Has abierto el queso o es que te has quitado los zapatos? Fuentes: Imagen elaborada a partir de esta y esta.

Olor

Quizá antes de contestar a esta pregunta deberíamos aclarar algo que tal vez no sepas: ¿qué es el olor?, o más bien, ¿por qué somos capaces de oler algo, como por ejemplo un queso o un perfume? Podríamos decir que el olor es la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire. Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles. Seguro que recuerdas una escena mil veces representada en los dibujos animados: el vaporcillo oloroso que emana de la comida y llega a través del aire hasta la nariz del protagonista. Pues es en ese vaporcillo donde se encuentran los compuestos que nos van a provocar esa sensación de olor.

Esto que parece tan raro es el interior de la nariz (un corte transversal) (Fuente).

Una vez dicho esto, la respuesta a la pregunta que encabeza este artículo parece obvia: algunos quesos huelen a pies porque ambos tienen compuestos volátiles en común. Es decir, ambos tienen ciertos compuestos químicos que llegan hasta nuestra nariz a través del aire. Pero, ¿de qué compuestos se trata? Es más, ¿de dónde proceden esos compuestos?

Queso

Evidentemente no todos los quesos huelen a pies (piensa por ejemplo en el queso de Burgos). ¿Qué es lo que tiene que ocurrir para que un queso tenga ese característico olor? Ya hemos explicado brevemente en alguna otra ocasión cómo se elabora el queso, pero ahora nos centraremos en el aspecto que nos interesa para contestar a la pregunta que hoy nos ocupa: la maduración.

Queso Limburger (Fuente)

Lo que se hace normalmente para elaborar un queso es lo siguiente: una vez obtenida la cuajada a partir de la coagulación de la leche, se introduce en moldes para dar forma a los futuros quesos. Posteriormente se vacían los moldes, se añade sal a los quesos y se introducen en una cámara donde se dejan madurar. Durante este proceso de maduración, tienen lugar una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos). En estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que metabolizan la lactosa y llevan a cabo reacciones de lipolisis y proteolisis, es decir, transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos como ácidos grasos libres, péptidos y aminoácidos, que aportan olores y sabores al queso.

Son precisamente algunos de estos compuestos los que se caracterizan por tener esos olores fuertes que asociamos con el olor a pies. Por ejemplo, como resultado de la lipolisis se obtienen algunos ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico. Como resultado de la proteolisis se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos. A partir del metabolismo de la lactosa se obtiene ácido acético (que huele a vinagre). Debes tener en cuenta que como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al queso, entre los que se encuentran aldehídos, cetonas, alcoholes y ésteres.

Los tipos de microorganismos responsables de estas transformaciones son diferentes en función de la variedad de queso. Normalmente se trata de distintos tipos de bacterias (entre las que abundan las bacterias ácido-lácticas), levaduras y mohos. Algunos de ellos seguro que te suenan, como por ejemplo el Penicillium roqueforti, que interviene en la elaboración del queso roquefort.

Pies

El característico olor a pies se debe principalmente a compuestos como ácido acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico (ácido 3-metil butanoico) y metanotiol. Por cierto, este último es un compuesto azufrado que se obtiene a partir de un aminoácido (concretamente de la metionina) y que tiene un característico olor (parecido al del azufre) por lo que se añade al gas butano para así poder detectar posibles fugas.

Staphylococcus epidermidis (Fuente)

En los pies, todos estos compuestos son obtenidos gracias a la intervención de distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel. Concretamente a partir de la metabolización de proteínas (como las que conforman la piel), lípidos (segregados por las células sebáceas) y de otros compuestos como las toxinas que expulsamos gracias al sudor. Algunos de los microorganismos responsables de estas transformaciones son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y distintas variedades del género Propionibacterium. Ten en cuenta que en los pies se suelen dar unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo, así como la acumulación de sustancias que sirven de nutriente a estos microorganismos.

Estas mismas variedades de microorganismos también intervienen en la elaboración de algunos tipos de queso de fuerte olor, como Bel Paese, Port du Salut, Pálpusztai, Munster y Limburger. Como curiosidad, en el año 2006 un investigador holandés recibió el premio Ig Nobel por un estudio que mostraba que la hembra del mosquito de la malaria (Anopheles gambiae) se siente atraído de igual forma tanto por el olor del queso limburger como por el olor del pie humano. Estos premios son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".

¿Te huelen los pies a queso?
Una solución para tratar de evitarlo es mantenerlos limpios, para eliminar los compuestos que sirven de nutriente a los microorganismos y los productos de su metabolismo (esos compuestos de mal olor), y mantenerlos secos, para que las condiciones ambientales no favorezcan el desarrollo de estos microorganismos. Por cierto, el otro día leí un artículo en el que se expone que el crecimiento de B. linens en quesos se puede inhibir utilizando algunas especies de bacterias ácido-lácticas, concretamente Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis). ¿Será esto aplicable a los pies? Probablemente. Si quieres probar con un emplasto de yogur, tú mismo...

No es lo que parece: jamón cocido vs fiambre de jamón

2012-02-24T22:12:00.008+01:00

Como sabrás, en el supermercado puedes encontrar algunos tipos de alimentos que se parecen, pero que no son iguales. Por ejemplo el jamón cocido se parece al fiambre de jamón. Algo similar sucede con la pechuga de pavo y el fiambre de pavo. ¿Haces alguna distinción entre estos productos a la hora de comprar? ¿Sabes realmente qué diferencias hay entre ellos? ¿Quieres conocer un sencillo experimento para poder distinguirlos? ¿Demasiadas preguntas? Pues comencemos con las respuestas...

Jamón cocido vs fiambre de jamón

El jamón cocido (o jamón de York) es un producto cárnico tratado por calor que se obtiene a partir de la pata trasera del cerdo cocida (si se emplea la pata delantera, se denomina "paleta cocida"). El proceso de elaboración, descrito de forma muy breve, es el siguiente: se deshuesan las patas de cerdo y se preparan adecuadamente (se elimina la piel, imperfecciones, etc.). Se tratan con salmuera, es decir, con una solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). A esta salmuera (que se utiliza principalmente para que el producto quede jugoso una vez cocido) se pueden añadir azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua. Posteriormente el producto se introduce en moldes y se cuece.

Jamón cocido extra. Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes).

¿Qué diferencias hay entre el jamón cocido y el fiambre de jamón?

Evidentemente, en los productos cárnicos cocidos de los que hoy hablamos, lo más importante (y lo más valioso desde el punto de vista económico y nutritivo) es la cantidad de carne que contienen, o mejor dicho, la cantidad de proteínas. Así, en función de la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua, la legislación establece tres categorías comerciales:

jamón cocido categoría extra,
jamón cocido categoría primera,
fiambre de jamón.

Esta es pues una de las diferencias. La otra es que el fiambre de jamón, a diferencia del jamón cocido, puede contener almidones y proteínas vegetales, así como una mayor cantidad de azúcares y gelificantes. Los almidones, proteínas y gelificantes se utilizan principalmente para que el producto sea capaz de retener más agua y así la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua sea menor, o dicho de otro modo, se consigue que el producto sea de menor categoría y, lógicamente, más barato.

Espero que así quede resuelta de paso otra duda que tiene mucha gente: ¿el jamón cocido se hace con patata? Como ves, el almidón (que puede proceder de la fécula de patata) solamente se puede utilizar para la elaboración de fiambre.

Fiambre de magro, Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes. Observa que no se trata de fiambre de jamón, sino de magro, aunque para este caso nos vale igual).

¿Cómo conocer las diferencias?

Estas diferencias de las que hablamos son fáciles de apreciar cuando compramos estos productos ya envasados. Para ello no hay más que fijarse en la denominación que aparece en el envase (por ejemplo "jamón cocido categoría extra" o "fiambre de jamón"), o bien, fijarse en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado. Pero ten en cuenta que se trata de alimentos que solemos comprar al corte en la sección de charcutería, y es ahí donde detectar las diferencias puede ser más complicado, ya que el etiquetado no suele estar a la vista.

Por otro lado, se han dado algunos casos de fraude por parte de algunos fabricantes y también por parte de algunos vendedores. Estas prácticas fraudulentas, que dicho sea de paso son muy poco frecuentes, consisten obviamente en vender un producto haciendo creer al consumidor que pertenece a una categoría superior a la que realmente tiene, o dicho de otro modo, en vender agua a precio de carne. Así, por ejemplo, el producto aparecería como jamón cocido de categoría extra, cuando en realidad es jamón cocido de categoría primera. Otro posible fraude sería vender fiambre de jamón como si fuera jamón cocido, aunque esto es menos frecuente, porque esta práctica fraudulenta es tan fácil de detectar que hasta podríamos hacerlo en casa. ¿Quieres saber cómo?

Hemos dicho que el fiambre puede contener almidón, mientras que el jamón cocido no puede llevarlo. Esta sustancia es muy fácil de detectar, gracias a la prueba del yodo: el yodo, que es de color rojizo, reacciona con el almidón, dando como resultado un color púrpura.

En el vídeo aparecen dos vasos con agua a los que añadimos yodo (de color rojizo). En uno de los vasos añadimos almidón y vemos cómo se produce un cambio de color (color azul oscuro). ¿Quieres hacer la prueba tú mismo?

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. El almidón está formado por dos componentes: amilosa y amilopectina. La amilosa presenta una cadena lineal, formando hélices donde se juntan las moléculas de yodo y dando como resultado un color azul oscuro a negro.

Esta ilustración representa la hélice de amilosa con iones de yodo embebidos. (Fuente)

Veamos lo que ocurre cuando hacemos la prueba con jamón cocido y con fiambre de jamón:

En el vídeo aparecen dos platos: en el de la izquierda hay jamón cocido, mientras que en el de la derecha hay fiambre de jamón. Añadimos yodo y vemos que en la muestra de la derecha se produce un cambio de color debido al almidón que contiene el producto.

En cualquier caso, debes estar tranquilo, porque las autoridades compententes se encargan de detectar estos y otros fraudes, que también son desvelados en muchas ocasiones por asociaciones de consumidores. Así que cada vez son menos frecuentes.

Otros productos

En la legislación que recoge las normas referentes a estos productos, también figuran la paleta cocida, el fiambre de paleta, el magro de cerdo cocido y el fiambre de magro. Sin embargo hay dos productos de este tipo en el mercado que aquí no aparecen: la pechuga de pavo y el fiambre de pavo.

Bajo el nombre de "pechuga de pavo" se venden tanto las pechugas cocidas como los fiambres, dos productos que, como acabamos de ver, difieren notablemente en calidad y precio. Los productores y comerciantes se resguardan en una ley de 1981 sobre derivados cárnicos que establece lo siguiente:

Se puede usar el «nombre de la pieza» seguido de la palabra «cocido» cuando se trate de piezas de carne identificables (como ocurre con el jamón cocido)
Se llaman "fiambre de..." si llevan féculas (almidones) o proteínas añadidas.

Los productos derivados del pavo no encajan en ninguno de estos grupos, ya que las piezas no son identificables y algunos no llevan féculas añadidas, aunque sí incorporan aditivos como fosfatos o dextrosa, algo que no queda mencionado en la normativa. Estos aditivos se añaden con diferentes fines, entre los cuales mejorar la apariencia y el sabor, aumentar el volumen de la pieza y retener agua.

Por último, debes saber que todos estos productos son ricos en proteínas y bajos en grasa, pero suelen contener una considerable cantidad de sal, así que ya sabes: hay que consumirlos con moderación.

En otra ocasión hablaremos más extensamente del proceso de elaboración de estos alimentos.

Este artículo está en la portada de Menéame. Muchas gracias a todos por vuestro interés.

Fuentes

http://www.boe.es/boe/dias/1981/11/09/pdfs/A26300-26303.pdf

http://www.boe.es/boe/dias/1983/07/05/pdfs/A18679-18687.pdf

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2007/08/29/166260.php

Sobre el olor del pescado

2012-02-17T23:14:00.000+01:00

Seguro que conoces el característico "olor a pescado". Como sabrás, este olor se va haciendo cada vez más desagradable a medida que el pescado se va deteriorando. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe este fenómeno? Por otra parte, ¿te has dado cuenta de que algunos pescados adquieren olores más desagradables que otros?

Para dar una respuesta a estas preguntas, antes debemos hacer una distinción entre los peces de agua dulce y los de agua salada.

De la mar el mero... (Fuente)

Peces de agua salada

Como sabes, el agua de mar contiene una importante concentración de sal (alrededor de un 3,5%). En general la sal (en grandes concentraciones) y los seres vivos no nos llevamos muy bien por varias razones. Una de estas razones es que las células necesitan mantener cierta concentración de sales en su interior, algo que es difícil cuando el medio externo está repleto de sal (en otra ocasión hablaremos de ello con detenimiento). La cuestión es que las células de los peces de agua salada contienen una concentración de sales minerales inferior al 1%, así que, para mantener esta concentración en un medio tan salado como el mar, estas células contienen además aminoácidos y aminas. Entre estos compuestos se encuentran algunos responsables del sabor del pescado, como glicina y glutamato sódico (seguro que este último te suena de algo, ¿no es así?). Y también otros compuestos que son responsables del olor, como el óxido de trimetilamina (OTM) (que, por cierto, es insípido) y la urea (esta última presente en algunos peces como el tiburón o la raya).

¿Es un pájaro? ¿Es un avión? ¿Es una bata manta? ¡No! Es una raya manta. (Fuente)

Pues bien, una vez que los peces son capturados y mueren, las bacterias y las enzimas comienzan a hacer su trabajo, y transforman el óxido de trimetilamina (OTM) en trimetilamina (TMA), compuesto que aporta el desagradable olor a pescado que supongo que todos conocemos. A medida que pasa el tiempo, parte de esa trimetilamina es transformada en otro compuesto llamado dimetilamina (DMA), que aporta un ligero olor a amoniaco. Estas bacterias y enzimas también son las responsables de la degradación de la urea hasta amoniaco, compuesto que otorga a algunos peces como las rayas y los tiburones, ese fuerte olor.

Estructura de la trimetilamina, la responsable de ese peculiar olor a pescado. (Fuente)

Peces de agua dulce

¿Qué sucede en el caso de los peces de agua dulce? Obviamente el medio en el que viven no contiene una concentración de sal tan elevada, así que no necesitan acumular aminoácidos, aminas o urea. Eso hace que su sabor y su olor sean más suaves que en el caso de los peces de agua salada. Por esta misma razón su olor no se vuelva tan desagradable a medida que pasa el tiempo.

¿Cómo evitar ese olor?

Para minimizar ese desagradable olor del pescado podemos aplicar sobre su superficie agua del grifo o algunas sustancias ácidas, como zumo de limón o vinagre. El agua evita que estos compuestos responsables del mal olor se volatilicen y es una de las razones por las cuales se pulveriza agua sobre el pescado en algunas pescaderías. Las sustancias ácidas aportan iones hidrógeno a la trimetilamina y a la dimetilamina, de manera que así adquieren carga positiva y se unen a otras moléculas presentes, siendo así menos volátiles, por lo que no llegarán así a nuestra nariz. Esa es una de las razones por las que se asocia el limón al pescado.

Eso sí, la mejor solución es tratar de conseguir un pescado que sea fresco.

Fuentes

McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Escribner. Nueva York, EEUU.

El solomillo de Contador y la trazabilidad alimentaria

2012-02-10T23:40:00.009+01:00

El pasado 6 de febrero se conoció la noticia de la sanción al ciclista Alberto Contador por dopaje. La hipótesis en la que se basó su defensa mantenía que el deportista había ingerido carne contaminada con clembuterol, afirmación que los profesionales del sector cárnico recibieron con enfado e incredulidad a partes iguales. Enfado por razones obvias, e incredulidad, porque los controles que existen en el sector hacen que esa hipótesis sea muy improbable. ¿Quieres conocer los detalles del caso desde el punto de vista alimentario?

EL CASO CONTADOR

Cronología

Recordemos brevemente la cronología del caso:

El 25 de julio de 2010 Alberto Contador gana el Tour de Francia.

El 30 de septiembre de 2010 el ciclista convoca una rueda de prensa en la que declara que ha dado positivo por clembuterol en un análisis antidopaje realizado en esa competición. Contador explica que el clembuterol se hallaba en un solomillo que fue adquirido en una carnicería de Irún.

Entre el 21 y el 24 de noviembre de 2011 se celebra la vista en Lausana (Suiza). Con la ayuda de expertos en estadística, químicos, un detector de mentiras y varios testigos, con su propio testimonio, y recordando los múltiples casos de deportistas que en México y en China han dado positivo por clembuterol tras comer carne contaminada, Contador, considera que la causa más probable de su positivo es la ingesta de carne contaminada e infundadas las teorías de la Agencia Mundial Antidopaje (AMA), que hablan de una doble transfusión de sangre y plasma.

El 6 de febrero de 2012 el Tribunal Arbitral del Deporte (TAS) sanciona al ciclista con dos años de suspensión, la máxima pena posible por dopaje. Contador es desposeído de la victoria en el Tour 2010 y del Giro 2011.

Alberto Contador en la Vuelta a España 2008 (Fuente)

La sentencia
La sentencia completa consta de 98 páginas, aunque aquí solamente nos interesan las que tratan la hipótesis de la carne contaminada (a partir de la página 57). Haciendo un rápido resumen, lo que figura al respecto es lo siguiente:

Una persona cercana a Contador adquirió un solomillo en una carnicería de Irún. A raíz de las acusaciones por dopaje se investigó el origen de esa carne y, gracias al sistema de trazabilidad que ahora veremos, se averiguó que el solomillo procedía de una ternera que fue criada en una explotación ganadera de la provincia de Salamanca y sacrificada en un matadero de la provincia de Zamora.

La defensa de Contador puso en duda que el solomillo procediera de una ternera criada en esa explotación ganadera, ya que un solomillo tan grande (pesaba 3,2 kilogramos) no podía proceder de un animal de 312 kilogramos. El carnicero manifestó que es perfectamente posible obtener un solomillo como ese a partir de una ternera de ese peso, y que el rendimiento depende de muchos factores, como la raza, la alimentación, el despiece, etc.

La defensa argumentó entonces que un hermano del ganadero había sido implicado en el año 1996 en un caso de empleo de clembuterol en animales y condenado por ello en el año 2000. A este respecto la Agencia Mundial Antidopaje (AMA) comprobó que ninguno de los controles efectuados entre los años 2009 y 2010 por los veterinarios del matadero a los animales de la explotación ganadera dio resultado positivo por clembuterol o cualquier otra sustancia.

El argumento de la defensa de Contador a este respecto fue que quizá los animales podrían proceder de otro lugar, incluso de algún país de Sudamérica, donde el clembuterol aún se suele emplear para el engorde del ganado. El tribunal consideró esto como altamente improbable, dadas las pruebas y los testimonios de los profesionales del sector cárnico.

La defensa de Contador también sostuvo que, aunque esté prohibido su uso para engorde de animales en España, el clembuterol puede ser adquirido en Internet sin necesidad de documentación oficial. A este respecto los jueces argumentaron que los casos de carne contaminada con clembuterol no son un problema en Europa ni en España. En otras palabras, los casos son prácticamente inexistentes.

La sentencia del caso Contador se dio a conocer el 6 de febrero de 2012. (Fuente)

Pues bien, después de todo esto, se abandonó la hipótesis de la carne contaminada para centrarse en otras teorías que no vienen al caso. En definitiva, el veredicto para la carne fue: INOCENTE.

Finalizado el caso, apareció en la prensa una interesante entrevista al carnicero que vendió el solomillo a Contador y que es la que ha inspirado la redacción de este artículo. Esta noticia lleva el siguiente titular: "Los que idearon la teoría de la carne no sabían hasta qué punto se controla aquí la producción". En este blog poco nos importa si Contador supuso que el clembuterol procedía de la carne o si ideó una teoria para justificarlo. Lo que sí nos interesa es que, en efecto, la producción de ganado bovino es una de las que más se controla en la industria alimentaria. Veamos cómo se hace.

ANTECEDENTES

Como recordarás, una de las crisis alimentarias más importantes de las últimas décadas (concretamente entre los años 1996 y 2000) fue la de las vacas locas (sobre la que hablaremos detenidamente en otra ocasión). Esta patología, que se desconocía hasta entonces, provocó varios muertos, el sacrificio de muchos animales y una grave crisis económica en el sector cárnico. Gracias a las investigaciones realizadas a raíz de aquel suceso, se pudo conocer mejor la causa de la enfermedad y la forma en la que se transmite. Tomando como base esos conocimientos, se establecieron una serie de medidas, entre las que se encontraron el desarrollo y la implantación de un sistema de control sobre el ganado vacuno mucho más exhaustivo del que existía hasta esa fecha. Fue entonces cuando comenzó a popularizarse una palabra: trazabilidad. ¿Te suena de algo? Veamos lo que significa.

DE LA GRANJA A LA MESA: LA TRAZABILIDAD

Quizá hayas oído alguna vez la expresión "de la granja a la mesa" (en inglés se expresa con el juego de palabras "from farm to fork": de la granja al tenedor). Pues bien, ese lema tan visual (además de sonoro en inglés) es el que resume lo que significa la trazabilidad en la industria alimentaria. Concretamente, se trata de una serie de procedimientos preestablecidos que nos permiten conocer la historia y la ubicación de un alimento en un momento dado. Por ejemplo, en el caso del solomillo de Contador, podemos saber de qué animal procedía, dónde fue criado, con qué fue alimentado, qué tratamientos veterinarios recibió, dónde fue sacrificado, su edad y peso al sacrificio, dónde se vendió su carne y otros datos técnicos, como la temperatura o el pH de la carne. Toda esta información la podemos obtener de cualquier pieza de carne de vacuno comercializada en la Unión Europea, ya sea de una hamburguesa del McDonald's o de un entrecot de la carnicería de la esquina.

Solomillo (Fuente)

Como digo, esto es posible gracias a la trazabilidad, que en el ganado bovino se basa en tres puntos: la identificación individual del ganado, la comunicación a través de la cadena alimentaria y los documentos que registran los movimientos y los datos de los animales.

1. Identificación individual.
Cada animal se identifica de forma independiente, para lo cual se utilizan varios elementos:

- El primero de ellos son los crotales. Supongo que sabes que los crotales son esa especie de "pendientes" que se pone en las orejas de los animales. A cada animal se le ponen dos crotales iguales.

Aquí puedes ver los crotales (Fuente)

Como puedes ver en la siguiente imagen, cada crotal lleva un código que permite identificar al animal y la explotación a la que pertenece.

Aquí puedes ver la información que aparece en cada crotal. (Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España)

- El segundo elemento que se utiliza para la identificación individual de los animales es una base de datos informatizada, que se llama SITRAN. Esta base de datos está compuesta de tres módulos en los que se recoge información acerca de las explotaciones ganaderas (REGA), de cada animal en particular (RIIA) y de los movimientos de animales entre explotaciones de diferentes provincias, importaciones de otros países, etc. (REMO).

- Un tercer elemento que se utiliza para la identificación de los animales es el Documento de Identificación Bovino (DIB), que es una especie de carnet de identidad en el que se reflejan datos de cada animal, como la fecha de nacimiento, la explotación a la que pertenece, el titular de la explotación, etc. Este documento debe acompañar al animal cada vez que sea trasladado a algún lugar.

Documento de Identificación Bovino (Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España)

- Por último, cada explotación se le asigna un código que identifica el país, la provincia, el municipio y la explotación ganadera.

2. Información a través de la cadena alimentaria.

Para poder conocer el historial del solomillo del que hablamos, es necesario comunicar y compartir ciertos datos entre los distintos niveles de la cadena productiva: la Consejería de Agricultura de la Comunidad Autónoma correspondiente, el ganadero, el matadero, el distribuidor y finalmente el consumidor. Veamos brevemente los pasos más importantes.

Representación esquemática de los flujos de información a través del proceso de producción y distribución del ganado bovino. (Fuentes: imagen adaptada a partir de 1, 2, 3, 4, 5, 6).

Cada vez que nace un ternero, el ganadero lo registra en un libro de registro (que puede ser un ordenador) y se lo comunica a la Consejería de su Comunidad Autónoma, que le otorga un número de identificación (el que va a llevar en los crotales) y el DIB (recuerda que es el Documento de Identificación Bovino).

Durante el periodo de cría, el ganadero registra los tratamientos veterinarios y la alimentación que recibe el animal.

Cuando el animal está listo para el sacrificio, es transportado al matadero junto con el DIB, un documento que registra su movimiento y otro que certifica que ese animal es apto para el consumo.

En el matadero, el servicio veterinario inspecciona el animal antes y después del sacrificio para comprobar de nuevo si es apto para el consumo. Aquí se hacen análisis, como por ejemplo el que permitiría detectar clembuterol si esta sustancia estuviera presente.

El matadero comunica al ganadero y a la Consejería que ese animal ha sido sacrificado y ofrece al distribuidor (por ejemplo una cadena de supermercados) la información que permite identificar al animal junto con otros datos.

El distribuidor facilita al consumidor toda la información obligatoria a través del etiquetado, del tiquet de compra o de carteles en el lugar de la venta. Como mencionaba anteriormente, con esta información podemos conocer todo el historial del solomillo que hemos comprado. Así, deben figurar los siguientes datos:

Número de referencia (crotal)
País de nacimiento o "nacido en".
País/es de engorde o "criado en" o "engordado en" o "cebado en".
"Sacrificado en" país y nº de autorización sanitaria del matadero.
"Despiece en" país y nº de autorización sanitaria de la sala de despiece.

Por otra parte, todas las industrias alimentarias (mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, establecimientos de venta al consumidor final) deberán mantener los registros con la información sobre la entrada y salida de los productos durante al menos 3 años.

3. Documentos
Ya hemos mencionado alguno, como el DIB, o el libro de registro de la explotación ganadera. Existen otros, como los que se adjuntan cada vez que hay un movimiento de ganado, los que acreditan el saneamiento de los animales, los que certifican la desinfección de los vehículos de transporte, etc.

Con esto queda claro que el sistema de control que se utiliza en el ganado bovino es suficientemente exhaustivo como para conocer el origen del solomillo de Contador y todos los datos relacionados con el animal del que procede esta carne. Ahora bien, veamos qué es el clembuterol.

CLEMBUTEROL
El clembuterol es una sustancia que se utiliza normalmente como descongestionante y broncodilatador en enfermedades respitatorias. Pero también se utiliza de forma fraudulenta para engordar el ganado y como sustancia dopante para deportistas, ya que es un anabolizante que permite ganar músculo rápidamente.

Estructura del clembuterol (Fuente)

Se trata de una sustancia tóxica que provoca diversos problemas en el organismo si no se administra en dosis adecuadas, entre los que se encuentran palpitaciones, aumento del ritmo cardiaco, problemas respiratorios, de toxicidad hepática, dolores de cabeza, naúseas, temblores, etc. Debido a ello, el uso de clembuterol está prohibido en numerosos países, entre los que se encuentran los que forman la Unión Europea, como España. Su uso también está prohibido por ejemplo en México, pero en ese país es un problema de salud pública. Por ejemplo, en el año 2011 la FIFA detectó más de 110 positivos de futbolistas por su presencia en la carne de vacuno. ¿Cuál es la diferencia entre México y los países de la Unión Europea? En Europa los controles son mucho más estrictos y las multas, en caso de encontrarse la sustancia, muy elevadas.

¿Hay casos en Europa?

Para que te hagas una idea, en el año 2008, entre 45.000 carnes de toda Europa solamente se detectaron 20 positivos por clembuterol. En España, entre los años 1999 y 2002 se detectaron 143 casos, entre los años 2003 y 2009 se detectaron cuatro casos, y en 2011, de entre 14.179 análisis realizados no se detectó ni un sólo caso.

Sin embargo, como puedes ver, y como afirmaba en su día uno de los veterinarios más reputados del país: "la posiblidad de encontrar clembuterol es limitada pero posible". El uso fraudulento de clembuterol para el engorde del ganado es hoy en día algo muy poco frecuente, hasta el punto de que prácticamente ha desaparecido, como puedes observar en el párrafo anterior. Sin embargo, si algún ganadero utilizara esta sustancia de forma fraudulenta en su explotación, es muy probable que se detectara su presencia en los análisis que se llevan a cabo para su detección. Eso sí, estos análisis no se realizan sobre todos los animales, sino que se hace un muestreo. Y de ahí la presencia de los expertos en estadística en el caso Contador. Teniendo en cuenta que el animal del que procedía la carne había sido criado en Salamanca, la Agencia Mundial Antidopaje (AMA), basándose en un estudio de Javier Martín Pliego, estadístico, y de Pierre-Edouard Sottas, del laboratorio de Lausana, concluyó que la probabilidad de que una res criada en Castilla y León tenga clembuterol es solamente del 0,0065%.

El sistema de trazabilidad del ganado vacuno que se lleva a cabo en Europa es uno de los procedimientos de control alimentario más exhaustivos que existen en el mundo. Como puedes imaginar, este sistema supone un gran esfuerzo para todos los eslabones de la cadena de producción, lo que justifica el enfado del sector a causa de este caso.

Espero que ahora comas carne con mayor tranquilidad.

Fuentes
www.aesan.msc.es
www.asprovac.com
www.elpais.es

¿Cómo se hacen las bebidas con leche y zumo?

2012-02-03T23:58:00.024+01:00

Como sabes, si añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida a la leche ésta se corta. Pero seguro que conoces algunas bebidas que están elaboradas con estos ingredientes. ¿Cómo puede ser posible?

Todos estos años con el miedo de probarlo. Y lo rico que está...

Para contestar esta pregunta primero debemos recordar algo que ya explicamos en el artículo anterior. Lo repito brevemente para explicarlo de forma más comprensible (al menos eso espero).

Proteínas de la leche

Todas las proteínas están constituidas por aminoácidos unidos entre sí formando largas cadenas. Para que lo entiendas mejor, imagina que cada aminoácido es una perla y la cadena de aminoácidos es un collar. Esa unión de aminoácidos es posible porque cada uno de ellos está formado por un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Lo que sucede es que el grupo amino de un aminoácido se une al grupo carboxilo del aminoácido de al lado formando un enlace (CO-NH), llamado enlace peptídico (y liberando de paso una molécula de agua). Estas cadenas de aminoácidos (en nuestro ejemplo de andar por casa, los collares de perlas) se pliegan y se unen entre sí formando diferentes estructuras que conforman las proteínas.

Estructura de un aminoácido (Fuente)

Pero vamos al grano. Si te fijas en la imagen superior, los aminoácidos también contienen en su estructura un radical o grupo R. Este radical es un grupo químico que confiere a cada aminoácido (y por extensión a las proteínas) unas características particulares. ¿Por qué nos interesa? Porque puede estar cargado positiva o negativamente en función del pH de la leche.

En la leche, las proteínas más importantes se llaman caseínas. Como ya vimos, estas caseínas se encuentran formando una dispersión coloidal, lo que significa que se encuentran en equilibrio en el seno del fluido. ¿A qué se debe este equilibrio? Lo entenderás mejor con esta imagen:

Moléculas de proteínas. En la leche, cuyo valor de pH está en torno a 6,6, la carga neta de las proteínas es negativa.

La imagen anterior representa varias moléculas de proteínas de la leche y sus cargas eléctricas. Si el pH es normal (en torno a 6,6), las cargas eléctricas que predominan son las negativas, es decir, la carga neta es negativa. Eso hace que exista una repulsión entre las proteínas y así permanecen en equilibrio. Si se produce un descenso del pH, como ocurre cuando añadimos zumo de naranja, la carga de las proteínas cambia. De este modo, a medida que el pH va disminuyendo, el número de cargas positivas va aumentando. Llega un momento (pH=4,7) en el que la carga neta es nula, es decir las cargas negativas y las positivas se igualan (a esto se le llama punto isoléctrico), de manera que las proteínas se unen entre sí y el equilibrio que había hasta ahora se rompe. Mediante estas uniones se forman agregados de gran tamaño y de elevado peso que no pueden mantenerse en suspensión, así que precipitan. Se dice entonces que la leche se ha cortado.

Morir soñando

Algunos seguidores del blog apuntaban la semana pasada desde la República Dominicana que en ese país existe una bebida llamada Morir Soñando elaborada a base de leche y zumo de naranja (¡gracias por el aporte!). (Supongo que tan poético nombre se debe al mito que dice que la mezcla de leche con naranja es perjudicial...). Como puedes comprobar, si se sigue debidamente la receta de esta bebida, la leche no se corta. ¿Como es posible?

En la receta se indica que para hacer esta bebida primero hay que añadir hielo a la leche y luego ya se puede adicionar el zumo. La leche no se corta porque el punto isoeléctrico de las proteínas depende de la temperatura: por encima de 17º C la leche se corta a un pH de entre 5,2 y 4,7, mientras que si la temperatura es de 0º C se corta a pH=4,3. Es decir, en lugar de alcanzarse el punto isoeléctrico a pH 4,7, se alcanza a pH 4,3. Este fenómeno está relacionado con la estructura y la composición de las caseínas y con su carga eléctrica. Sin embargo su explicación es demasiado compleja como para tratarla aquí (si realmente estás interesado puedes consultar las fuentes que se recogen al final de este artículo).

Al igual que la semana pasada, me he tomado la molestia de grabar un vídeo en el que se puede apreciar el efecto de la temperatura en la estabilidad de las proteínas de la leche. (Y al igual que la semana pasada te pido disculpas por la pésima calidad cinematográfica).

En el vídeo puedes ver dos vasos con leche. La temperatura de la leche es de 40º C en el vaso de la izquierda y de 4º C en el de la derecha. Añadimos zumo de naranja y...¡voilà!
Te animo a que hagas la prueba en casa. O a que se lo enseñes a tus hijos o alumnos ¡la ciencia es divertida!

Bebidas comerciales de leche y zumo

Como sabrás, desde hace unos años existen en el mercado bebidas que contienen leche y zumos de frutas y que no necesitan frío para su estabilización, así que la explicación que acabamos de ver no nos sirve para este caso. ¿Qué es lo que se hace para estabilizar esas bebidas y conseguir así que no se corte la leche?

Minute Maid, The Coca Cola Company, Refrescos Envasados de Sur, S.A., Sevilla, España.

Ya hemos visto que cuando añadimos ácido a la leche las proteínas se agregan debido a que se alcanza su punto isoelétrico. Pero esta unión de las proteínas se debe además a otro fenómeno que no hemos explicado hasta ahora. Las caseínas se encuentran en la leche formando estructuras llamadas micelas. Esas micelas contienen fosfato cálcico que se disuelve cuando añadimos un ácido, formándose así iones de calcio. El calcio penetra entonces en la estructura de la micela y provoca enlaces entre las proteínas, de manera que estas se agregan y precipitan.

Para evitar que la leche se corte cuando añadimos una sustancia ácida (y no queremos o no podemos contar con la estabilización por frío), se utiliza una sustancia que se llama pectina. Se trata de un estabilizante y espesante que se encuentra de manera natural en muchas frutas. De hecho, casi resulta poético porque algunas frutas, como la naranja o el limón, aportan el problema (provocan que la leche se corte) y también la solución (su piel contiene pectina).

Si añadimos a la leche una cantidad adecuada de pectina, ésta actúa como estabilizante. ¿Cómo lo hace? Ya hemos dicho que cuando añadimos un ácido, las caseínas adquieren cargas positivas. La pectina tiene grupos cargados negativamente, lo que hace posible que se una esas caseínas impidiendo así que se unan entre ellas y precipiten (podemos alcanzar valores de pH hasta 3,5-4,5).

Sin embargo, si la cantidad de pectina que añadimos es excesiva, la pectina actuará como espesante: el calcio de la leche formará uniones con la pectina y aumentará notablemente la viscosidad, dando como resultado una textura no deseable. En definitiva, debemos añadir la cantidad justa de pectina. (Por cierto, este experimento también lo puedes hacer en casa. Puedes encontrar pectina en algunas farmacias y tiendas especializadas).

Siento que en esta ocasión las explicaciones sean un poco vagas, pero unas respuestas más certeras serían muy complejas y extensas (tanto la micela de caseína como la pectina son estructuras muy complejas y las reacciones en las que intervienen también lo son). (De hecho, a día de hoy ni siquiera se conoce con absoluta certeza la estructura de las micelas de caseína). Espero al menos haber saciado tu curiosidad sobre este tema.

Por otra parte, ¿no estás deseando que llegue el verano para probar esa bebida de nombre tan poético?

Fuentes

- Corredig, M. y Dalgleish, D.G. (1996). Effect of temperature and pH on the interactions of whey proteins with casein micelles in skim milk. Food Research International, 29 (1), 49–55.

- de Kruif, C.G. y Roefs, S. (1996) Skim milk acidification at low temperatures: A model for the stability of casein micelles. Netherlands Milk And Dairy Journal, 50 (2), 113-120.

- Tuinier, R. y de Kruif, C.G. (2002). Stability of casein micelles in milk. Journal of Chemical Physics, 117, 1290.

Este post está en la portada de Menéame. Muchas gracias por vuestro interés.

¿Es malo beber leche y zumo de naranja?

2012-01-27T23:57:00.014+01:00

Cuando era pequeño mi madre siempre me decía que no debía beber zumo de naranja después de haber tomado leche porque me podía hacer daño. Este consejo se extendía en general a cualquier mezcla de lácteos (yogures, quesos, etc.) y alimentos ácidos (limones, naranjas, encurtidos...). Ciertamente, si mezclamos zumo de naranja con leche, esta se corta, pero ¿esto es perjudicial para la salud? Y lo que es más interesante, ¿sabes realmente por qué se corta la leche?

¿Un arma de destrucción masiva o no?

¿POR QUÉ SE CORTA LA LECHE?

Para responder a esta pregunta primero debemos saber qué es la leche.

¿Qué es la leche?

Claro que sabes lo que es la leche: ese líquido blanco que producen las hembras de los mamíferos. Pero quizá no conozcas la respuesta a esta pregunta desde un punto de vista físico-químico, que es lo que realmente nos interesa para comprender el tema que hoy tratamos. Vamos a ver entonces qué sustancias componen la leche y en qué forma se encuentran. En realidad esto ya lo hemos explicado anteriormente, pero nunca está de más recordarlo.

La leche es un líquido que está compuesto básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Para entender mejor las respuestas a las preguntas que hoy planteamos, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:

que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa (el azúcar de la leche) o iones de calcio,
que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.

En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el segundo punto: la leche es una suspensión coloidal, es decir, contiene proteínas que están dispersas en el agua.

¿Qué sucede cuando mezclamos leche y zumo de naranja?

Como ya sabes, la leche se corta cuando añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida. Para que veas qué es lo que sucede realmente, me he tomado la molestia de grabar los siguientes vídeos (perdón de antemano por la pésima calidad cinematográfica y por las chapuzas laboratoriales).

En el primer vídeo se muestran tres vasos con leche. A cada uno de ellos le añadimos un producto ácido:

- al primero: zumo de naranja. Como sabes, las naranjas contienen ácido cítrico y ácido ascórbico (vitamina C).

- al segundo: zumo de limón. Los limones también contienen ácido cítrico (en mayor concentración) y ácido ascórbico.

- al tercero: vinagre, que contiene ácido acético.

Espero que esto no lo vea Sir David Attenborough...

En cuanto añadimos cada uno de estos productos, la leche se corta: primero parece que comienza a ponerse más espesa y finalmente aparecen grumos. El resultado al cabo de dos horas puedes verlo en el siguiente vídeo:

En todos los casos ha sucedido lo mismo: la leche se separa en dos fases: una fase líquida en la superficie y una segunda fase en el fondo en la que hay grumos de color blanco. (En los vídeos no se aprecia tan bien como cabría esperar, pero te animo a que hagas la prueba en casa). En definitiva, la leche se ha cortado, pero, ¿qué ha sucedido? ¿Qué es cada una de esas fases?

Acidez y pH

Antes de nada, no te asustes por el título si es que lo has hecho. Para comprender lo que ha ocurrido en nuestro pequeño experimento hay que conocer primero algunos conceptos básicos, así que intentaré explicarlos de la forma más sencilla posible.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. (Concretamente es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno, que se expresa así pH = - log [H⁺]). Imagina que tenemos por ejemplo un vaso con agua, que como sabes está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H₂O). El agua se disocia en iones según la siguiente reacción: H₂O ↔ H⁺ + OH^-. Normalmente la concentración de iones hidrógeno (H⁺) es igual que la concentración de iones hidoxilo (OH^-), lo que significa que el pH es neutro, es decir, el pH tiene un valor de 7. Si la concentración de iones hidrógeno aumenta, como sucede cuando añadimos un ácido, el valor del pH descenderá, de manera que el medio pasa de ser neutro a ser ácido.

El valor del pH puede estar comprendido entre 0 y 14, de manera que:

- las sustancias que tienen un pH de entre 0 y 7 son ácidas, como sucede con la gran mayoría de los alimentos. En general, cuanto más ácido sea un alimento, menor es su pH.

- las sustancias cuyo valor pH es 7 son neutras.

- las sustancias que tienen un pH de entre 7 y 14 son alcalinas o básicas. En general, cuanto más alcalina sea una sustancia, mayor es su pH.

Como puedes ver en la imagen, el pH aproximado de las sustancias de las que hablamos es el siguiente:
- zumo de limón: cercano a 2 (normalmente es 2,2)
- vinagre: entre 2 y 3 (normalmente es 2,4)
- zumo de naranja: entre 2 y 3 (normalmente suele estar en torno a 3,5)
- leche: entre 6 y 7 (normalmente entre 6,5 y 6,7)

Podemos medir el pH de una sustancia con tiras como las que aparecen en la imagen. Al poner en contacto estas tiras con la sustancia que queremos analizar se produce un cambio de color que podemos comparar con la escala numerada que aparece en la parte inferior.

En definitiva, si añadimos una sustancia ácida a la leche (como zumo de limón, zumo de naranja o vinagre), lo que sucede es que el valor del pH disminuye.

Proteínas

Las proteínas están compuestas por largas cadenas de aminoácidos, que como puedes ver en la imagen inferior, son moléculas formadas por un grupo hidroxilo y un grupo carbonilo. Estas cadenas se forman gracias a que el grupo hidroxilo de un aminoácido es capaz de unirse al grupo carbonilo de otro aminoácido (se forma lo que se llama un enlace peptídico). Como también puedes ver en la imagen, los aminoácidos tienen además un grupo de estructura variable llamado radical (R). Debido a ello, los aminoácidos que forman las proteínas llevan una carga eléctrica que viene determinada por el pH del medio en el que se encuentran. Es decir, las proteínas tienen áreas cargadas positivamente y áreas cargadas negativamente que corresponden a los aminoácidos que conforman dichas proteínas. Estas cargas eléctricas cambian en función del pH de la leche en este caso. Veamos lo que eso supone.

Este señor tan delgado es un aminoácido. (Fuente)

Hemos dicho que la leche es una suspensión coloidal: tiene proteínas (llamadas caseínas), que son insolubles y que se encuentran dispersas en agua. Están en equilibrio, como las estrellas en el espacio. Ahora bien, si son insolubles ¿por qué no precipitan? ¿por qué se mantienen dispersas?

En la leche, que tiene un pH de entre 6,5 y 6,7, las proteínas tienen una carga neta negativa, de manera que se repelen entre ellas y por eso se mantienen en suspensión. (Que tienen carga neta negativa significa que a pesar de que hay proteínas cargadas positivamente, la mayoría están cargadas negativamente).

Si añadimos un ácido a la leche, el pH descenderá.
Cuando se alcance un valor de aproximadamente 4,6, las proteínas tendrán una carga neta neutra (esto es lo que se llama el punto isoeléctrico). Es decir, habrá el mismo número de cargas positivas que de cargas negativas.
Así, las proteínas cargadas positivamente se unen a las que están cargadas negativamente, de manera que el equilibrio se rompe y las proteínas precipitan. Se forman entonces dos fases: una en la que podemos ver esos grumos, que no son más que agregados de proteínas, y otra fase en la parte superior que se llama lactosuero y que está formada por agua, grasa y compuestos solubles.

¿ES PERJUDICIAL O NO?

Como has podido ver, la leche con zumo no es más que leche y zumo. El aspecto que adquiere la mezcla no es muy atractivo que digamos, pero no es en absoluto perjudicial. Debes tener en cuenta que en el estómago tenemos un ácido mucho más fuerte que el zumo de naranja y que el zumo de limón: se trata de ácido clorhídrico. Así que cada vez que bebemos leche se corta en nuestro estómago.

Por otra parte, hay infinidad de productos lácteos y de recetas gastronómicas que se elaboran aprovechando este fenómeno. Así se hacen por ejemplo muchos tipos de queso (como el paneer, que se elabora con leche y zumo de limón), el yogur (que coagula debido a los ácidos que se producen en la fermentación), la leche agria, etc.

¿Por qué se piensa entonces que es perjudicial mezclar leche y alimentos ácidos?

Se cree que la leche cortada es perjudicial para la salud porque puede ser un síntoma de deterioro. Me explico. Si no conservamos la leche de forma adecuada, se desarrollará en ella una enorme cantidad de microorganismos (principalmente bacterias ácido lácticas) que son capaces de fermentar la lactosa (el azúcar de la leche). Como resultado de esa fermentación se produce ácido láctico que provoca un descenso del pH y consecuentemente la leche se corta. De ahí viene entonces el consejo de mi madre...

Entonces ¿cómo es posible fabricar esas bebidas que contienen leche y zumos de frutas?

Este post ha sido especialmente denso, así que dejaremos la respuesta a esta pregunta para la semana que viene.

Una vez más, este artículo está en la portada de Menéame y de Bitácoras. ¡Muchas gracias a todos por vuestro interés!

¿Cómo se hace el kebab?

2012-01-20T23:49:00.007+01:00

Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento?

El aspecto es un poco extraño, pero he de reconocer que se me está haciendo la boca agua... (Fuente)

¿QUÉ ES UN KEBAB?

Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Medio y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. Por ejemplo, en Estados Unidos se suele llamar kebab al shish kebab, que es una brocheta de carne, normalmente de cordero, a la que se añaden especias, que puede llevar vegetales y que además puede estar marinada (en ese caso se llama shashlik).

Shashlik (Fuente)

En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Medio, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente "carne giratoria"). Se llama así a una gran variedad de platos que se cocinan con esos pequeños trozos de carne procedentes de cortar el enorme y extraño rollo de masa cárnica que aparece en la primera foto de este artículo y que tanto llama nuestra atención.

Por cierto, hoy en día el kebab es un plato de comida rápida que en muchos casos está infravalorado, pero ¿sabías que en su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowruz, el año nuevo persa?

¿CÓMO SE HACE EL KEBAB?

Obviamente lo que más despierta nuestra curiosidad cuando entramos en un establecimiento en el que se preparan kebabs es el extraño rollo giratorio de carne. Veamos cómo se hace...

Dado que el kebab es originario de la cultura musulmana, la carne que se ha utilizado de forma tradicional para su elaboración es de cordero, aunque en la actualidad también se hace con carne de ternera y con carne de pollo. Supongo que sabes que el cerdo está proscrito en el Corán, pero en algunos casos es posible encontrar kebabs de cerdo (si las personas que lo preparan no son musulmanas), de pescado e incluso de faláfel o de tofu para personas vegetarianas.

En el siguiente vídeo se muestra una industria cárnica en la que se preparan kebabs de pollo y de ternera:

Vídeo corporativo de la empresa Mundo Kebab (Madrid, España).

- Kebab de pollo:
Antes de comentar cómo se elabora el kebab de pollo, veamos cuáles son sus ingredientes. Como suele pasar, "cada maestrillo tiene su librillo", es decir, cada marca comercial tiene su propia receta. En el caso del vídeo, se trata de la empresa española Mundo Kebab. Según su web, los ingredientes del kebab de pollo (llamado "Pollo Doner") son los siguientes:

Ingredientes: Carne de pollo (94 %), Leche, Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

Ni que decir tiene que todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Los que figuran en la lista anterior se añaden para mejorar el sabor (como el glutamato monosódico), para conservar el producto (como los acidulantes y el antioxidante) y para mejorar la textura (como el emulsionante).

Y ahora sí, veamos el método de elaboración:

Como se menciona en el vídeo, la carne de pollo, una vez deshuesada y limpia, se trocea y se introduce en una amasadora, que básicamente es una máquina parecida a la hormigonera de una obra.
La amasadora consta de un bombo giratorio en el que se introduce la carne junto con las especias y aditivos deseados. Así, el giro del bombo favorece la mezcla de las especias con la carne. Pero no sólo eso, además la carne se ablanda debido a la ruptura de las fibras musculares.
Posteriormente se vacía la amasadora y los trozos de carne se colocan sobre una barra vertical para formar el cuerpo del kebab.
Después se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico. Este tratamiento provoca la coagulación de las proteínas, favoreciendo así la unión de los trozos de carne para formar un sólo bloque. El tratamiento térmico cumple además otras dos funciones: elimina gran parte de los microorganismos que podrían provocar la alteración del producto y/o que podrían ser patógenos y "cocina" la carne, otorgándole unas características organolépticas deseadas (mejora su color, olor, sabor, textura).
Finalmente los rollos de carne se congelan.

- Kebab de ternera:
Como decíamos anteriormente, cada marca comercial tiene su propia receta para el kebab. En el caso de la empresa Mundo Kebab, que es la que se muestra en el vídeo, los ingredientes del kebab de ternera (Döner kebab) son los siguientes:

Ingredientes: Carne de ternera (80 %) y pavo (5 %), Espesante (5%), Leche (3%), Agua potable (3%), Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Estabilizador E450 [polifosfatos], Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

Repito lo dicho anteriormente: todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Como puedes apreciar, a diferencia de lo que sucedía en el kebab de pollo, en este caso la formulación incluye polifosfatos. Este aditivo se utiliza para poder formar la emulsión cárnica de la que vamos a hablar a continuación.

Veamos ahora el método de elaboración:

Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Su extraño aspecto, parecido al del chicle o al de la plastilina, suele ser utilizado como argumento malintencionado y tendencioso por los detractores de estos productos para provocar temor y repulsa en los consumidores, pero debes saber que esta masa no es más que una emulsión cárnica, es decir un complejo sistema que está formado por varias fases:

una solución verdadera, en la que se encuentran disueltos algunos aditivos como sal, fosfatos, ácidos orgánicos o azúcar
una dispersión coloidal formada por las proteínas cárnicas (actina y miosina)
una suspensión en la que se encuentran trozos de carne
una emulsión de grasa en agua
espuma, formada por aire atrapado

La masa cárnica, una vez formada, se introduce en un extrusor, que es la máquina que aparece en el vídeo y que va a dar forma a las tortas de diferentes tamaños.
Estas tortas se van colocando sobre un soporte vertical, dando forma a lo que va a ser el cuerpo del kebab.
Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos. De igual forma se eliminan la mayor parte de los microorganismos alterantes y patógenos y se desarrollan características organolépticas deseables.
Finalmente los rollos de carne se congelan.

¿Por qué se hacen de diferente forma los kebab de pollo y los de ternera?

No tiene por qué ser así. En este caso, para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin. En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo). Puede que estos trozos no sean lo suficientemente grandes para formar el cuerpo del kebab y por eso se pican para formar esas tortas que has podido apreciar en el vídeo.

Finalmente lo único que queda es llevar los curiosos rollos hasta los restaurantes, donde se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. Un operario corta finas y pequeñas lonchas de esta carne que se emplea para la elaboración de diferentes platos que, por qué no decirlo, están deliciosos...

¡Qué aproveche! (Fuente)

Actualización: Este artículo ha sido actualizado a las 21:13 del 21/01/2012 para incluir las listas de ingredientes de los kebabs que se muestran a modo de ejemplo.

Fuente

www.mundokebab.com

Este post está en la portada de Menéame y de Bitácoras. Muchas gracias a todos por vuestro interés.

Los peligros de las dietas milagro

2012-01-13T16:17:00.004+01:00

Cada vez que comienza el año nos rodean las rebajas, la famosa cuesta de enero, los coleccionables, las noticias sobre los nuevos propósitos, las personas con nuevos propósitos y nuestros propios nuevos propósitos, entre los que se suelen encontrar dejar de fumar, hacer ejercicio y, cómo no, ponerse a dieta. En esta época las llamadas dietas milagro están por todas partes: en programas de televisión, en revistas de moda y especialmente en Internet, donde abundan los trucos, consejos, mitos y falacias sobre las dietas y la nutrición.

Si ya conoces este blog, sabrás que uno de sus objetivos es el de desmontar mitos, así que me siento en la obligación de dedicar al menos un artículo a tratar el tema de las llamadas dietas milagro. Y qué mejor época que ésta...

Como siempre, comencemos por el principio.

Espero que eso sea una báscula y no un cuentakilómetros, porque si no, la multa va a ser gorda... (Fuente)

Unos conceptos básicos...
Para entender mejor este artículo, creo que es necesario explicar previamente algunos conceptos básicos. Lo haré de forma muy breve. En los alimentos podemos encontrar varios tipos de nutrientes, que se agrupan en carbohidratos, proteínas, lípidos (coloquialmente se conocen como grasas), vitaminas, minerales y agua. Nuestro organismo necesita todos estos nutrientes para vivir, ya que cumplen importantes funciones. En primer lugar, nuestro propio organismo está formado por estos compuestos, así que los necesita para constituir su estructura. También los necesita para llevar a cabo funciones metabólicas: desde contraer un músculo hasta digerir un alimento. Otra razón por la que necesitamos estos nutrientes es porque nos aportan la energía que necesita nuestro organismo para todas las actividades: desde mover un brazo hasta renovar las células de la piel. Para ir al grano, lo que nos interesa para entender este artículo es que:

- debemos ingerir estos nutrientes en unas determinadas proporciones: esto es lo que se llama habitualmente una dieta equilibrada.

Esta imagen, que se conoce como pirámide alimentaria, fue propuesta en el año 2004 para la población española y representa distintos grupos de alimentos según su proporción de consumo para lograr mantener una dieta equilibrada. (Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).

- la energía que deben aportarnos los alimentos que consumimos (que se mide habitualmente en kilocalorías) debe estar en consonancia con nuestras necesidades. ¿Cuáles son nuestras necesidades energéticas? El organismo, aún estando en reposo absoluto, necesita una energía para desarrollar las funciones básicas: respirar, mantener la temperatura corporal, etc. Esta energía se llama energía basal y, como puedes suponer, es diferente para cada persona. Por otra parte, necesitaremos además un aporte de energía que está en función de nuestra actividad física: obviamente necesitaremos más energía para correr una maratón que para caminar un kilómetro.

Ahora que sabemos esto, ya podemos continuar...

¿Qué es una dieta milagro?
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podemos reconocer una dieta milagro porque suele prometer una rápida pérdida de peso (más de 5 kilogramos por mes) sin esfuerzo y sin riesgos para la salud. Obviamente, perder tanto peso en tan breve espacio de tiempo no es fácil, de modo que se trata de dietas muy restrictivas y muy bajas en calorías. Efectivamente en un principio se pierde peso de forma notable (esta pérdida inicial suele deberse a una rápida pérdida de agua), pero ¿a qué precio? Debes tener claro que estas dietas constituyen un grave riesgo para la salud (y en muchos casos también para el bolsillo), ya que entre otras cosas pueden:

Provocar deficiencias de nutrientes por la falta de consumo con los alimentos, especialmente de vitaminas y minerales, con todo lo que ello supone.
Provocar daños en órganos como el hígado y los riñones.
Producir efectos psicológicos negativos.
Desencadenar graves trastornos del comportamiento alimentario como anorexia y bulimia.
Favorecer el efecto “rebote” o “yo-yo”. Cuando se abandona la dieta se recupera el peso que se tenía anteriormente. Esto se debe a que las personas que las siguen no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a las costumbres que les hicieron engordar.

¿Cuáles son las principales dietas milagro?
De nuevo según la AESAN, las llamadas dietas milagro se pueden clasificar de forma general en tres grandes grupos:

Dietas hipocalóricas desequilibradas: como puedes deducir, estas dietas aportan menos energía de la que nuestro organismo necesita y además la proporción de nutrientes no es la adecuada. Estas dietas provocan un efecto rebote, caracterizado por una rápida ganancia de peso, que se traduce en un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular. Esto obedece a que el metabolismo se adapta a la disminución drástica de la ingestión de energía mediante una disminución del gasto energético. Estos regímenes suelen ser monótonos, además de presentar numerosas deficiencias en nutrientes, sobre todo si se prolongan por largos períodos de tiempo. En este grupo se incluyen algunas dietas como la de la Clínica Mayo, la Dieta “toma la mitad”, la Dieta Gourmet, la Dieta de la sopa quemagrasa o la Dieta Cero.

Dietas disociativas: Estas dietas se basan en el fundamento de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones. No limitan la ingestión de alimentos energéticos sino que pretenden impedir su aprovechamiento como fuente de energía con la disociación. Por supuesto esta teoría carece de fundamento científico y los resultados obtenidos sólo obedecen a un menor consumo de energía. Además, este tipo de consumo es casi imposible porque no existen alimentos que solamente contengan proteínas o hidratos de carbono. En este grupo se pueden incluir la Dieta de Hay o Disociada, el Régimen de Shelton, la Dieta Hollywood, la Dieta de Montignac, la Antidieta, etc.

Dietas excluyentes: se basan en eliminar de la dieta algún nutriente. El hecho de eliminar un nutriente es contrario a su propia definición: "sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar, por lo que debe ser aportada por la dieta, y cuya carencia producirá una determinada patología que sólo se corregirá administrando dicho nutriente". Por tanto, una dieta basada en la exclusión de un nutriente no tiene justificación desde el punto de vista nutricional. Solamente ocasionará graves problemas de salud que conducirán, si la situación se prolonga, a la muerte. Estas dietas pueden ser:

ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas, como la Dieta Dr. Prittikin y la Dieta del Dr. Haas
ricas en proteínas y sin hidratos de carbono: Producen una sobrecarga renal y hepática muy importante. Entre ellas se encuentran la Dieta de Scardale, la Dieta de los Astronautas, la Dieta de Hollywood, la Dieta de la Proteína Líquida y, cómo no, la Dieta Dukan.
ricas en grasa: Se conocen como dietas cetogénicas. Pueden ser muy peligrosas para la salud, produciendo graves alteraciones en el metabolismo. Entre ellas la Dieta de Atkins y la Dieta de Lutz.

Hay muchos más ejemplos de los que acabamos de mencionar, como el test de Alcat, la dieta de la Luna, la dieta del grupo sanguíneo, y muchos otros.

DIETA DUKAN

Sin lugar a dudas, la dieta más famosa de los últimos años es la llamada Dieta Dukan (aunque la mayoría de la gente la llama Dunkan), por lo que merece mención aparte. Esta dieta, basada en el consumo de proteínas, fue diseñada por el dietista y nutricionista de origen francés Pierre Dukan, quien la promocionó durante 30 años hasta que comenzó a hacerse popular en torno al año 2000. Para que te hagas una idea de su popularidad, en la actualidad su libro La Dieta Dukan, ha vendido más de 10 millones de ejemplares en todo el mundo, siendo traducido a 14 idiomas y vendido en 32 países. En España los libros escritos por este autor (No consigo adelgazar, El método Dukan ilustrado y Las recetas de Dukan) han ocupado los primeros puestos en los rankings de ventas de libros de no ficción durante el pasado año 2011, y su búsqueda en Google España arroja 4,6 millones de resultados.

¿En qué consiste esta dieta?
Supongo que habrás oído hablar de esta dieta hasta la extenuación, pero tal vez no sepas en qué consiste. Pues bien, el método propone una lista de más de cien alimentos permitidos que podemos consumir a lo largo de cuatro fases:

Fase de ataque: en esta fase se permite consumir toda la cantidad que se desee de entre una lista de 72 alimentos ricos en proteínas, con lo que según el método se pierden rápidamente entre dos y tres kilogramos en un periodo de entre 3 y 7 días.
Fase de crucero: en esta fase se propone consumir alimentos ricos en proteínas combinados con 28 alimentos de origen vegetal. Según el método, así se perderá un kilogramo por semana, de manera que debe seguirse esta fase hasta alcanzar el peso deseado.
Fase de consolidación: esta fase está diseñada para tratar de evitar que la persona que sigue la dieta gane peso de forma excesiva en un futuro. Durante esta fase se permite comer fruta, pan, queso y alimentos compuestos por almidón, como patatas y pasta. Además se pueden hacer dos comidas a la semana en las que se puede comer de todo.
Fase de estabilización: finalmente esta fase debe prolongarse durante el resto de la vida de la persona que sigue la dieta. El método indica que así se puede comer de todo sin ganar peso, siempre que se sigan unas pocas reglas: un día a la semana comer solamente proteínas, comer salvado de avena todos los días y comprometerse a "subir por las escaleras".

¿Realmente funciona?

Esta dieta además de ser ineficaz, es potencialmente perjudicial para la salud. Según la Asociación Española de Dietistas, la Dieta Dukan carece de fundamento científico, es fraudulenta, realiza afirmaciones que incumplen la legalidad, atribuye erróneamente capacidad adelgazante a las proteínas dietéticas, contradice los consensos de expertos en obesidad y puede comportar daños para la salud.

Lo que esta dieta propone es un aporte excesivo de proteínas e insuficiente de carbohidratos. Veamos que problemas pueden derivarse de ello:

- Con respecto al exceso de proteínas:

Las proteínas están compuestas por nitrógeno, elemento que en exceso puede producir descalcificación ósea y daños renales.
Las proteínas son ricas en purinas, que provocan un aumento de los niveles de ácido úrico en la sangre y pueden provocar ataques de gota en personas con hiperuricemia.

- Con respecto al defecto de carbohidratos:

Se produce una pérdida de glucógeno (compuesto que constituye la reserva energética de nuestro organismo), lo que puede derivar en fatiga, calambres musculares y mareos.
Como consecuencia de esta pérdida de energía, se puede producir una pérdida de proteína muscular e incluso proteína visceral, puesto que el organismo la emplea como fuente de energía en caso de que tampoco haya grasa disponible.
El organismo se adapta a la situación y utiliza las grasas como sustrato energético con el fin de evitar la degradación de proteína muscular y visceral. Esto provoca un estado de cetosis, en el que el organismo produce un exceso toxinas, como acetona y otros cuerpos cetónicos, que son eliminadas por el riñón, con la consiguiente sobrecarga (lo mismo ocurre con el hígado). Además, como consecuencia de la cetosis se produce halitosis, pérdida de apetito y sensación de náuseas.
El escaso aporte de fibra favorece el estreñimiento y todos los problemas asociados a él.

Para eliminar las toxinas de las que hemos hablado el organismo emplea agua, así que esta dieta supone también una gran pérdida de líquidos y electrolitos, lo que favorece la deshidratación y en consecuencia el déficit en vitaminas hidrosolubles.

Finalmente, esta dieta tiene efecto rebote: el propio Dukan lo menciona en sus libros como un inconveniente. Tras una experiencia de fuertes privaciones, nuestro organismo aprende la lección y reacciona asimilando mejor las calorías. Como previsión ante futuros periodos de escasez de nutrientes, nuestro cuerpo utiliza las breves treguas que le concedemos para reconquistar las reservas perdidas. Es posible recuperar todos los kilos perdidos en poco tiempo e incluso alcanzar un peso superior al de antes del régimen.

Además es un régimen relativamente caro (incluso si no se cae en ninguna de las “promociones Dukan”), ya que hay que consumir (y comprar) grandes cantidades de carne, pescado y marisco.

¿Hay alguna dieta realmente eficaz?

Si tienes problemas serios de peso, debes consultar a tu médico. La obesidad va mucho más allá de ser una cuestión estética, ya que se relaciona estrechamente con graves problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares o diabetes.

Si eres una persona sana que simplemente quiere perder "unos kilitos", debes saber que no hay ninguna fórmula mágica. Lo único que se puede hacer es ingerir menos calorías de las que el organismo requiere. Así éste irá consumiendo parte de las reservas energéticas que se acumulan en forma de grasa. Eso sí, debes tener presente que la reducción de calorías en la dieta no debe ser muy drástica, siempre debe ser equilibrada (recuerda la la pirámide de los alimentos) y debes repartirla a lo largo de cinco comidas diarias: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. (Puedes seguir las recomendaciones que figuran en los siguientes hábitos alimentarios saludables). En definitiva, el único secreto para adelgazar es utilizar nuestra fuerza de voluntad para mantener una dieta adecuada (moderada y equilibrada) y para hacer ejercicio físico de forma constante. Existen algunos pequeños trucos que pueden ayudar a saciar tu apetito, como beber agua durante las comidas, tomar la fruta antes de las comidas en lugar de después, utilizar platos de menor tamaño...

Debes tener siempre presente que se debe comer de forma moderada y equilibrada (un poco de todo) durante todo el año. Eso no quiere decir que no puedas darte un homenaje de vez en cuando (siempre que sólo sea de vez en cuando). Lo que no se puede hacer es comer durante un mes como si se fuera a acabar el mundo y durante el mes siguiente mantener una dieta férrea como si el mundo ya se hubiera acabado...

BONUS TRACKS

Te dejo con un par de vídeos sobre la Dieta Dukan.

Entrevista a Pierre Dukan en Antena 3

Noticia sobre los peligros de la Dieta Dukan en La Sexta

Fuentes

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/destacados/dietas_milagro.shtml
http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/dietas-milagro/
http://www.dietadukan.es/
http://www.naos.aesan.msc.es/csym/saber_mas/dietas/DietaDukan.html
http://www.naos.aesan.msc.es/csym/
http://www.ocu.org/adelgazamiento-y-obesidad/dieta-dukan-mas-peligros-que-milagros-s540484.htm

Los secretos del carbón dulce

2012-01-06T09:00:00.017+01:00

Según la tradición, en España y en algunos países hispanoamericanos, los Reyes Magos dejan carbón dulce a los niños que se han portado mal. Si algún año te ha tocado recibir este curioso producto quizá te hayas preguntado cómo se hace. O tal vez ni siquiera te lo hayas planteado porque has pensado que se trata simplemente de un gran trozo de azúcar. Obviamente el carbón dulce contiene azúcar, pero es algo más que eso: es un producto cuya elaboración es relativamente sencilla, pero que encierra una serie de complejos procesos físico-químicos. En definitiva, el carbón dulce no es lo que parece...

Si no has sido bueno este año, ya sabes lo que toca... (Fuente)

Origen de la tradición

Para ir entrando en materia, veamos cuál es la historia de este producto. Existen varias versiones de esta tradición, que en definitiva consiste en regalar carbón a los niños que se han portado mal. Supongo que en algún momento a alguien se le ocurrió que regalar carbón, así a palo seco, podría resultar cruel, así que se sustituyó por carbón dulce. A continuación, puedes ver algunas de las versiones sobre su origen:

Versión 1. Carbonilla, un paje de los Reyes Magos, se encarga de vigilar a lo largo del año a los niños y en la noche del 5 de enero les deja carbón a aquellos que no se han portado bien.

Versión 2. Al parecer, antiguamente cada uno de los Reyes Magos se encargaba de regalar diferentes objetos de utilidad: Melchor se encargaba de regalar ropa o zapatos; Gaspar repartía golosinas, requesón, miel o frutos secos y Baltasar castigaba a los niños que se habían portado mal, dejándoles carbón o leña.

Curiosamente, existen otras tradiciones similares que también se basan en el carbón:

En Italia, existe la leyenda de la bruja Befana, que dice que ésta se encontraba barriendo su casa cuando pasaron los Reyes Magos hacia Belén y la invitaron a ir con ellos. Ella no los acompañó y, como muestra de arrepentimiento, la bruja está en continua búsqueda del niño Jesús. En las casas italianas cuelgan un calcetín en la chimenea y la Befana lo llenará de regalos si los niños se han portado bien, o de carbón, si su comportamiento no ha sido el adecuado.

En la zona de Lesaka, en Navarra, existía la tradición del Olentzero, un carbonero que vivía en el monte y al que no le gustaban nada los niños. En el siglo XX la figura de Olentzero incorporó elementos de las tradiciones de Papá Noel y de los Reyes Magos, convirtiéndose en un personaje que el día de Navidad trae regalos a los niños de muchas familias de Navarra y el País Vasco.

Carbón dulce o carbón de Reyes

No te pierdas el siguiente vídeo, en el que puedes ver el curioso proceso de elaboración del carbón dulce:

Como has podido ver, el proceso de elaboración de este producto no es muy complejo desde el punto de vista gastronómico. En resumen:

se elabora un glaseado real o glacé real, para lo cual se mezcla una gran cantidad de azúcar glas con varias claras de huevo y se añaden unas gotas de limón mientras se remueve continuamente. También es necesario añadir colorante para dar color negro al producto.

por otra parte se disuelve azúcar en agua (esto recibe el nombre de jarabe) y se calienta al fuego.

cuando el jarabe alcanza unos 130 ºC, se añade el glaseado real, de modo que se forma una especie de espuma que comienza a hincharse.

se remueve hasta que la espuma baja y de nuevo vuelve a hincharse. Entonces se vierte sobre un recipiente de gran tamaño para que pueda expandirse sin problemas.

finalmente la espuma se deja enfriar hasta que solidifica. Así obtendremos un gran bloque de carbón dulce.

Ahora bien, desde el punto de vista científico, la cosa no es tan sencilla ya que en el conjunto de etapas que acabamos de ver intervienen numerosos procesos físico-químicos, algunos de ellos muy complejos. A continuación intentaré explicar lo que sucede de forma muy sencilla y resumida.

La primera parte de la receta consiste en hacer un glaseado real. Para ello mezclamos una gran cantidad de azúcar con claras de huevo. Si simplemente hacemos esto, parte del azúcar se disolverá en el agua que forma parte de las claras, pero llegará un momento en el que ya no pueda disolverse más cantidad de azúcar (en este caso se dice que la disolución está saturada). ¿Cómo conseguimos entonces incorporar todo el azúcar a las claras? En primer lugar, debes tener en cuenta que se trata de azúcar glas, lo que significa que se disuelve de forma mucho más fácil que el azúcar granulado. Además agitamos y añadimos unas gotas de limón. Esto quizá te suene, porque ya lo vimos con anterioridad. Lo que sucede es que la agitación y el ácido cítrico del limón provocan una desnaturalización parcial de las proteínas de la clara de huevo, es decir, provocan una alteración de su estructura. Así, se forma una emulsión en la que participa el azúcar que añadimos. Parte del azúcar no podrá disolverse, pero finalmente se forma una pasta uniforme en la que no se aprecian los granos de azúcar precisamente porque se trata de azúcar glas.

Por otra parte, tenemos un jarabe (una disolución de azúcar en agua) que calentamos hasta una temperatura que ronda los 130º C. ¿Por qué calentamos? Por varias razones. En primer lugar, a medida que la temperatura aumenta, también lo hace la solubilidad del azúcar en el agua (así podemos disolver más cantidad de azúcar en un mismo volumen de agua). En segundo lugar, cuando sometemos el azúcar a estas temperaturas tan elevadas se desarrolla un proceso de caramelización, que consiste en la transformación del azúcar en otros compuestos químicos que aportan sabores y aromas característicos. (Ya explicaremos esto con más detalle en otro momento debido a su interés y complejidad).

Cuando la temperatura del jarabe alcanza los 130º C añadimos parte del glaseado real. Esto provoca una súbita desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, que junto al azúcar forma una estructura tridimensional que atrapa parte del oxígeno liberado en el proceso de ebullición del agua que forma parte del jarabe. Así la mezcla formada comienza a expandirse, pero llega un momento en el que la estructura se rompe dejando escapar el oxígeno, lo que provoca su colapso.

Después de varios segundos, la estructura vuelve a formarse y el proceso comienza de nuevo. En ese momento introducimos nuestra mezcla en un recipiente más grande y dejamos que se enfríe. Así el azúcar cristaliza (proceso que también explicaremos en otro momento), formando una estructura rígida que atrapa burbujas de aire en su interior. Así obtenemos por fin nuestro carbón dulce.

Quizá la explicación es demasiado vaga, pero como habrás supuesto, la cosa da para muchos artículos, así que ya llegarán... Espero que al menos te hayas dado cuenta de que a veces lo que parece sencillo no lo es tanto.

Fuentes

http://www.oviedocorreo.es/personales/carbon/carbon_mineral/carbon%20mineral.htm

Las doce uvas

2011-12-30T09:00:00.001+01:00

Un año que acaba...y otro que empieza. Ya sabes que esto se celebra en muchos países del mundo con bebidas espumosas, como champán, cava o sidra. En España y algunos países hispanoamericanos, otro alimento que se suma esta celebración son las uvas. La tradición dice que hay que tomar doce uvas: una por cada campanada de la noche de fin de año. ¿Quieres saber algo más sobre esto?

Menos mal que la tradición consiste en comer uvas y no melones. (Fuente)

Origen de la tradición

En el siglo XIX existía la costumbre entre los burgueses españoles de tomar uvas y brindar con champán para despedir el año. Pero, ¿cuándo se popularizó esta tradición? El año concreto no está muy claro, pero la prensa madrileña relató en enero de 1897 que el año anterior fue despedido por algunas personas tomando doce uvas al son de las doce campanadas del reloj de la Puerta del Sol. En los años sucesivos, esta práctica fue extendiéndose por toda España, hasta que en 1909 se asentó definitivamente debido al impulso recibido por los agricultores de Murcia y Alicante, quienes ese año se encontraron con un excedente de uva.

El famoso reloj de la Puerta del Sol (Fuente)

¿Por qué hay uvas a estas alturas del año?

Como sabes, la vendimia se suele hacer en el mes de septiembre (con una variación de varios días en función de la climatología de cada zona y de cada cosecha), así que quizá te sorprenda un poco que podamos comer uvas el 31 de diciembre (o incluso el uno de enero si no eres muy rápido). Esto se debe a que existen algunas variedades de uva más tardías que las que solemos consumir durante el otoño. Llegados a este punto, es necesario hablar de la uva del Vinalopó.

Uva del Vinalopó

La uva de mesa embolsada del Vinalopó es una denominación de origen de la que goza la uva producida en la comarca del Medio Vinalopó, en Alicante, España. Lo más característico de esta uva es que cada racimo se cubre con una bolsa cuando aún está unida a la vid (concretamente en los meses de junio o julio) para protegerla de las agresiones de aves, insectos, pesticidas y de las inclemencias meteorológicas. Esta bolsa retrasa además la maduración, ya que, entre otras cosas, impide el paso de la luz solar necesaria para que la uva lleve a cabo la fotosíntesis. La uva del Vinalopó comprende dos variedades: la uva ideal, que se recolecta en octubre, y la uva aledo, que se recolecta entre los meses de noviembre y diciembre. Como puedes imaginar, esta última variedad es la que consumimos en Nochevieja.

Uvas envasadas

Desde hace unos años se vienen comercializando además envases individuales con doce uvas peladas y sin pepitas. Estas uvas se conservan gracias a que están inmersas en almíbar y son sometidas a un tratamiento térmico.

Maniobra de Heimlich

Evidentemente, tomar las uvas al son de las doce campanadas no siempre es fácil. Las campanadas se suceden con rapidez, los nervios están a flor de piel y las carcajadas están garantizadas si miras a alguna de las personas que te acompaña. La combinación de estos factores puede provocar un atragantamiento que acabe transformado la celebración en tragedia.

Cuando una persona se atraganta con un alimento, quiere decir que éste, en lugar de seguir su curso normal a través del tubo digestivo, se ha desviado bloqueando el conducto respiratorio. Obviamente esto puede provocar la asfixia de esa persona. Para evitarlo, puedes utilizar una sencilla técnica: la maniobra de Heimlich.

BONUS TRACK

Como no me quiero poner trágico, para finalizar te dejo con la ya mítica metedura de pata de Marisa Naranjo en la Nochevieja de 1989.

Errare humanum est.

¡Feliz año 2012!

Las burbujas navideñas

2011-12-23T17:50:00.003+01:00

Durante las fechas navideñas aumenta notablemente el consumo de ciertos alimentos, entre los que se encuentran algunas bebidas espumosas como el cava, el champán y la sidra achampanada. Para que te hagas una idea, el sector del cava estima que en estas fechas se consumirán en España unos 37 millones de botellas de esta bebida. Es una cantidad considerable, aunque inferior a los 50 millones de botellas que estimaba el sector para el mismo periodo en el año 2003... ¿Quieres saber algo más sobre estas bebidas?

Ay que cosquillas... (Fuente)

¿Qué tienen en común?
El cava, el champán y la sidra achampanada tienen en común su forma de elaboración (con algunas variantes en cada caso). Estas bebidas espumosas se pueden elaborar mediante diferentes métodos, aunque el más importante con diferencia es el llamado método champenoise (término que siendo estrictos deberíamos aplicar solamente al champán) o método tradicional. Este método consta de una serie de pasos que vamos a ver a continuación. Antes de nada debes recordar que para hacer vino o sidra, se obtiene mosto a partir de la uva o de la manzana, respectivamente, y se somete a una fermentación mediante la cual los azúcares son transformados en alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Una vez que tenemos este líquido fermentado, se siguen estas etapas:

Préparation de la cuvée. (Preparación de la cuvée o vino base). Después de la primera fermentación que acabamos de mencionar, se hace una mezcla concreta de diferentes vinos que van a determinar las características del producto final. Esta mezcla recibe el nombre de coupage.

Addition de la liqueur de tirage. (Adición del licor de tiraje). Se añade al vino una solución azucarada llamada licor de tiraje, que es una disolución de azúcar en vino. Al mismo tiempo se añaden levaduras seleccionadas que posteriormente van a fermentar ese azúcar para transformarlo en etanol y dióxido de carbono.

Mise en bouteille. (Embotellado). El vino se embotella junto al licor de tiraje y las levaduras. Recuerda que a partir de ahora tiene lugar una segunda fermentación en el interior de la botella, de manera que las levaduras transformarán el azúcar en etanol y en dióxido de carbono. Este gas provocará un aumento de la presión interna que podría romper la botella. Para evitar esto las botellas de cava, champán y sidra achampanada están formadas por una gruesa capa de vidrio y tienen esa peculiar forma en la base.

Prise de mousse. Las botellas se ponen en posición horizontal en lugares oscuros y fríos. Esta fase, en la que se forma el dióxido de carbono, debe terminar en unos 120 días y la presión dentro de las botellas debe ser de un mínimo de 5 atmósferas.

Maturation sûr lies (maduración sobre lías). Durante esta fase, que puede durar varios años, se desarrollan los aromas del producto. Lo que sucede entre otras cosas es que las células de las levaduras se rompen y se depositan en la barriga de la botella (recuerda que está en posición horizontal).

Remuage sûr pupitres (removido o trasiego). Las botellas se trasladan a soportes especiales que reciben el nombre de pupitres. Aquí la botella se mantiene en posición horizontal con el cuello hacia abajo. Cada cierto tiempo la botella se agita suavemente y se gira ligeramente con el objeto de que los sedimentos se depositen en el cuello.

Aquí puedes ver las botellas inclinadas sobre los pupitres (Fuente).

Degorgément (degüelle). Esta operación consiste en la eliminación de los sedimentos depositados en el cuello de la botella, sobre el corcho (recuerda que están inclinadas hacia abajo). Las botellas se colocan en un refrigerador donde la temperatura es de 0° C y se sumerge el cuello de la botella en una solución refrigerante a -25° C para que la parte del vino que contiene los sedimentos se congele. Posteriormente se degüella la botella, y la presión interna provoca la expulsión del trozo de hielo formado, con lo que eliminamos así todos los sedimentos.

Estas levaduras murieron haciendo lo que más les gustaba (Fuente)

Addition de la liqueur d’expedition (adición del licor de expedición). Se añade licor de expedición para compensar la pérdida de vino que hemos tenido en la fase anterior y se cierra definitivamente la botella. Este licor, que se compone de vino envejecido, mosto concentrado, una pequeña cantidad de destilado de vino y azúcar de caña, puede contener más o menos concentración de azúcar y es lo que va a determinar el "apellido" del espumoso. Estos "apellidos", de menor a mayor concentración de azúcar son: brut, semiseco, seco y dulce. En el caso de que no se añadiera este licor de expedición, el espumoso tendría el "apellido" nature.

El proceso completo puedes verlo en el siguiente vídeo, que consta de dos partes. Así seguro que lo entenderás mucho mejor. Por cierto, en el vídeo se explica concretamente la elaboración del cava, pero como decía anteriormente, el método es similar en los tres casos.

UN POCO DE HISTORIA

Champán
El champán (o champagne para los puristas) se llama así debido a que proviene de la región francesa de Champaña (en francés Champagne) en el noroeste del país. En esta región ya se cultivaban vides en los tiempos de los romanos, aunque el vino que hacían no se parecía mucho al champán. ¿Quieres saber cómo se desarrolló este producto?

La mayoría de la gente piensa que el vino espumoso lo inventó Dom Perignon (¿te suena el nombre?), pero esto no es cierto. El vino espumoso más antiguo del que se tiene conocimiento es el Blanquette de Limoux, que fue desarrollado por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint Hilaire en 1531. Un siglo más tarde, el científico inglés Christopher Merret documentó lo que hoy conocemos como método champenoise, y posteriormente, en 1662, presentó un artículo en el que se detallaba este método ante la Royal Society (sociedad científica que por cierto se acababa de fundar un par de años atrás).

Cuando el champán comenzó a elaborarse, lo que se hacía era utilizar lo que se conoce como método rural: simplemente se embotellaba el vino antes de que finalizara su primera fermentación alcohólica con el fin de preservar mejor sus características. Como puedes imaginar, esto provocaba en muchos casos el estallido de las botellas y el salto de los corchos, por lo que este tipo de vino se conocía como "el vino del diablo".

Tenía entendido que el champán se sube a la cabeza, pero esto ya es demasiado...(Fuente)

En el año 1670 Dom Pérignon, monje de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios en el producto: realizó una selección de la uva y empleó botellas de vidrio más grueso que cerraba con un corcho cónico sujeto con una grapa metálica, de modo que así se evitaban estos problemas con las botellas y los corchos. Debido a estas innovaciones, el monje se quedó con la fama de ser el inventor del champán, pero no fue hasta el siglo XIX cuando comenzó a utilizarse el método champenoise en la elaboración del champán.

Al parecer, la primera marca de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. Durante ese mismo siglo XVIII, esta bebida espumosa comenzó a adquirir renombre internacional gracias a la promoción realizada por productores como Claude Moët.

Cava
El cava comenzó a elaborarse a mediados del siglo XIX en la zona de Penedés, gracias al trabajo de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro, quien introdujo el método champenoise en la elaboración de este tipo de vino. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París.

Inicialmente el cava se elaboraba con las mismas variedades de uva francesas que utiliza el champán, pero en el año 1887 la temida filoxera llegó a la zona del Penedés y acabó con las vides. Entonces fue cuando comenzaron a cultivarse las variedades que se utilizan hoy en día y que caracterizan este producto.

Durante muchos años existió un conflicto con Francia debido a la denominación protegida "champán", así que para solucionarlo de una vez por todas, en 1972 se constituyó en España el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de "cava" para nombrar a este vino espumoso. En la actualidad este producto se elabora, además de en el Penedés, en otras zonas de España, como Valencia, La Rioja, Navarra, Extremadura, Aragón y Burgos.

Diferencias entre champán y cava

Existen algunas diferencias básicas entre los dos productos que vamos a ver brevemente:

Variedades de uva: las variedades que se emplean para elaborar el cava son la Macabeo, Xare-lo y Parellada, mientras que para el champán se emplea la Chardonnay como uva blanca básica (también se emplean las uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier, que se vinifican siguiendo el mismo método que para las uvas blancas).

Zona de cultivo y clima: El cava se elabora principalmente en el la zona del Mediterráneo catalán, donde el clima es soleado y poco lluvioso. Esto hace que las uvas sean menos ácidas que en la zona de Champagne, ya que el sol favorece la maduración y aumenta la concentración de azúcares que se transformarán en alcohol durante la fermentación. Para lograr un mayor grado de acidez, la vendimia en esta zona comienza a mediados de agosto. Por el contrario, en la zona de Champagne, el clima es lluvioso y frío, así que las uvas tienen mayor acidez y una menor concentración de azúcares, por lo que es necesario añadir azúcar para lograr una mayor concentración de alcohol (este proceso recibe el nombre de chaptalización).

Coupage: En los cavas, es típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. En Champagne, se hacen mezclas con vinos obtenidos de vendimias diferentes.

Tiempo de crianza: Para obtener un grado máximo de maduración, los cavas requieren crianzas de dos a cuatro años, mientras que los champagnes se crían durante cinco años o más.

Sidra achampanada
Como puedes suponer, hay una "ligera" diferencia entre la sidra achampanada y los productos que acabamos de ver. Efectivamente, esa diferencia fundamental es que esta bebida se hace a partir de las manzanas. Te dejo con un vídeo en el que se habla de la sidra achampanada más famosa:

Por cierto, algunas personas confunden la sidra natural con la sidra achampanada. Para entendernos, esto es como confundir el vino con el cava. Quizá esto pasa porque mucha gente aún no conoce la sidra natural y sí la achampanada, algo que por otra parte es lógico, ya que su distribución es mucho mayor debido entre otras cosas a que es menos perecedera.

Otros vinos espumosos
Existen muchos otros vinos espumosos en el mercado, algunos de ellos de gran calidad. Sin embargo, en esta ocasión no voy a hablar de ellos para no extenderme en exceso.

Recuerda que si no sabes de qué hablar durante estas navidades en las innumerables comidas y cenas familiares, siempre puedes lucirte explicando lo que acabas de leer...

¡Salud! (Fuente)

Fuentes
- Colomé Ferrer, J. (2003). De l'aiguardent al cava. El procés d'especialització vitivinícola a les comarques del Penedès-Garraf, Vilafranca del Penedès. Ed. 3 de Vuit-Ramon Nadal editor. Barcelona, España.
- Liger-Belair, Gérard (2004). Uncorked: The Science of Champagne. Princeton University Press, Nueva Jersey, EEUU.
- Stevenson, T. (2005) Sotheby’s Wine Encyclopaedia. Dorling Kindersley Publishing. Londres, Inglaterra.

http://royalsociety.org/

Leche sin lactosa: ¿salud o negocio?

2011-12-16T16:38:00.004+01:00

Hace aproximadamente un mes, vi en la televisión un anuncio sobre leche sin lactosa (concretamente de la marca Kaiku) en el se insinúa que debemos eliminar la lactosa de nuestra dieta. ¿Debemos hacer caso a este anuncio o, por el contrario, se está exagerando?

Autor: stuartjessop

Como siempre, comencemos por el principio...

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es un azúcar, concretamente un disacárido, que está formado por dos monosacáridos: una molécula de glucosa y otra de galactosa. Como puedes imaginar, el nombre de este disacárido se debe a que es el azúcar característico de la leche, donde aparece en concentraciones de entre un 4% y un 5% (cantidad que depende principalmente de la especie animal). La lactosa es así el principal carbohidrato que compone la leche. Sin embargo no es el único, ya que podemos encontrar otros (principalmente poliósidos que contienen fucosa y glúcidos nitrogenados), aunque en concentraciones muy pequeñas (del orden del 0,1%).

Estructura molecular de la α-lactosa (Fuente).

Intolerancia a la lactosa

(¡Ojo!, no debes confundir la intolerancia a la lactosa con la alergia a la leche. De esto hablaremos en otra ocasión).

El organismo de una persona capaz de digerir la leche sin problemas, ya que su mucosa intestinal produce una enzima llamada lactasa. Esta enzima hidroliza la lactosa, es decir, divide este disacárido en las dos moléculas que la componen: glucosa y galactosa. Estos azúcares son absorbidos a través de las microvellosidades intestinales, y pasan así al torrente sanguíneo.

Aquí puedes ver cómo a partir de la hidrólisis de la lactosa se obtiene una molécula de galactosa (1) y otra de glucosa (2) (Fuente)

El organismo de una persona con intolerancia a la lactosa no es capaz de producir la enzima lactasa, o bien, la produce en una cantidad que no es suficiente para hidrolizar la lactosa. Como consecuencia de ello, este azúcar se acumula en el intestino y es fermentada en el colon por algunas de las bacterias que conforman la flora intestinal. A partir de esta fermentación se obtienen principalmente ácido láctico, dióxido de carbono e hidrógeno. Esto provoca una irritación del intestino y un aumento de la presión osmótica, así que para tratar de mantener el equilibrio, la concentración de agua presente aumenta. Estos fenómenos se manifiestan a través de una serie de síntomas, entre los que se encuentran principalmente cólicos abdominales, flatulencias (gases) y diarrea, que se presentan en mayor o menor medida en función del grado de deficiencia de lactasa y de la cantidad de lactosa ingerida (también pueden aparecer otros síntomas, como nauseas, vómitos, espasmos, etc.).

¿Cuáles son las causas de la intolerancia a la lactosa?
Existen varias causas de intolerancia a la lactosa:

Intolerancia primaria a la lactosa: durante la infancia la actividad de la enzima lactasa es alta, pero en la mayoría de los mamíferos, incluyendo los humanos, disminuye de forma fisiológica a partir del destete. Por eso, la intolerancia primaria a la lactosa se manifiesta en la mayoría de los casos en la pubertad. Esta intolerancia se debe a motivos evolutivos: normalmente, una vez que la cría está desarrollada deja de tomar leche de su madre.

Intolerancia secundaria a la lactosa: es causada por cualquier daño de la mucosa intestinal. Este tipo de intolerancia suele ser transitoria y depende de la enfermedad de base que tenga el paciente: enfermedad celiaca (por eso muchos celiacos tienen además intolerancia a la lactosa), enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, parásitos intestinales y gastroenteritis, entre otras. Por eso hay veces que nos sienta mal la leche después de haber padecido una gastroenteritis, por ejemplo.

Origen genético: esta causa es mucho menos frecuente que las anteriores. Se trata del déficit congénito de lactasa: el intestino delgado no produce dicha enzima, algo que se pone de manifiesto en la primera semana de vida.

Solución para las personas que no toleran la lactosa

Entre el 70 y el 80% de las personas con intolerancia a la lactosa responde a una dieta libre de este azúcar (Rodríguez Martínez y Pérez Méndez, 2006). (Al parecer, las personas restantes siguen presentando síntomas, algo que podría deberse a que presentan el síndrome de intestino irritable). Ahora bien, se pueden evitar ciertos alimentos que podrían incluir lactosa en su formulación debido a que existen alternativas que no contienen este azúcar, como sucede por ejemplo en el caso de algunos embutidos. Pero ¿qué pasa con la leche? Como sabes, la leche es un alimento muy completo y rico en calcio, por lo que no deberíamos prescindir de él (a pesar de los numerosos mitos que existen últimamente al respecto, algo de lo que hablaremos en otra ocasión). ¿Cuál es la solución entonces? Afortunadamente la ciencia tiene la respuesta: leche sin lactosa.

Leche sin lactosa

La leche sin lactosa se elabora mediante la acción de la enzima lactasa que, como acabamos de ver, es capaz de hidrolizar este azúcar.

¿De dónde se obtiene esta enzima? Al igual que muchas otras sustancias que se emplean en la industria alimentaria, esta enzima se obtiene a partir de ciertos microorganismos que la producen; en este caso a partir de levaduras, como Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis y hongos, como Aspergillus niger y Aspergillus oryzae.

¿Por qué en algunos casos la leche sin lactosa tiene un sabor más dulce que la leche normal? Esto simplemente se debe a que el poder edulcorante de la lactosa (presente en la leche normal) es menor que el poder edulcorante de la glucosa y de la galactosa, los dos azúcares en los que se desdobla la lactosa. Para que te hagas una idea, el poder edulcorante de la lactosa es un 15% menor que el de la sacarosa (azúcar común).

¿Salud o negocio?

La leche sin lactosa es cada vez más común en el mercado, existiendo en España varias empresas que la comercializan, entre las que se encuentra Kaiku. Como mencionaba al comienzo de este post, hace casi un mes, vi en la televisión este anuncio sobre la leche sin lactosa de esta marca, que me dejó boquiabierto:

Antes de nada, debes saber que la publicidad sobre alimentos está regulada, así que hay ciertas cosas que no se pueden decir, como por ejemplo atribuir a un alimento beneficios que no posee o que no están avalados científicamente. Es por eso que la publicidad de ciertos productos (véase el caso de Puleva Omega 3 o el de Actimel) hace malabares con el lenguaje y las imágenes para dar a entender lo que no puede decir abiertamente, más que nada porque si lo hiciera estaría faltando a la verdad.

Desde mi punto de vista (no sé si pensarás lo mismo), el anuncio de Kaiku sin lactosa insinúa que la lactosa es poco menos que perjudicial y por ello debemos eliminarla de la dieta. Como esto no se puede decir abiertamente, se dicen cosas como "restar la lactosa es sumar". Como acabo de mencionar, ciertas afirmaciones deben estar respaldadas por estudios científicos (por si alguien no lo sabe, esos estudios deben ser rigurosos...), así que en este caso se dice que "8 de cada 10 declaran que se digiere mejor". ¿Ocho de cada diez qué? ¿Ocho de cada diez gatos? Si nos fijamos en las letras que aparecen en la parte inferior del vídeo, podemos ver lo siguiente: "Resultado obtenido en estudio Leches Digestivas realizado entre 2300 individuos en octubre de 2011". Así que caso resuelto: se refiere a ocho de cada diez personas. Pero ¿qué tipo de personas? Como ahora veremos, la etnia es un factor que determina en gran medida la intolerancia a la lactosa, así que no es lo mismo hacer el estudio con 2300 chinos, que hacerlo con 2300 suecos. Por último, se supone que el estudio fue realizado en octubre de 2011 y resulta que apenas un mes después, concretamente el 11 de noviembre de 2011, el anuncio fue subido a la web de Youtube. Esto sí que es trabajar rápido: resultados, conclusiones, grabación del anuncio...¡todo en apenas 30 días! ¿Esto es un poco sospechoso o me lo parece a mi? A finales de noviembre me puse en contacto con la empresa Kaiku a través de Twitter para solicitar información sobre este estudio. Muy amablemente me comunicaron que el Departamento de Atención al Cliente iba a atenderme. A día de hoy sigo esperando.

Incidencia de intolerantes a la lactosa

Como acabamos de mencionar, la etnia es un factor que determina en gran medida la incidencia de la intolerancia a la lactosa. Así, en las culturas donde el consumo de leche ha sido habitual durante años, la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellas en donde no se consumía leche. Esto es debido a que en el primer caso la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor que en el segundo caso. Los grupos más afectados son los africanos, los indios americanos y los asiáticos, mientras que por otra parte, los que presentan una baja prevalencia de esta intolerancia son los estadounidenses caucásicos y los europeos escandinavos. Existe una amplia cantidad de estudios al respecto, coincidiendo la mayoría de ellos en sus resultados. Uno de estos estudios (Montes y Perman, 1990), que es citado por la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España (ADILAC), refleja que la incidencia de intolerantes a la lactosa es la siguiente:

Suecos: 1 %
Ingleses: 6 %
Rusos: 15 %
Españoles: 15 %
Árabes: 80 %
Esquimales: 83 %
Mexicanos: 83 %
Africanos centrales: 83 %
Tailandeses: 98 %

En la web de la Asociación para la Intolerancia a la Lactosa de Alemania se citan otras fuentes, pero los resultados son similares, como se puede apreciar en la siguiente gráfica.

Mapa de frecuencia mundial de intolerancia a la lactosa (Fuente)

Como puedes ver, en España el porcentaje de personas intolerantes a la lactosa es solamente del 15%. Incluso poniéndonos en el peor de los casos, existe un estudio (Bellido Guerrero y de Luis Román, 2006) en el que se afirma que esta incidencia está en torno al 40% (para justificar esta cifra se argumenta que existen muchos casos sin diagnosticar). Por supuesto, este dato es el que se tiene en cuenta por parte de algunas empresas que sacan beneficios de ello, como es el caso de Leche Pascual. En cualquier caso, la cifra está muy lejos de las 8 de cada 9 personas que se mencionan en el anuncio de Kaiku y que supondría una incidencia del 88,9%. Si lo que en realidad se quiere decir es que se deberías consumir leche sin lactosa porque se digiere mejor aunque no tengas intolerancia a este azúcar, esto simplemente no es cierto. Obviamente la leche sin lactosa se metaboliza más rápidamente, ya que no es necesario que la lactasa hidrolice este azúcar, pero eso no quiere decir que vaya a suponer una digestión difícil o problemática para personas que contienen esta enzima en cantidad suficiente.

Conclusiones

A continuación reproduzco las palabras de la OCU acerca de la publicidad de Kaiku sin lactosa:

Se anuncia como la solución para una digestión fácil y ligera . Este producto es idóneo para aquellas personas que sean intolerantes a la lactosa pero no para toda la familia: no tiene sentido seguir una dieta sin lactosa porque un fabricante nos prometa una digestión más ligera. Si usted tiene ese problema, lo mejor es que acuda al médico para descartar una intolerancia a la lactosa u otro problema digestivo.

Fuentes

- Bellido Guerrero D. y de Luis Román, D.A. (2006). Manual de nutrición y metabolismo. Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Editorial Díaz de Santos. Madrid, España.

- Montes, R.G. y Perman, J.A. (1990). Disorders of carbohydrate absorption in clinical practice. Maryland medical journal, 39(4), 383-388.
- Rodríguez Martínez y Pérez Méndez, L.F. (2006). Intolerancia a la lactosa. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 98, 2.

- Seyis I. y Aksoz N. (2004). Production of lactase by Trichoderma sp. Food Technology and Biotechnoly, 42, 121–124.

- Veisseyre, R. (1980) Lactología técnica. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

- Zúniga, GA. (1995). Intolerancia a la lactosa. Revista Médica Hondureña, 63, 21-23.

http://lactosa.org/ Página web de ADILAC (Asociación de Intolerantes a la Lactosa en España)

La explosión de los Peta Zetas

2011-12-09T08:45:00.003+01:00

Un título de película para un caramelo de película. Si creciste en la década de los ochenta seguro que conoces estos curiosos caramelos, que tienen la peculiaridad de explotar al introducirlos en la boca. ¿Quieres saber a qué se debe esto? Quizá ya lo sepas y lo que te estás preguntando es cómo se hacen. Pues bien, si sigues leyendo podrás obtener las respuestas.

Historia de los Peta Zetas

Este caramelo fue inventado en el año 1956 por William A. Mitchell, un científico de la empresa estadounidense General Foods. (Por cierto, este científico fue además el inventor de otros 70 productos, entre los que se encuentran algunos tan conocidos como el Tang). El caramelo que inventó este señor, fue bautizado como Pop Rocks y salió a la venta varios años después, en 1975. Apenas ocho años más tarde, en 1983, este producto dejó de fabricarse, algo que se debió principalmente a una notable disminución en sus ventas. Sin embargo, esta retirada del mercado tan prematura dio pie a rumores que aseguraban que el caramelo había dejado de venderse porque había provocado daños a muchos niños. Estos rumores acabaron conformando una leyenda urbana que asegura que la mezcla de este producto con Coca-Cola u otras bebidas carbonatadas provoca la explosión del estómago. Este mito, que es muy parecido a otro en el que el protagonista son los Mentos y sobre el que ya hablamos en este blog, sigue dando mucho que hablar a día de hoy (no sólo en la calle, también en Internet, y en numerosos programas de televisión, como en Los Cazadores de Mitos, en Steve Spangler Science, y cómo no, en Los Simpson),

Estos son los padres de los Peta Zetas, que aún hoy siguen vendiéndose en Estados Unidos. (Fuente)

Quizá este hubiera sido el fin del curioso caramelo si no hubiera sido porque en el año 1979, Zeta Espacial S.A., una empresa española con sede en Barcelona, comenzó a fabricar el producto y a distribuirlo por todo el mundo. A día de hoy este caramelo sigue comercializándose en multitud de países bajos los nombres Peta Zetas, Pop Rocks y Fizz Wiz.

Existen otros productos similares en el mercado, como el que lleva el nombre de Cosmic Candy (antes llamado Space Dust), que es comercializado por la empresa General Foods (la misma que los inventó), o los llamados Crazy Dips (fabricados por la empresa koreana Jeong Woo Confectionery) que, a diferencia de los anteriores, no se comercializan en forma de polvo, sino que son más bien como un chupa chups.

Los Peta Zetas en la actualidad. Para mi gusto, tenía más encanto el diseño de antes (lo siento, pero tenía que decirlo).

¿Por qué explotan los Peta Zetas?

Como ya hemos mencionado, este caramelo explota al introducirlo en la boca, algo que seguro que recuerdas si es que alguna vez lo has probado. La explicación a este fenómeno es simple: estos caramelos contienen dióxido de carbono en su interior, que es liberado cuando encuentra una vía de escape. Esta vía de escape se consigue, bien al morder el caramelo y romper así su estructura, o bien al derretirlo debido a la disolución del azúcar en la saliva.

Esto es lo más parecido al material con el que se fabrican los sueños. (Fuente)

¿Cómo se hacen los Peta Zetas?

Quizá ya sabías por qué estos caramelos explotan al introducirlos en la boca, pero ¿sabes cómo se elabora este producto para conseguir que eso pase?

En primer lugar, se lleva a cabo un proceso similar al que se utiliza para elaborar cualquier caramelo: se mezclan una serie de azúcares (concretamente azúcar, lactosa y jarabe de glucosa) con los aromas deseados, y se disuelven en agua a temperaturas cercanas a 150º C para formar un espeso líquido azucarado, que se conoce habitualmente con el nombre de jarabe.
Posteriormente este jarabe se lleva a un depósito en el que transcurre la operación que caracteriza a este producto: se introduce dióxido de carbono a presión en el tanque (alrededor de 50 bares), de manera que se forman así pequeñas burbujas que se reparten por el seno del jarabe.
Después de esto se deja enfriar la mezcla hasta que se solidifica, obteniéndose así un bloque de caramelo con pequeñas burbujas de dióxido de carbono a presión en su interior.
Al extraer este bloque de caramelo del depósito, la diferencia de presión (la presión en el interior del caramelo es mayor que la presión del exterior) provoca que éste se rompa en numerosos trozos de pequeño tamaño: los Peta Zetas.

En esta imagen puedes ver los ingredientes de los Peta Zetas (haz clic para ampliar).

BONUS TRACKS

Este curioso producto, inolvidable para muchos de los que crecimos en los años 80, ha dado lugar a anécdotas, mitos bromas y juegos. Uno de estos juegos es el que comercializó la propia compañía que los fabrica; se trata de un divertido kit para que realices un experimento y hagas así tus primeros pinitos en la ciencia.

En la actualidad este caramelo se ha incorporado incluso a la cocina para la elaboración de nuevas (y supongo que explosivas) recetas.

Para finalizar, damos paso a la publicidad:

Fuentes

Rudolph, M. (2006). Pop Rocks: The inside story of American's revolutionary candy. Ed. Specialty Publishers, Massachusetts, EEUU.

http://www.pop-rocks.com/

http://www.zetaespacial.com/

¿El queso Cabrales se hace con gusanos?

2011-12-02T17:16:00.005+01:00

Algo que he oído desde que era pequeño es que el queso de Cabrales, un famoso queso tipo azul que se elabora en Asturias (en el norte de España) está elaborado con gusanos. Más recientemente he oído además que durante su elaboración, el queso se cubre con estiércol. ¿Quieres saber si esto es cierto?

Antes de nada, entiendo que quizás el tema de esta semana puede resultarte desagradable, pero de momento puedes seguir leyendo sin ningún temor. Como siempre, comencemos por el principio...

¿Qué es el queso de Cabrales?

El queso de Cabrales es uno de los 26 quesos que en España gozan de una Denominación de Origen Protegida (en otra ocasión veremos lo que esto significa), algo con lo que cuenta desde el año 1981. Seguro que lo conoces o incluso lo has probado, ya que es muy famoso debido, entre otras, cosas a su fuerte olor y a su potente sabor. Por si acaso, aquí tienes una foto:

Tranquilo, eso que huele no son tus pies... (Fuente)

Este queso se elabora en una región concreta de Asturias, el Concejo de Cabrales, de donde obviamente toma su nombre. (También se elabora en algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, zona que está al este de Cabrales).

En el mapa puedes ver la región de donde proceden los irreductibles quesos de Cabrales. (Esta imagen es una adaptación a partir de esta, esta y esta).

Esta zona se caracteriza por lo escarpado de su orografía, y sus verdes pastos, peculiaridades que han propiciado el desarrollo de la ganadería desde tiempos ancestrales. Como puedes imaginar, parte de esta ganadería está formada por cabras, aunque también se crían vacas y ovejas.

A ver quién se atreve a cultivar algo con esas pendientes... (Puedes disfrutar de esta foto en todo su esplendor aquí).

¿Cómo se hace el queso de Cabrales?

Intentaré explicarlo de forma breve. Este queso puede elaborarse a partir de leche cruda de vaca, o bien a partir de una mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. (Por cierto, se llama "leche cruda" a la leche que no ha sido sometida a un tratamiento térmico, algo sobre lo que ya hablamos aquí). Una vez ordeñada la leche, la introducimos en una cuba quesera, que es una especie de bañera de acero inoxidable donde va a llevarse a cabo la transformación que va a convertir nuestra leche en cuajada. Para ello aumentamos la temperatura (hasta unos 30º C) con el fin de que los microorganismos puedan desarrollarse adecuadamente y transformar así parte de la lactosa en ácido láctico. Posteriormente añadimos el cuajo que va a hacer posible la coagulación (ya hablaremos de este curioso fenómeno con más detenimiento en otra ocasión). De momento solamente diremos que la responsable de esto es básicamente una enzima que está presente en el cuajo que hemos añadido.

¿Alguien tiene un poco de pan? (Fuente)

La cuajada está constituida básicamente por proteínas que se unen formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa parte del agua de la leche (ya hablamos de eso aquí y aquí) y otras sustancias, como grasa, lactosa, etc. Una vez que se ha formado, lo que hacemos es cortarla y así separar de ella el suero, compuesto por la mayor parte del agua y muchas otras sustancias, como proteínas solubles, parte de la grasa, de la lactosa, etc. Este corte se realiza hasta que obtenemos granos de cuajada de pequeño tamaño (alrededor de un centímetro), que se introducen en moldes que van a dar forma al futuro queso.

Ahora el paso que se suele hacer en muchos otros tipos de queso es el prensado, que consiste en aplicar presión a ambos lados de los moldes para facilitar la salida del suero y para que la cuajada sea compacta. Sin embargo, en este tipo de queso no se lleva a cabo. Lo que se hace es voltear los moldes durante dos días para facilitar esta salida de suero. La ausencia del proceso de prensado provoca que queden pequeños huecos entre los granos de cuajada, algo que como veremos va a determinar las características del queso. Por otra parte, lo que sí se hace es un salado, que se realiza frotando la superficie del queso con sal.

Después de esto, los quesos se introducen en cámaras de maduración en las que se pueden controlar la humedad y la temperatura, de manera que estos comienzan a perder agua. Durante esta etapa también comienzan a desarrollarse parte de los microorganismos que van caracterizar este producto, principalmente mohos del género Penicillium. Esto sucede en el interior de la pieza, algo que es posible debido a los huecos que existen entre los granos de cuajada. Este crecimiento interno de microorganismos es una de las peculiaridades de este queso (y de muchos otros de tipo azul como el Roquefort). Si te das cuenta, en otros quesos como el Manchego el crecimiento de mohos suele tener lugar en la superficie (ya hablamos de esto aquí).

Después de unos 15 ó 20 días llega el momento más curioso y particular de este producto. ¿Sabes de qué se trata? Como he mencionado anteriormente, la zona de Cabrales es muy escarpada. Se trata de un terreno calcáreo de elevadas montañas y también de abundantes cuevas. Y es en estas cuevas donde se lleva a cabo la maduración del queso. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.

En este estupendo reportaje de Televisión Española puedes ver el proceso de elaboración del queso y las cuevas donde se madura (antes de que fueran condicionadas).

Lo que sucede durante la maduración es que los microorganismos continúan desarrollándose, provocando una serie de transformaciones en el queso. Esto es debido principalmente a la acción de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen, ya que provocan la ruptura de las proteínas (proteolisis) y las grasas (lipolisis) para formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor característico (aminoácidos, ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.).

Aquí tienes otro vídeo más reciente.

¿Y qué hay del estiércol?

Pues eso digo yo, ¿qué pasa con el estiércol? Por supuesto, esto es algo que no se hace. Supongo que este mito se debe al fuerte olor del queso, que como digo, obedece a los compuestos formados durante la maduración por los microorganismos presentes en él.

Algo que sí se hacía antes era cubrir los quesos con hojas de arce, aunque ahora ya no se hace por motivos de higiene. Lo que se hace en la actualidad es cubrir las piezas con papel de aluminio. Ten en cuenta que este queso apenas tiene corteza, ya que se madura en condiciones de elevada humedad.

¿Y los gusanos?

Como puedes observar, tampoco hemos mencionado los gusanos en el proceso de elaboración. Esto es simplemente porque no intervienen. Lo que ocurre, o más bien ocurría (en épocas en las que apenas había controles alimentarios) es que los quesos podían contaminarse por la acción de moscas (Pyophila casei) que depositaban sus huevos en el queso (recuerda que tiene huecos). En condiciones favorables de humedad y temperatura y con nutrientes de sobra, los huevos acababan transformándose en larvas que dieron origen a este mito.

Eso sí, haberlos haylos...

Si eres muy aprensivo, puedes dejar de leer ahora.

Si todavía sigues leyendo supongo que no eres muy aprensivo, o que te puede la curiosidad. Pues bien, continúo...

Esto que acabamos mencionar sobre los gusanos, que era una causa de alteración del queso de Cabrales, se busca de forma intencionada en la elaboración de un queso italiano, concretamente de Cerdeña, llamado Casu Marzu, nombre proviniente del idioma sardo que significa "queso podrido". En este caso, se parte de queso Pecorino Sardo que se agujerea para facilitar el depósito de los huevos de la misma mosca de la que hablamos antes (Pyophila casei). Estos huevos se transforman en larvas que digieren el queso, transformando así parte de la grasa en ácidos grasos libres que aportan un olor y un sabor característicos.

Así queda el queso tras el trabajo realizado por las larvas. ¿Cotizarán a la Seguridad Social? (Fuente).

La venta de este queso está prohibida incluso en Italia, debido obviamente al riesgo que supone para la salud. Este riesgo se debe a dos motivos: la posible transmisión de microorganismos patógenos a través de las moscas que se posan en el queso y la posible parasitación del organismo de las personas que lo consumen si ingenieren larvas vivas (miasis). Sin embargo se sigue consumiendo, ya que es un producto tradicional que se vende en el mercado negro.

Atención a la música de terror que ponen en el vídeo. Si este vídeo no te gusta por alarmista (al menos es lo que a mi me parece, pero lo he incluido porque es el único que he encontrado en español) puedes ver aquí uno mejor (en inglés).

Quizá este es el queso más famoso que se hace con la participación de insectos, pero no es el único. A lo largo y ancho del mundo hay otros ejemplos, como:

- Milbenkäse: (literalmente "queso de ácaros") es un queso alemán en cuya fermentación participan ácaros (Tyroglyphus L. casei). Al parecer este queso puede comercializarse debido a un vacío legal. Los riesgos que se asocian a su consumo: posibles reacciones alérgicas y posible irritación de la piel.

Por si no lo sabes, los ácaros son unos diminutos arácnidos que pueden aparecer también en la curación de muchos tipos de queso (como el Manchego) y en el jamón, causando graves daños, ya que pueden incluso "taladrar" el producto. Por supuesto, en estos casos se considera una grave alteración, por lo que estos productos no se destinan al consumo.

Esto que parece una croqueta, en realidad es un queso elaborado gracias a la participación de ácaros (Fuente).

Monumento en memoria de los ácaros caídos en acto de servicio. Bromas aparte, el monumento es real y está en Würchwitz (Fuente).

Mimolette: es un queso francés en cuya elaboración también intervienen ácaros (en es te caso se trata de Acarus siro). Como puedes ver en la imagen, este producto elaborado a partir de leche de vaca, tiene una forma esférica característica y su pasta es de color anaranjado. Cada pieza pesa unos dos kilos.

En la parte superior del queso se pueden ver perfectamente los cráteres que dejan estos adorables bichitos (Fuente).

Estos tres quesos que acabamos de ver no son una excepción, ya que hay muchos otros que se elaboran gracias a la participación de insectos o ácaros. Solamente en Italia podemos encontrar una gran variedad de ellos, como el Pecorino Marcetto en L'Aquila; el Gorgonsoa cui grilli (literalmente "gorgonzola con gusanos) en Liguria; el Salterello en Udine; el Furmai nis (queso Nisso) en Piacenza; el Frmag punt en Bari; el Casu du quagghiu en Calabria o el Cacie' Punt en Molise. Sin embargo hay muchos otros ejemplos, como el queso Bleu de Costaros en Auvernia (Francia).

Tal vez todo esto que acabas de leer te cause repulsión, pero piensa que en nuestra alimentación influyen de forma determinante aspectos culturales. Seguro que has visto algún programa de televisión en el que un intrépido viajero prueba extraños alimentos de exóticos países mientras pone cara de horror. Esto quizá te puede llevar a pensar que en otros países la gente es poco civilizada. Pero ten en cuenta que cualquier persona que no pertenezca a tu cultura puede pensar lo mismo sobre tu dieta. ¿Que no sabes de qué estoy hablando? Por ejemplo, si eres español y viajas a China, tal vez te cause repulsión ver cómo comen ojos de atún. Pero quizá ellos te miren a ti con cara de horror cuando les cuentes que en España comemos caracoles, centollos, cerebros de cerdo, testículos de toro, lampreas, sangre...

Espero que hayas entendido que mi intención en esta última parte del post no es la de provocar repulsión, sino todo lo contrario: que aprendas a apreciar (o al menos a conocer) la alimentación de otras culturas diferentes a la tuya.

Este post está en Menéame. Gracias a todos por vuestro interés.

¿Por qué algunas frutas se oscurecen cuando las cortamos?

2011-11-25T19:07:00.003+01:00

Seguro que te has fijado en que cuando cortamos una manzana, esta adquiere un color pardo al cabo de pocos minutos. ¿Sabes por qué se produce este cambio de color? Quizá pienses que es porque "se oxida", pero ¿realmente es así? Y lo que es más interesante, ¿sabes cómo evitarlo?

Como sabes, este fenómeno no es exclusivo de las manzanas, también lo podemos observar en otras frutas como los plátanos, las peras, los melocotones...Pero hay otras en las que no sucede esto, como las naranjas y los limones. ¿Por qué razón? Además, no sólo se produce en algunas frutas, también lo podemos apreciar en las lechugas, los champiñones y otras setas, en las patatas e incluso en algunos mariscos como las gambas. Veamos a qué se debe...

En pocos minutos el color de esta manzana adquiere tonos pardos

Pardeamiento enzimático

Quizá el tema de hoy resulte un poco complejo, pero intentaré explicarlo de forma que se pueda entender fácilmente. Para ello, seguiremos con el ejemplo de la manzana.

Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae al suelo o cuando está sobremadurada, es que algunas de sus células resultan dañadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol oxidasas, también conocidas como PPOs.

Por cierto, ¿sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla, podríamos decir que una enzima es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean más rápidas, es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones. Así, cada enzima actúa sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto (llamado producto). Por ejemplo, la enzima catalasa actúa sobre el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H₂O₂), para dar como producto agua (H₂O) y oxígeno (O₂), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas. (Puedes encontrar más información sobre las enzimas aquí).

Pues bien, cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente en las vacuolas).

Este dibujo es una representación esquemática de una célula vegetal. En su interior hay varias estructuras, como (1) los cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y (2) las vacuolas donde se encuentran los polifenoles (Imagen adaptada a partir de esta)

La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las patatas, que adquieren un color rosáceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este compuesto es también el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.

Supongo que a estas alturas ya te habrás dado cuenta de que el proceso que acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimático porque intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese aspecto. Además el valor nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos se emplean métodos para evitar que el proceso tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo algunas frutas que se venden cortadas, patatas crudas peladas listas para cocinar, etc. ¿Cómo puede evitarse esta serie de reacciones?

Pobres plátanos moribundos... (Fuente)

Métodos de control del pardeamiento enzimático

Existen varios métodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de ellos los podemos poner en práctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin saber muy bien por qué). Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una enzima, que actúan sobre un sustrato, provocando su oxidación, así que podemos actuar sobre estos tres factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir que el proceso se lleve a cabo. Para ello se suele tomar alguna de estas medidas:

Tratamiento térmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.

Escaldando que es gerundio (Fuente)

Adición de ácidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un ácido como pueden ser los que contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH descenderá, lo que impedirá que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos.

¿A que se te hace la boca agua? sshhhh (Fuente)

Eliminación del oxígeno: para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondrían oscuras en seguida. A nivel industrial se puede envasar a vacío o en atmósferas protectoras (ya hablamos sobre atmósferas protectoras aquí). Esto último es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas.

Adición de sal: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimático, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que digamos...).

Adición de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el pardeamiento enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más efectivo y también el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este método no está al alcance del ámbito doméstico.

Adición de quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol oxidasas son enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.

Estructura de las polifenol oxidasas. Las esferas verdes representan los átomos de cobre, mientras que las estructuras azules corresponden al aminoácido histidina (Imagen extraída de esta)

Boratos: la utilización de boratos está prohibida porque se trata de compuestos tóxicos, pero son efectivos para evitar el pardeamiento enzimático. Si los menciono es porque se han dado casos en los que se han encontrado estos compuestos en algunos mariscos, como los langostinos, para impedir que su color se oscureciera. Por supuesto eso constituye un delito contra la salud pública.

Después de enumerar estos métodos puedes imaginar que los cítricos no se oscurecen por varias razones. Una de ellas ya la hemos mencionado: el ácido cítrico forma un complejo con el cobre. Además su valor de pH es bajo, ya que contienen ácidos como el cítrico y el ascórbico. Otro motivo es que este último ácido actúa sobre el oxígeno, ya que es un antioxidante (ya hablamos de eso aquí).

Para terminar, debes tener en cuenta que el pardeamiento enzimático que es tan indeseable en algunos alimentos como los que hemos visto hasta ahora, es deseable en otros como el cacao, el té, los dátiles o las pasas, ya que de este modo adquieren su color característico.

Punto de nieve

2011-11-18T18:39:00.003+01:00

Cuando era pequeño me llamaba poderosamente la atención cómo a partir de una simple clara de huevo, una especie de líquido transparente-amarillento de apariencia viscosa, se puede conseguir algo que a mi me parecía sacado de un cuento de fantasía: una majestuosa especie de nube de color blanco inmaculado. Para rematar mis delirios fantásticos, resulta que eso recibía el nombre de "punto de nieve"... Hoy en día conozco el proceso que hace que esto sea posible, pero no por ello deja de parecerme, cuanto menos, curioso. ¿Quieres conocerlo tú también?

Como siempre, para comprender mejor la respuesta a la pregunta que encabeza este post es necesario saber antes algunas cosas.

El huevo

Como sabes, un huevo está formado por una cáscara en el interior de la cual hay una yema, compuesta principalmente por lípidos, vitaminas y minerales, que constituye el óvulo que hace posible la reproducción del animal que lo produce. Quizá pienses (o quizá no) que en el interior de un huevo la yema reposa sobre el fondo, pero no es así. La yema está suspendida en el centro del huevo, rodeada por la clara. La clara está formada principalmente por agua y proteínas, y tiene principalmente dos funciones. La primera de ellas es la de proteger la yema, constituyendo una barrera física, y también una barrera química, ya que su elevado pH dificulta el paso de microorganismos (por cierto, es uno de los pocos alimentos con pH básico). La segunda función es la de aportar nutrientes para el crecimiento del embrión.

Se podría decir que esto es pop art biológico (Fuente)

Composición de la clara de huevo

La clara representa aproximadamente un 60% del peso del huevo y, como acabamos de mencionar, está compuesta principalmente por agua y por una serie de proteínas, entre las que se encuentran: ovoalbúmina, ovotransferrina (o conalbúmina), ovomucoide, ovoglobulina G2, ovoglobulina G3, ovomucina, lisozima, ovoinhibidor, ovoglicoproteína, flavoproteína, ovomacroglobulina, avidina, cistatina...y así hasta cuarenta compuestos. Este conjuto de proteínas constituye lo que se suele denominar "la proteína del huevo". Como puedes imaginar dada su composición, la proteína del huevo es muy completa y tiene un elevado valor biológico, hasta el punto que es considarada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como la proteína de referencia.

Por si no lo sabías, esto es un huevo (Fuente)

Punto de nieve

En definitiva, la clara del huevo está formada por una mezcla de agua y proteínas. Cuando batimos una clara hasta alcanzar el punto de nieve, lo que estamos haciendo es incorporar aire a esa mezcla. Pero, ¿por qué el aire queda retenido y no se escapa? Esto es posible gracias a algunas de las proteínas que hemos mencionado anteriormente, principalmente ovotransferrina y ovomucina. Estas proteínas son compuestos tensioactivos, con una parte hidrófoba (que rechaza el agua) y otra parte hidrófila (que atrae el agua), lo que quiere decir que son capaces de unirse a la vez al aire y al agua. Es decir, estas proteínas se sitúan entre el aire y el agua (zona que se llama interfase), rodeando el aire y haciendo posible su dispersión en el agua de la clara. Es algo similar a lo que ocurre en la leche con la grasa y el agua, como ya vimos aquí.

Esto es lo que sucede entre las proteínas, el agua y el aire (Fuente)

Cuando comenzamos a batir, las burbujas de aire que se incorporan a la clara son grandes, pero a medida que continuamos batiendo su tamaño disminuye. Esto aumenta la estabilidad de nuestra mezcla de aire y agua, ya que conseguimos que las fuerzas de tensión superficial, que son las que mantienen las proteínas entre el aire y el agua, sean mayores que la fuerza de la gravedad, que es la que hace que el agua tenga tendencia a ir hacia el fondo del recipiente. Esta es la razón por la cual una clara batida es más estable que otra menos batida.

Un poco de nieve de gallina (Fuente)

La estabilidad de esta espuma se ve reforzada por otro fenómeno. Algo que también sucede cuando comenzamos a batir es que las proteínas que hemos mencionado se desnaturalizan por el efecto de la agitación, es decir, pierden su estructura original. Imagina un matasuegras enrollado. Esa es la estructura original de una proteína globular como las que hay en la clara de huevo. Cuando batimos, lo que hacemos es "soplar el matasuegras", es decir, la estructura de la proteína se desenrolla porque rompemos los enlaces que hacían esto posible. Ahora tenemos proteínas con forma alargada y con átomos capaces de unirse a otros átomos que estén libres como ellos. Así, unas proteínas se unen con otras formando una red o matriz. Esta matriz es una estructura tridimensional (imagina una esponja) que dan rigidez a la interfase aire-agua, es decir, que hace que la espuma sea más estable.

Debes tener en cuenta...
Hay dos errores que suele cometer un cocinero inexperto:

el primero de ellos es batir en exceso. Como sabrás, se considera que el punto de nieve adecuado se consigue cuando al dar la vuelta al recipiente la espuma no se cae. Si una vez llegados a este punto continuamos batiendo, conseguiremos un efecto contrario al deseado: acabar con la estabilidad de nuestra maravillosa espuma. Para esto hay dos explicaciones. Si batimos en exceso, es decir, si continuamos batiendo la espuma una vez que se han formado los enlaces necesarios para la unión del aire y el agua, lo que provocamos es que las proteínas continúen formando enlaces entre sí. Así, llega un momento en el que las burbujas de aire no tendrán espacio físico para permanecer dispersas y serán expulsadas hacia el exterior de la espuma. Otra explicación a lo que sucede es que el exceso de batido provoca una disociación de las proteínas, lo que hace que la espuma no sea uniforme.

el segundo error frecuente a la hora de montar claras a punto de nieve suele deberse a la presencia de parte de la yema del huevo. La yema contiene compuestos tensioactivos (algunos lípidos) que se unen a las proteínas de las claras e impiden que éstas formen una red, haciendo que la interfase aire-agua sea más débil. Concretamente lo que sucede es que las grasas de las yemas se unen a las partes hidrófobas (recuerda que repelen el agua) de las proteínas de las claras, reduciendo así su disponibilidad para unirse al aire. Este riesgo se corre en presencia de cualquier otra grasa. Es por eso que se recomienda que el recipiente en el que batimos no sea de plástico (podría tener restos de grasa, ya que es muy difícil de eliminar de este tipo de recipientes). Si añadimos las yemas una vez que se ha formado la espuma, no hay peligro de echar a perder su estructura, ya que las proteínas ya están ocupadas y no se unirán a los lípidos de las yemas. Truco: esto es lo que hace mucha gente cuando cocina tortilla de patata, así queda mucho más jugosa.

Algunos trucos

Algunas personas añaden algún ácido, como zumo de limón o vinagre, para facilitar el montado de las claras. Eso se debe a que los ácidos favorecen la desnaturalización de las proteínas ya que los iones hidrógeno que aportan los ácidos rompen los enlaces que mantienen plegadas las proteínas (recuerda el ejemplo del matasuegras). Además, los iones hidrógeno evitan en cierta medida la repulsión entre las proteínas, favoreciendo así la formación de una estructura estable. Esto último es lo que se consigue también cuando se añade sal, otro truco que emplea mucha gente a la hora de montar las claras.

Un poco de publicidad gratis.

Suflé

Como sabes, para cocinar un suflé, introducimos las claras a punto de nieve en el horno. Supongo que habrás oído muchas veces que no se debe abrir la puerta del horno mientras dure el proceso, ya que el suflé "se baja". Mientras el horno está caliente la estructura se mantiene: las burbujas de aire del interior y el aire del horno están a la misma temperatura. Llega un momento en el que las proteínas coagulan por efecto del calor, manteniendo la estructura estable aunque el producto se enfríe. Pero debes tener en cuenta que si abrimos la puerta del horno antes de que las proteínas coagulen, la temperatura desciende bruscamente y las burbujas de aire se contraen, lo que provoca que la estructura se desinfle.

Esto de extraña apariencia es un suflé. (Fuente)

¿Por qué ese color blanco?

Si teníamos un líquido viscoso de color amarillo-transparente, ¿por qué ahora tenemos una espuma de color blanco? La apariencia de la clara del huevo antes de batirla se debe al efecto Tyndall (puedes saber más cosas sobre eso aquí). Cuando batimos, la estructura de las proteínas cambia y se forma una estructura diferente. Esto hace que la dispersión de la luz que llega hasta ellas también sea diferente, lo que hace que apreciemos ese color blanco.

Una manzana podrida echa a perder el cesto

2011-11-11T23:58:00.008+01:00

Seguro que cuando vas a la frutería encuentras muchas frutas que aún no están maduras, como plátanos, chirimoyas, caquis, peras, manzanas, etc. Pero, ¿te has dado cuenta de que eso no suele pasar con otras frutas como naranjas, limones, cerezas, uvas, etc.? ¿Por qué unas frutas se suelen vender maduras y otras no? Quizá sepas que las frutas del primer grupo pueden madurar en casa, pero ¿sabes por qué? ¿Y por qué nos recomiendan envolver la fruta en papel de periódico para que madure?

Antes de comenzar me iba a explayar un poco alabando las bondades de la fruta y diciendo lo mucho que me gusta, pero vamos al grano que si no al final me extiendo demasiado. Comencemos por el principio...

El paraíso de Newton (Fuente)

¿Qué es la fruta?

Como sabes, llamamos fruta a los frutos comestibles de las plantas, es decir, a los órganos procedentes de las flores, que contienen las semillas. La principal función de los frutos es albergar estas semillas hasta su completo desarrollo, sirviendo durante este tiempo como protección física y como reserva de nutrientes. Además los frutos cumplen otra función, que es la de contribuir a la dispersión de las semillas, ya sea por sí mismos, cuando se separan de la planta, o por la intervención de algunos animales que los ingieren y posteriormente dispersan las semillas, ya que éstas no son digeridas.

Procesos fisiológicos

Sigamos con el repaso de cosas que sabes (o que deberías saber). Todos los seres vivos estamos formados por células. Cada célula es como un pequeño ser vivo que tiene unas funciones básicas. Ya sabes; esas manías que tenemos los seres vivos, como nutrirnos, reproducirnos y todas esas cosas. ¿A dónde nos lleva todo esto? La fruta, como parte de un organismo vegetal, también está formada por un conjunto de células. En este caso por células vegetales, que son un poco diferentes a las nuestras. Este conjunto de células, o dicho de otro modo, la fruta, lleva a cabo una serie de procesos fisiológicos:

Síntesis y degradación de metabolitos. Los metabolitos, como por ejemplo la glucosa y la fructosa, son compuestos que intervienen en el metabolismo, es decir, en el conjunto de reacciones bioquímicas que tienen lugar en la célula (y en el organismo) y que son las que le permiten crecer, reproducirse, etc.

Fotosíntesis. En algunos casos la parte externa de la fruta está formada por células capaces de llevar a cabo la fotosíntesis gracias a que contienen cloroplastos, estructuras celulares donde se alberga la clorofila. Esta clorofila es la que le da el color verde a algunas frutas cuando aún no están maduras.

Respiración. Las células de la fruta necesitan respirar para obtener energía. Este proceso que también tiene lugar en otros organismos, como el nuestro sin ir más lejos, consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía. A partir de este proceso se libera dióxido de carbono del que es necesario deshacerse. En definitiva, la fruta absorbe oxígeno y libera dióxido de carbono.

Transpiración. La transpiración no es más que la evaporación de agua, algo que también pasa en nuestro cuerpo.

Esta curiosa fruta se llama pitahaya, y por su aspecto se podría decir que es el Ferrari de las frutas (Fuente)

Maduración

Ahora que sabemos esto, podemos entender mejor cómo se desarrolla el proceso de maduración de una fruta. Podemos distinguir tres etapas:

1. Preclimaterio o fruto no maduro.

Durante esta etapa comienza a desarrollarse el fruto en la planta. En este momento la fruta está verde debido a la clorofila que hemos mencionado antes. La composición química en este momento está constituida básicamente por agua, almidón, celulosas, pectinas, ácidos orgánicos y minerales. Esto hace que la textura sea dura y el sabor insípido o ácido.

2. Climaterio o fruto maduro.

Como puedes suponer, esta es la etapa más importante, ya que es la que hace que la fruta tenga unas características óptimas para el consumo. En este periodo tienen lugar importantes transformaciones bioquímicas que dan lugar a intensas modificaciones organolépticas (color, olor, sabor, textura) y de carácter nutritivo. Los principales cambios que tienen lugar son los siguientes:

- Cambios en la composición química: la mayoría de los componentes de la fruta se transforman debido a que algunas reacciones bioquímicas comienzan a desarrollarse y otras dejan de hacerlo. Esto provoca cambios en el color, el olor, el sabor y la textura de la fruta. Los cambios más importantes son los siguientes:

el almidón se transforma en azúcares sencillos, como sacarosa, glucosa y fructosa, lo que hace que el sabor de la fruta sea más dulce
las pectinas se solubilizan, lo que provoca un ablandamiento de la fruta.
la concentración de ácidos orgánicos disminuye (excepto en los cítricos) lo que hace que el sabor sea menos ácido.
se degrada la clorofila y se sintetizan otros pigmentos como carotenoides y antocianos. Esto significa que la fruta pasa de tener color verde a tener su color característico. Estos pigmentos son compuestosque pueden ser transformados a vitaminas en nuestro organismo
se sintetizan otros compuestos aromáticos que aportan los sabores y olores característicos de cada fruta.
aumenta la concentración de fitohormonas u hormonas vegetales (más tarde hablaremos de ellas)

- Cambios en la intensidad respiratoria

Estos cambios son los que tienen más relevancia para contestar a las preguntas que se plantean al comienzo de este post. Antes de nada, debes saber que la intensidad respiratoria es la cantidad de dióxido de carbono (en miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento de la fruta, la intensidad respiratoria va aumentando hasta alcanzar un valor máximo. A partir de ahí, el valor va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Según la evolución de esta disminución de la intensidad respiratoria las frutas se pueden clasificar en dos grupos:

Evolución de la intensidad respiratoria en frutas climatéricas y no climatéricas (haz click para ampliar) Fuente: www.fao.org

climatéricas: la intensidad respiratoria disminuye hasta un valor mínimo, pero luego aumenta de repente hasta alcanzar un valor máximo llamado pico climatérico. Cuando se alcanza este punto la fruta llega a su estado de maduración y luego continúa descendiendo la intensidad respiratoria hasta la muerte de todas las células que conforman la fruta. Es decir, estas frutas pueden madurar una vez que se han recolectado. Algunos ejemplos son el plátano, la chirimoya o la pera.

no climatéricas: la intensidad respiratoria disminuye paulatinamente hasta que finalmente todas las células mueren. Estas frutas no sufren importantes transformaciones una vez que se han recolectado. Es decir, estas frutas deben dejarse madurar en la planta, ya que si se recolectan cuando aún no están maduras, no sufrirán una transformación que cambie sus características. Ejemplos de este tipo de frutas son las fresas, las uvas y los cítricos.

3. Envejecimiento.

Los compuestos comienzan a degradarse: los azúcares se transforman en alcoholes y dióxido de carbono, los ácidos orgánicos se transforman en compuestos que aportan sabores y olores desagradables, los tejidos se degradan y la estructura de la fruta se altera, permitiendo el paso de microorganismos que alteran su composición para producir compuestos que dan malos olores y sabores.

¿Sabes qué fruta de las que aparecen es la única climatérica? (Fuente)

Recolección

El momento de la recolección dependerá del tipo de fruta y de las condiciones que requiera la comercialización:

si la fruta es no climatérica debemos recolectarla una vez que esté madura, ya que si lo hacemos antes, no conseguiremos que madure una vez separada de la planta.

si la fruta es climatérica, debemos recolectarla antes de que alcance el pico climatérico. Recuerda que estas frutas pueden madurar aunque no estén unidas a la planta. Si se recolectaran tarde su tiempo de vida sería muy corto (piensa por ejemplo en el escaso tiempo que transcurre desde que un plátano comienza a ponerse amarillo hasta que se pone negro). Además la fruta se dañarían mucho durante el transporte porque su textura no sería tan firme (piensa por ejemplo en la diferencia que hay entre la dureza de una chirimoya madura y otra que no lo está).

Conservación y control de la maduración

Cuando la fruta está todavía unida a la planta que la produce, ésta le proporciona los nutrientes necesarios para desarrollarse, como los azúcares que se oxidan en el proceso de respiración o el agua que se evapora en el proceso de transpiración. Ahora bien, llega un momento en el que recolectamos la fruta, es decir, la separamos de la planta. Esto significa que la fruta deja de recibir agua y nutrientes de ella, pero no quiere decir que sus células mueran, ya que tienen reservas para un tiempo. Eso sí, estas reservas ya no pueden ser repuestas como ocurría antes. En cualquier caso, las células que componen la fruta están vivas y continúan respirando y transpirando, algo que hay que tener en cuenta a la hora de almacenarla. En un almacén de fruta deben controlarse por lo tanto algunos factores, entre los que se encuentran la concentración de oxígeno y dióxido de carbono, la humedad relativa y la temperatura. Además podemos influir sobre la maduración con una sustancia llamada etileno de la que hablaremos a continuación.

Si no te gusta la fruta, no será por que haya poca variedad...(Fuente)

Una manzana podrida echa a perder el cesto

En resumen, algunas frutas que vemos en la frutería como las naranjas y los limones, no se venden cuando no están maduras porque no son capaces de madurar una vez recolectadas. Otras frutas como los plátanos o las chirimoyas se venden cuando no están maduras porque son capaces de madurar una vez recolectadas. Se recolectan mucho antes de que estén maduras porque soportan mejor el transporte (su textura es más firme) y el almacenamiento, y también porque en algunos casos su pico climatérico se alcanza en un breve espacio de tiempo. Esto último depende de la fruta, ya que existen notables diferencias por ejemplo entre una chirimoya y una manzana.

Cuando compramos fruta que aún no está madura, ¿por qué nos aconsejan envolverla en papel de periódico? El pico climatérico, es decir, el aumento de la intensidad respiratoria de la fruta depende de una hormona vegetal o fitohormona llamada etileno. El etileno es un compuesto volátil que inicia y acelera el proceso de maduración de las frutas verdes. Si envolvemos la fruta que no está madura con papel de periódico, retenemos el etileno que libera la fruta, acelerando así su maduración. Este proceso se puede acelerar aún más si junto con las frutas que todavía no están maduras envolvemos una fruta madura, ya que esta produce más cantidad de etileno.

Cuando introducimos una manzana muy madura en un cesto en el que hay otras manzanas, el etileno acelera su maduración. A esto se debe el dicho popular "una manzana podrida echa a perder el cesto".

¿Por qué no se debe recalentar la comida repetidas veces?

2011-11-04T20:24:00.003+01:00

Imagina que tienes seis invitados para comer y cocinas tu especialidad: un estupendo guiso de lentejas. Pero en el último momento te llaman dos de tus invitados para decirte que no van a poder acudir, así que te sobra bastante comida. Bueno, no pasa nada, así ya tienes la comida hecha para mañana. Al día siguiente recalientas las lentejas para comerlas con tu pareja, pero en el último momento te llama para decirte que no va a poder ir a comer. Parece una conspiración...¿Que haces ahora con esas lentejas? Porque no se a ti, pero a mí, mi madre me enseñó que la comida que sobra se puede recalentar solamente una vez. Entonces, ¿qué haces? ¿Las tiras? ¿Las recalientas por segunda vez? Yo hacía caso a mi madre a pies juntillas, como si desobedecerla provocara la implosión del Universo. Pero, ¿realmente pasa algo por recalentar la comida varias veces?¿Tiene eso algún fundamento científico? ¿Provoca la implosión del Universo? Veamos qué pasa...

Creo que va siendo hora de reformar la cocina (Fuente)

Microorganismos y temperatura
El principal motivo por el que no se deben recalentar los alimentos en repetidas ocasiones es el riesgo que supone esta práctica para nuestra salud, ya que favorece el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden provocarnos toxiinfecciones alimentarias. ¿Pensabas que calentar los alimentos mataba los "bichos" que hay en ellos? Así es, pero cuidado, que hay que tener en cuenta algunas cosas.

Debes saber que cada microorganismo solamente puede desarrollarse de forma óptima en un rango determinado de temperaturas, aunque puede sobrevivir a ciertas temperaturas por encima y por debajo de ese rango. Esto se utiliza como criterio para hacer una clasificación de microorganismos. Así, podemos hablar de:

microorganismos psicrófilos: su temperatura óptima está entre los 12 y 18º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta -5º C y máximas de hasta 20º C.
microorganismos mesófilos: su temperatura óptima está entre los 25 y 40º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta 15º C y máximas de hasta 55º C.
microorganismos termófilos: su temperatura óptima está entre los 45 y 60º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta 20º C y máximas de hasta 90º C.

Esta es una clasificación general. En el caso concreto de los alimentos, difícilmente nos vamos a encontrar microorganismos psicrófilos y termófilos. Los que sí podemos encontrar son microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento es la temperatura ambiente (en torno a 25º C), es decir, mesófilos y otros dos tipos de microorganismos que tienen una gran importancia en lo que a alimentos se refiere:

microorganismos psicrótrofos: también se conocen con el nombre de psicrófilos facultativos (porque tienen la facultad de soportar el frío). Su temperatura óptima está entre los 20 y 30º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta -5º C y máximas de hasta 35º C. Estos "bichitos" son los responsables de parte del deterioro que sufren los alimentos cuando están en el refrigerador.
microorganismos termorresistentes: algunos microorganismos son capaces de formar una estructura muy resistente cuando se encuentran en situaciones desfavorables, como temperaturas muy elevadas, falta de nutrientes, de agua o de oxígeno. Esta estructura, que se llama espora o forma esporulada es capaz de resistir temperaturas superiores a 100º C.

En el caso que hoy nos ocupa, el que nos interesa es este último tipo de microorganismo. Entre los microorganismos patógenos resistentes al calor que podemos encontrar en los alimentos destacan Clostridium botulinum, del que ya hablamos aquí, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Todos ellos plantean riesgos en alimentos recalentados, especialmente C. perfringens y B. cereus, pero vamos a centrarnos este el último para simplificar.

Bacillus cereus
Este microorganismo es ubicuo, es decir, puede encontrarse en muchos lugares: en el suelo, en vegetales, etc. Por eso su presencia es frecuente en un gran número de alimentos sin procesar: leche, carne, verduras, hortalizas, cereales, especias, etc. Además, como es capaz de formar esporas muy resistentes a condiciones adversas, puede sobrevivir a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria si se dan las condiciones adecuadas. Pero no te alarmes, porque normalmente se encuentra en cantidades incapaces de causar enfermedad alguna.

Una de dos: o estas bacterias están despeinadas o tienen los flagelos muy largos (Fuente)

Esta bacteria puede desarrollarse entre 5 y 55º C, aunque su temperatura óptima de crecimiento está entre 30 y 37º C. Además su forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C.

A estas alturas te estarás preguntando qué enfermedades provoca esta bacteria en nuestro organismo ¿no? Este microorganismo tiene dos formas de actuar:

enfermedad diarreica: este proceso no se conoce muy bien, pero se cree que está provocado por la ingestión de una gran cantidad de estas bacterias, que producen toxinas en el intestino. Estas toxinas provocan vómitos, diarrea y dolor abdominal, síntomas que suelen durar 24 horas. Los alimentos más problemáticos en este sentido son las verduras y las carnes, aunque también muchos otros.
enfermedad emética: se produce por la ingestión de la toxina producida en el alimento cuando la bacteria se encuentra en elevadas cantidades. Esta toxina, que es muy resistente (es estable a 121º C durante 90 minutos), provoca síntomas como vómitos y náuseas que, al igual que en el caso anterior, duran 24 horas. El alimento que suele estar implicado en esta enfermedad es el arroz, aunque no es el único.

Calentando y recalentando...

Como puedes suponer, este "adorable bichito" que acabas de conocer es el protagonista de hoy debido a sus peculiares características. Resumiendo: es capaz de desarrollarse en un amplio rango de temperaturas (desde 5º C hasta 55º C), forma esporas muy resistentes al calor y produce toxinas que también son termorresistentes.

Ahora que sabemos esto, imaginemos lo que pasa en la historia que abre este post. Cocinas unas lentejas con patatas y chorizo, que cueces a 100º C durante una hora. En ese tiempo y a esa temperatura, la mayoría de los microorganismos presentes en cada uno de los ingredientes muere por acción del calor. Eso sí, hay algunos, como nuestro protagonista Bacillus cereus, que son capaces de formar esporas por lo que resisten este tratamiento térmico.

Bacillus cereus en una reunión de la comunidad de vecinos (Fuente)

Si te comes las lentejas cuando terminas de cocinarlas, el número de esporas presente es reducido, así que no son capaces de causar enfermedad. Sin embargo han sobrado lentejas, así que las dejas sobre la mesa de la cocina hasta el día siguiente. Lo que ocurre en este caso, es que las formas esporuladas de la bacteria encuentran condiciones óptimas para su desarrollo: elevada cantidad de nutrientes y agua, oxígeno, temperatura óptima (pongamos unos 25º C) y ningún otro microorganismo que suponga una competencia para su crecimiento. ¡Esto es Jauja! Comienzan a desarrollarse las formas vegetativas de la bacteria (es decir, la forma normal de una bacteria) y a crecer a sus anchas.

Al día siguiente recalientas las lentejas, con lo que las bacterias vuelven a su forma esporulada que resiste el calor. La cantidad de bacterias presentes aún no es suficiente para causar enfermedad, así que no te ocurre nada. Sin embargo aún te sobran lentejas, así que repites la operación una y otra vez: las recalientas un día y otro... Lo que ocurre durante todo este tiempo es que el número de bacterias cada vez es mayor, así que al final consigues la recompensa a tanto empeño: una maravillosa gastroenteritis.

Buenas prácticas

¿Cuántas veces es posible recalentar un alimento antes de que deje de ser seguro para la salud? Habría que hacer un análisis microbiológico en cada caso para poder responder esta pregunta con certeza. Para evitar riesgos, lo mejor es hacer caso al consejo de las madres (al menos de la mía): no recalentar el alimento más de una vez. Esto no quiere decir que si lo hacemos una segunda vez vayamos a enfermar necesariamente, pero el riesgo es cada vez mayor.

¿Qué puedes hacer si te sobra mucha cantidad de comida? Ahora que conoces cómo actúa este microorganismo, puedes deducir algunas de las medidas que se deben tomar para evitar riesgos con la comida que sobra. Sabes que el microorganismo se desarrolla entre 5 y 55º C, así que debes procurar que el alimento esté dentro de ese rango de temperaturas el menor tiempo posible. Es decir:

si te sobra comida y la vas a comer por ejemplo al día siguiente, procura enfriarla cuanto antes y conservarla en el frigorífico. Si quieres recalentarla en otro momento, procura apartar la cantidad que vayas a comer y dejar el resto en el frigorífico.
si por ejemplo tienes un restaurante de buffet libre en el que la comida está caliente durante prolongados periodos de tiempo, la temperatura debe ser superior a 70º C en todo momento (así se asegura además la destrucción de otros microorganismos).

Algunos microorganismos pueden apuntarse al buffet libre si la temperatura no es adecuada (Fuente)

Ten en cuenta que en el caso de la forma emética, la enfermedad es causada por una toxina muy resistente al calor (resiste hasta 90 minutos a 121º C), por lo que, aunque consiguiéramos acabar con el microorganismo al recalentar la comida (recuerda que la forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C), la toxina podría seguir presente en el alimento.

El pH (parámetro relacionado con la acidez) es otro factor que impide el crecimiento de esta bacteria, de manera que si los valores de pH son bajos, es decir, si el alimento es muy ácido, la bacteria no es capaz de desarrollarse.

Ahora ya sabes por qué no debes hacer algo que sabías que no debías hacer (como ocurría en este caso).

Actualización
Veo que a algunas personas este post les deja muchas dudas. En los comentarios intento explicarlo mejor: aquí y aquí.

Fuentes
Jay, J.M. (2000) Microbiología moderna de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

¿Se puede comer la corteza del queso?

2011-10-28T23:00:00.006+02:00

Desde que escribo este blog, las personas que me rodean cada vez me hacen más preguntas sobre los alimentos, cosa que agradezco, porque a veces pierdo un poco la perspectiva y no me doy cuenta de que mucha gente tiene dudas sobre cosas que yo ni siquiera me había planteado. (Por cierto, ya sabes que si me quieres plantear cualquier duda, puedes escribirme un e-mail y trataré de resolverla).

Una de estas dudas es la que da título a este post y que hace poco me preguntó un amigo: ¿se puede comer la corteza del queso? La respuesta corta a esta pregunta es: depende. La respuesta larga, la puedes leer a continuación. Comencemos...

Pocos expertos en queso se aventuran a dar una cifra concreta de la gran variedad de quesos que existe en el mundo, pero está claro que son varios cientos, quizá miles. Por eso no se puede responder taxativamente la pregunta que encabeza este post. Para tratar de simplificar la respuesta, podemos hacer una clasificación de los quesos en función del tipo de corteza que tienen.

Emmental querido Watson (Fuente)

TIPOS DE CORTEZA

Según el tipo de corteza podemos establecer dos grandes tipos de queso:

Quesos de corteza natural: la corteza natural del queso se forma de manera espontánea durante la maduración, debido a la desecación de la superficie. Esta desecación se produce porque la humedad relativa de las cámaras de maduración es inferior a la que tiene el queso. En definitiva, la composición de la corteza es similar a la del interior del queso, con algunas diferencias debidas a la pérdida de agua y al desarrollo de algunos microorganismos. Entre los quesos de corteza natural podríamos hablar de:

quesos de corteza natural fresca con mohos: algunos quesos cremosos, como los rulos de queso de cabra o el queso Camembert presentan una superficie blanquecina, vellosa y con apariencia suave. Eso se debe a que tienen mohos en su superficie (principalmente Penicillium candidum) que pueden crecer de forma espontánea o añadirse de forma intencionada durante el proceso de elaboración. Cuando el proceso finaliza, la superficie se cepilla para eliminar parte de los mohos, hasta que finalmente queda una fina capa blanquecina. Supongo que estos quesos son los que plantean más dudas a la hora de decidir si la corteza se puede comer o no. Hay muchos tipos de queso con estas características, de manera que en algunos casos se puede comer la corteza y en otros es mejor quitarla (más que nada porque resulta desagradable, no pasaría nada por comerla siempre que se hayan mantenido unas condiciones óptimas de higiene). En general los quesos que presentan una corteza de este tipo se comen con ella (si es que te gusta), ya que los mohos de su superficie y los compuestos que éstos generan aportan aromas al queso que de otra forma se perderían.

Queso Camembert (Fuente)

quesos de corteza natural seca con mohos: existen algunos tipos de queso, como el Manchego, el Zamorano o el Idiazábal (por citar tres ejemplos de la Península Ibérica), en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante la maduración. La principal diferencia con el caso anterior es que el proceso de maduración suele ser más prolongado y/o se hace con una menor humedad relativa, de manera que la superficie del queso se seca notablemente. Durante la maduración algunas especies de mohos, principalmente del género Penicillium, se desarrollan produciendo compuestos que van a conformar el sabor y el olor del queso. Estos quesos se suelen cepillar durante el proceso de maduración para eliminar parte de los mohos, por lo que el color será más o menos grisáceo debido a estos microorganismos. La corteza dura y seca de estos quesos resultaría desagradable si la comiéramos. Además hay que tener en cuenta que muchos de estos quesos se comercializan sin envasar, ya que es la propia corteza la que protege el interior del queso de agentes externos que podrían contaminarlo. Es decir, ingerir la corteza de un queso sin envasar podría suponer un riesgo para la salud. En definitiva, estos quesos se comen sin corteza.

Queso Manchego (Fuente)

quesos de corteza natural seca sin mohos: estamos en el mismo caso que antes, sólo que en estos quesos no se desarrollan mohos superficiales. Eso sí, la corteza es dura y seca (a veces se trata con aceites para que su apariencia sea más atractiva), así que este queso también se come sin ella.

quesos de corteza bañada: algunos quesos se cubren con agua, cerveza, vino o salmuera y posteriormente se realiza un cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto grasiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas de olores muy fuertes. En general estas cortezas no se comen.

Quesos de corteza artificial: se dice que este tipo de quesos tiene corteza artificial, no por su naturaleza, sino porque no se forma de manera espontánea durante el proceso de elaboración, es decir, se aplica de manera intencionada. Se trata de un material que recubre la superficie externa del queso para preservar su interior y evitar la desecación y/o la contaminación por agentes externos. Normalmente se trata de materiales como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio. Obviamente esta corteza no debe comerse. Algunos quesos también se cubren con otros elementos como hierbas y hojas, aunque es una práctica en desuso que ya no está permitida en algunos lugares por el riesgo de contaminación que supone.

Queso Gran Capitán Semicurado (Lactalis Villarrobledo S.L.U., Villarrobledo, Albacete)

Quesos sin corteza: los quesos frescos, como el queso de Burgos, se consumen poco tiempo después de su elaboración sin haber sido sometidos a un proceso de maduración. Estos quesos no desarrollan corteza porque no sufren una desecación superficial. Otros tipos de queso se maduran en condiciones de elevada humedad relativa, por lo que tampoco sufren una desecación superficial y no se forma corteza. También hay quesos sin corteza en cuyo proceso de elaboración se cuece la cuajada, como la mozzarella o el provolone. Obviamente todos estos quesos se comen enteros.

Queso de Burgos (Fuente)

Ahora, ¡a disfrutar del queso!

Este post está en la portada de Menéame. Gracias a todos por vuestro interés.

¿Qué es la liofilización?

2011-10-21T15:57:00.003+02:00

Desde hace unos años la cocina española está en boca de todo el mundo (nunca mejor dicho), en gran parte gracias a la imaginación de grandes cocineros como Ferrán Adriá, que han sabido aplicar sabiamente los conocimientos científicos a la hora de elaborar originales platos de nombres etéreos e infinitos. Estos cocineros de vanguardia han puesto de moda el uso de productos liofilizados en las cocinas de todo el mundo, hasta el punto que, a día de hoy, la mayoría de la gente ha oído alguna vez la palabra "liofilización". Seguro que tú también, pero ¿sabes lo que es?

La liofilización es una técnica de conservación que se basa en la eliminación del agua del alimento mediante sublimación, es decir, congelación y evaporación (de hecho en inglés se llama freeze-drying, es decir, congelado-secado). Más adelante explicaremos cómo se realiza, pero primero creo que sería interesante conocer sus orígenes (si no te interesa puedes saltarte este apartado e ir al grano).

El café soluble es sometido a un proceso de liofilización (Fuente)

Orígenes de la liofilización

Podríamos hablar de cuatro importantes momentos en la historia de este proceso. El primero de ellos, se remonta al año 200 a.C. cuando los incas comenzaron a aplicar esta técnica a los alimentos. ¿Cómo pudo ser posible sin la tecnología adecuada? Gracias a las condiciones naturales que se dan en las cimas de los Andes. Por la noche los alimentos se congelaban debido a las bajas temperaturas y posteriormente, gracias al calor del sol y a las bajas presiones atmosféricas este hielo se transformaba directamente en vapor.

Machu Picchu (Fuente)

Muchos años después, a principios del siglo XIX, dos científicos franceses y otro americano, redescubrieron la aplicación del principio físico de la sublimación en la conservación de productos y construyeron un pequeño liofilizador de laboratorio, que comenzó a cobrar importancia tres décadas más tarde, gracias al avance de ciencias como la biología (debido en gran parte a los trabajos de Pasteur), que demandaba la necesidad de un método de conservación adecuado para tejidos animales y vegetales.

El verdadero desarrollo de la tecnología de liofilización que hizo posible su aplicación en la industria sucedió en la década de 1940. Como sabes, en esa época la humanidad estaba inmersa en la Segunda Guerra Mundial, y fue precisamente la necesidad de curar a las innumerables víctimas de esta tragedia lo que impulsó el desarrollo de muchos avances científicos de los que hoy disfrutamos, entre los que se encuentran los antibióticos, los biorreactores con los que éstos se producen a escala industrial (gracias a los cuales podemos también fabricar cerveza, vino, y mil cosas más), y también los liofilizadores. En definitiva, la liofilización se desarrolló durante la guerra como un método de conservación de plasma sanguíneo y de penicilina, de modo que estos productos llegaran en perfectas condiciones desde los centros de producción hasta el frente de guerra.

Afortunadamente, no sólo las guerras son las impulsoras de avances científicos. La carrera espacial trajo consigo grandes aportaciones de las que disfrutamos en nuestra vida cotidiana, muchas de las cuales tienen relación con los alimentos, como los hornos microondas o las sartenes de teflón (si te interesa el tema aquí tienes más información). Uno de los grandes retos que se presentaron en la carrera espacial fue el de la alimentación. Obviamente los astronautas tenían que alimentarse, pero los alimentos pesan mucho, ocupan un gran volumen y podrían provocar alguna toxiinfección a la tripulación, algo que podría resultar fatal en esas condiciones. Para solucionar estos tres inconvenientes de un plumazo, a finales de la década de 1950 se perfeccionó la tecnología de liofilización y se aplicó a los alimentos. Así se consiguieron alimentos ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud. De este avance también podemos disfrutar hoy en nuestra vida cotidiana, por ejemplo cuando tomas un café soluble o una sopa de sobre. También se fabrican raciones de campaña para el ejército, comida destinada a montañeros y deportistas, etc.

Marchando un menú sin gravedad (Fuente)

Y ahora sí...

El proceso de liofilización

Como hemos dicho, la liofilización es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por sublimación. Es un método eficaz para la conservación de alimentos porque los microorganismos que provocan su deterioro (y los que nos causan enfermedades) necesitan agua para desarrollarse. El proceso de liofilización se lleva a cabo en liofilizadores (curioso, ¿eh?), que son cámaras reforzadas para soportar variaciones de presión y que constan de un sistema de congelación y de una bomba de vacío. En el interior de estas cámaras hay bandejas en las que se sitúan los alimentos que van a ser procesados. (Puedes ver un liofilizador en el vídeo que hay al final del post). El proceso consta de tres fases:

en primer lugar se congela el alimento a bajas temperaturas (entre -50º C y -80º C) de forma rápida para que el tamaño de los cristales de hielo sea pequeño y así estos no provoquen rupturas celulares (tienes más información sobre el proceso de congelación aquí)
en segundo lugar, se hace vacío, es decir se disminuye la presión para que el agua congelada se evapore sin pasar previamente por el estado líquido (proceso que como ya sabes se llama sublimación)
finalmente se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.

La gráfica recibe el nombre de "diagrama de fases" y representa el estado del agua en función de la presión y la temperatura. Durante la liofilización sucede lo siguiente: en la fase de congelación el agua pasa de estado líquido a estado sólido (flecha azul). En fase de sublimación el agua pasa de estado sólido a estado gaseoso (flecha roja) (Fuente)

Lo que obtenemos al final del proceso es un alimento íntegro, que conserva casi intactos su color y su aroma y que permanece con su forma original, aunque presenta poros debido a la ausencia de agua. Cuando lo queramos consumir, bastará con mezclarlo con agua caliente para rehidratarlo.

Este método de conservación presenta grandes ventajas para los alimentos:

se conservan durante largo tiempo a temperatura ambiente.
conservan su color, aroma y sabor de mejor modo que con otros métodos de conservación, como la deshidratación o la congelación.
ocupan poco volumen y poco peso.

Aunque también presenta algunos inconvenientes:

es un proceso muy caro, por lo que solamente se someten a él alimentos de valor en los que interesa conservar íntegros los aromas (como café, hierbas aromáticas, especias...) o que van a ser destinados a un fin determinado (comida para excursionistas, para el ejército...).
es un proceso muy lento, lo que motiva en parte su elevado coste.
los alimentos que son muy ricos en agua (sandía, algunas verduras...) no pueden someterse a este proceso.
durante el almacenamiento se pueden producir oxidaciones con más facilidad.

Deshidratación vs. liofilización

El proceso de deshidratación o secado, al igual que el de liofilización, también elimina el agua del alimento. La principal diferencia es que el secado es un proceso mucho más "agresivo", ya que el agua se elimina por evaporación, simplemente aplicando calor. Como puedes imaginar, el calor transforma algunos de los componentes del alimento, lo que provoca cambios en el color, el olor y el sabor. Además el alimento debe ser sometido a una reducción de tamaño, para poder ser deshidratado eficazmente, es decir, no mantiene su estructura como en el caso de la liofilización.

Bonus track

Además de la conservación de vacunas, levaduras, alimentos, etc. la liofilización tiene otra sorprendente aplicación: la conservación de libros y documentos. La eliminación de agua que provoca este tratamiento impide el crecimiento de microorganismos que degradan la celulosa del papel, además de impedir el deterioro que provoca el agua por sí misma. En el siguiente vídeo puedes ver cómo lo hacen:

La semana pasada este blog volvió a la portada de Menéame. Muchas gracias a todos por vuestro interés.

¿Es cierto que la gelatina se hace a partir de piel y huesos de animales?

2011-10-14T18:33:00.000+02:00

En esta ocasión, lo que podría parecer un falso mito, es cierto: la gelatina se extrae a partir de piel y huesos de ciertos animales. Quizá te resulte extraño relacionar esto con un postre, pero no te alarmes y, por favor, continúa leyendo.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina (o grenetina, como se llama en algunos países de Sudamérica) es una sustancia que está formada por colágeno. ¿Sabes lo que es el colágeno? Si no lo sabes, seguro que al menos te suena, aunque sea solamente de algunos anuncios de cosméticos. El colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos. Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura.

Estructura y propiedades del colágeno

Como todas las proteínas, el colágeno está formado por moléculas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí para formar cadenas que reciben el nombre de péptidos, o polipéptidos si son muy largas, como en este caso. Pues bien, el colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra piel o en nuestros tendones.

Estructura del colágeno (Fuente)

Pero su estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la industria alimentaria: la capacidad para formar geles. Para entender esto lo mejor es un ejemplo. Seguro que alguna vez has cocinado, o al menos has comido algún guiso formado en parte por carne y/o huesos de algún animal. Vamos a poner como ejemplo el cocido madrileño, un delicioso plato de la cocina española. Por si alguien no lo conoce, el cocido es un plato que se cocina básicamente de la siguiente manera (con tantas variaciones como cocineros, claro está): en una olla con agua se añaden garbanzos, patatas, chorizo, carne, huesos de jamón y algún otro hueso. Todo esto se cuece y, cuando el plato está listo, el caldo se separa del resto de los ingredientes para hacer una sopa. Y es esta sopa la que nos interesa para nuestro propósito.

Mmm...qué rico está el cocido... (Fuente)

¿Te has fijado en que, cuando esta sopa se enfría, solidifica y tiene una textura gelatinosa? ¿Sabes lo que ha sucedido? Lo que sucede es que durante la cocción del cocido (valga la redundancia), el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conjuntivo de la carne que hemos añadido se ha desnaturalizado. Es decir, el calor ha hecho que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando la sopa se enfría, las fibras de colágeno se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua, es decir, formando un gel. Esto es la gelatina. Por eso cuando hacemos un postre de gelatina hay que calentar primero y luego enfriar.

¿Cómo se extrae el colágeno?

En la industria el colágeno se extrae básicamente de la misma forma que ocurre en el caso del cocido: a partir de piel y huesos de bovino y porcino a los que se aplica calor. Por supuesto, debe extraerse de animales aptos para el consumo humano. (Por si acaso cabe alguna duda, para la fabricación de gelatina NO se emplean algunas partes del animal, como pezuñas y cuernos).

El proceso de extracción varía en cada caso, pero consta principalmente de tres etapas:

primero se hace un pretratamiento de las materias primas para eliminar impurezas y conseguir así que se pueda extraer fácilmente el colágeno,
después se hace un tratamiento con agua caliente o soluciones ácidas o alcalinas para hidrolizar el colágeno, es decir, para conseguir que la triple hélice que forma su estructura se separe y se consiga así que el colágeno se transforme en gelatina,
finalmente se aplican tratamientos físicos (como filtración, clarificación, evaporación y esterilización) para eliminar el agua de la solución de gelatina que se obtuvo en la fase anterior y para asegurar la destrucción de posibles microorganismos.

Aplicaciones en la industria alimentaria
La gelatina, una vez extraída, se emplea para hacer lo que se conoce como gelatina de postre, que está formada por agua, gelatina (es decir, proteínas), azúcar, algún ácido orgánico y algún que otro colorante. Se trata de un producto totalmente seguro para la salud que además tiene el valor nutritivo que aportan los aminoácidos que forman el colágeno. Eso sí, normalmente tiene una gran cantidad de azúcar, así que en ese caso ha de consumirse con moderación.

Ingredientes de un postre de gelatina (Royal, Kraft Foods España Commercial S.L.U., Madrid, España)

La gelatina también se utiliza para la elaboración de gominolas, algo de lo que ya hablamos aquí.

¿Serán familia de los del fondo? (Fuente)

La gelatina también se utiliza para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.

Otras aplicaciones
La gelatina tiene infinidad de aplicaciones. Algunas de ellas son las siguientes:

en natación sincronizada se emplea como fijador del pelo, ya que, a diferencia de la gomina, el agua fría no la disuelve.
como adhesivo.
para formar la carcasa de las bolas de pintura con las que se juega al paintball.
para formar la carcasa de bolas de aceites esenciales que se utilizan en la bañera (si te das cuenta, se derriten con el agua caliente)
para fabricar medios de cultivo que se utilizan para el estudio de microorganismos.
para fabricar ciertos tipos de papel.
para fabricar películas fotográficas.
en la industria farmaceútica se emplea para la fabricación de las cápsulas que forman las píldoras.

Una de las aplicaciones de la gelatina (Fuente)

¿Qué es la leche homogeneizada?

2011-10-07T17:18:00.003+02:00

Hace unos meses una persona cercana me contaba que tenía un brik de leche en casa en el que ponía "leche homogeneizada" y estaba un poco confusa, porque no sabía muy bien lo que significaba eso. Según me decía, tenía claro lo que era la leche pasteurizada y también lo que era la leche UHT (si no lo sabes, puedes leerlo aquí), pero ¿qué era eso de la "leche homogeneizada"? ¿Cuáles son las leches homogeneizadas? Como me imagino que mucha gente se hará estas mismas preguntas, intentaré darles aquí una respuesta.

¿Qué es la leche?

Como suele ser habitual, para poder comprender fácilmente la respuesta a una pregunta primero hay que conocer algunos conceptos básicos. En este caso, para comprender lo que es la leche homogeneizada, antes hay que saber qué es la leche.

Al rico vaso de lecheee (Fuente)

Por supuesto todo el mundo sabe que la leche es un líquido de color más o menos blanco que producen las hembras de los animales mamíferos, que tiene mucho calcio, que con ella se hace queso, y todas esas cosas. Pero lo que ahora nos interesa es hablar de las sustancias que componen la leche y de la forma en la que se encuentran, así que comencemos.

Si hablamos de la leche desde el punto de vista químico, podemos decir que está compuesta básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Pero para entender mejor la respuesta a nuestra pregunta, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:

que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa o iones de calcio,
que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.

En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el último punto: la leche es una emulsión de grasa en agua.

La grasa de la leche

La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeñas gotitas que forman una emulsión con el agua. Una emulsión es una mezcla más o menos homogénea de dos sustancias inmiscibles (es decir, que no se pueden mezclar). Una de las sustancias, la que se encuentra en menor cantidad y que se llama fase dispersa, es dispersada en la otra, que es la mayoritaria y se llama fase continua (si te fijas en la imagen inferior lo entenderás mejor). En este caso la fase dispersa es la grasa y la fase continua es el agua. Las pequeñas gotitas de grasa que forman la fase dispersa de la emulsión, y que reciben el nombre de glóbulos grasos, están formados por gotas de grasa rodeadas de una membrana que tiene carga electrostática. Precisamente esa carga electrostática es lo que permite que la emulsión sea estable, ya que mantiene una repulsión entre los glóbulos grasos. Si la membrana se altera de alguna forma, se produce una desestabilización de los glóbulos grasos, lo que provoca que asciendan a la superficie (por ser menos densos que el agua). Esta desestabilización puede ser reversible o irreversible. Veamos lo que significa esto.

Desestabilización reversible: si alguna vez has visto leche cruda, es decir, según sale del animal, habrás observado que, cuando permanece un tiempo en reposo, la grasa (la nata) acaba subiendo a la superficie. Esto se produce de forma espontánea por el efecto de unas proteínas que favorecen la aglomeración de los glóbulos grasos. Estas proteínas se alteran con el calor, por lo que si calentamos la leche a temperatura suave mientras agitamos, la grasa volverá a estar donde estaba antes.
Desestabilización irreversible: si la membrana de los glóbulos grasos se altera por efectos físicos (como una temperatura muy alta) o microbianos la emulsión se desestabiliza de forma irreversible.

En la imagen A se puede ver una emulsión estable, donde los círculos amarillos representan la fase dispersa (los glóbulos de grasa), y el color azul la fase continua (el agua de la leche). En la imagen B se puede ver la emulsión desestabilizada, con los glóbulos de grasa en la superficie. (Fuente)

Proceso de homogeneización

Como acabamos de ver, si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o temprano ascendiendo a la superficie. La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa a la superficie de la leche puede ser calculada mediante la Ley de Stokes, que nos dice que esa velocidad depende del tamaño del glóbulo de grasa. Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo de grasa, menor será su velocidad de ascenso, o dicho de otra forma, más estable será la emulsión. Así que está claro que para estabilizar la leche, es decir para que la grasa no se separe del resto, tenemos que conseguir que el tamaño de los glóbulos de grasa sea menor. Esto se consigue sometiendo la leche a un proceso de homogeneización, que es un proceso físico que provoca una ruptura de los glóbulos grasos.

Lo que se hace habitualmente en la industria láctea es forzar el paso de la leche a gran velocidad a través de una ranura muy estrecha. Como puedes ver en la imagen inferior, la leche llega al homogeneizador por un conducto con una velocidad moderada (entre 4 y 6 m/s). En el homogeneizador se provoca un aumento de la velocidad (entre 100 y 400 m/s) y de la presión (entre 10 y 20 MPa) que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa en dos etapas, de manera que a la salida del homogeneizador la leche contiene glóbulos de grasa de menor tamaño.

Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de grasa de pequeño tamaño. (Fuente)

El proceso de homogeneización, además de estabilizar la leche, consigue que su color sea más blanco, debido a que los glóbulos de grasa pequeños dispersan más la luz que los de mayor tamaño. Además la leche homogeneizada tiene un sabor más agradable. Esto se debe a que la grasa, responsable en gran medida del sabor de la leche, está repartida de forma homogénea por todo el fluido. Además su pequeño tamaño hace que se pueda apreciar mejor su sabor y su olor, aunque favorece los procesos de enranciamiento (procesos bioquímicos), por lo que la leche podría presentar olores y sabores rancios.

En definitiva, la leche homogeneizada es la que ha sido sometida a un tratamiento de homogeneización para que la emulsión sea más estable y no se separe la grasa de forma espontánea (al contrario de lo que sucedía con la leche que se compraba directamente al lechero). Este proceso se realiza habitualmente en todas las leches que se comercializan (o al menos en la gran mayoría). Es un proceso independiente de los tratamientos térmicos de pasteurización y UHT, de manera que todas las leches pasteurizadas y todas las leches UHT son también leches homogeneizadas.

Sobre el color de la carne (II): atmósferas protectoras

2011-09-30T20:26:00.000+02:00

En el pasado post habíamos visto a qué se debe el color de la carne cruda y cómo puede cambiar por distintas causas. Para hacer un rápido resumen, podemos recordar que la sustancia responsable del color de la carne es la mioglobina, un compuesto proteico que tiene en su estructura un átomo de hierro. La presencia (o ausencia) de oxígeno y el estado de oxidación de ese átomo de hierro son los factores de los que depende que la carne cruda se presente de color rojo brillante (oximioglobina), rojo púrpura (deoximioglobina) o rojo pardo (metamioglobina). En esta ocasión vamos a seguir conociendo más cosas sobre el color de la carne cruda.

ATMÓSFERAS PROTECTORAS O MODIFICADAS

Seguro que has visto o has comprado alguna vez carne de la que se vende ya fileteada y envasada en bandejas tapadas con papel de film. Normalmente esa carne se presenta de un atractivo color rojo brillante, algo que es extraño teniendo en cuenta lo que explicamos en el post anterior. Recuerda que la mioglobina es de ese atractivo color rojo brillante cuando está en presencia de oxígeno pero, a medida que pasa el tiempo en contacto con este elemento químico, se transforma en metamioglobina, que es de color pardo.

Hamburguesas envasadas en atmósfera protectora (DeRaza Ibérico S.L., Talavera de la Reina, Toledo, España)

Entonces, ¿cómo se consigue que la carne envasada en bandeja tenga ese color rojo brillante que tanto nos gusta?
Veamos qué opciones tenemos a la hora de envasar la carne...

La primera opción sería envasar la carne tal cual, en una bandeja que sellamos con papel de film. Si hacemos esto, obviamente en el interior tendríamos aire. Como bien decía Mecano, el aire es una mezcla de diferentes gases que pueden estar en una proporción variable: nitrógeno (alrededor de un 78%), oxígeno (alrededor de un 20%), argón (cerca de un 1%), vapor de agua (entre un 0-7%) y otros, como dióxido de carbono y otros gases nobles. Lo que ocurriría en esta situación sería que, en un principio, el oxígeno transformaría la mioglobina en oximioglobina, de ese atractivo color rojo que tanto nos gusta, pero al cabo de un tiempo la oximioglobina se transformaría en metamioglobina de color pardo. Y eso no nos gusta, porque lo asociamos a carne en mal estado.

La segunda opción que se nos puede ocurrir es eliminar el oxígeno, así que decidimos envasar la carne a vacío. ¿Qué ocurre entonces? De nuevo tengo que mencionar el post anterior. Si lo recuerdas, la mioglobina en ausencia de oxígeno se transforma en deoximioglobina (su estado nativo), que es de color rojo púrpura. Este color tampoco nos gusta, porque también lo asociamos a carne en mal estado. Eso sí, debemos tener en cuenta que cuando abrimos el envase y la carne entra en contacto con el oxígeno recupera de nuevo el color rojo brillante que tanto nos gusta.

¿Cuál es la solución entonces?
Resulta que si la concentración de oxígeno es muy alta (entre un 60 y un 80%) la mioglobina se transforma en oximioglobina y permanece en esa forma. Así nuestra carne permanecerá de un bonito color rojo. Parece que ya tenemos la solución: introducir en el envase una alta concentración de oxígeno. Pero hay un gran inconveniente: muchos de los microorganismos que deterioran la carne, y también muchos de los que pueden provocarnos enfermedades, se desarrollan estupendamente con esas concentraciones de oxígeno. Además el oxígeno favorece el desarrollo de algunas reacciones bioquímicas de deterioro (como el enranciamiento de la grasa). ¿Qué podemos hacer entonces? Lo que se hace es introducir otros gases que inhiban el crecimiento de estos microorganismos, como por ejemplo dióxido de carbono o nitrógeno. En definitiva, lo que se hace habitualmente cuando la carne se envasa, es emplear una mezcla de gases, lo que se llama una atmósfera modificada o una atmósfera protectora. Esta mezcla depende de las características del producto (especie, raza, pieza de la que se trate, etcétera). Una posible combinación es utilizar alrededor de un 70% de oxígeno, para que la carne mantenga su color, en torno a un 30% de dióxido de carbono, para que los microorganismos aerobios (los que necesitan oxígeno) no puedan desarrollarse, y un poco de nitrógeno, que evita el desarrollo de microorganismos aerobios y el enranciamiento de la grasa. Existen muchas combinaciones, y se está investigando con otros gases, pero estos que hemos mencionado son los que se utilizan habitualmente.

Si el producto está envasado en este tipo de atmósfera, debe especificarse en el etiquetado. En algunos casos incluso se puede apreciar a simple vista qué envases llevan atmósfera protectora, porque el papel transparente que tapa la bandeja está abombado. Esto, asusta a mucha gente, que lo asocia a productos en mal estado, pero simplemente indica que alguien ha introducido más gas de la cuenta. Es decir, no entraña ningún riesgo para la salud.

Por supuesto, cuando hablamos de producción de alimentos, lo más prioritario es que sean inocuos para el consumidor. En este artículo hemos hablado de las atmósferas protectoras como un método para conseguir que la carne llegue con un color deseable al consumidor, pero es mucho más que eso. Su principal función es evitar el desarrollo de microorganismos mientras mantiene intactas las propiedades del producto. Es por eso que este tipo de envasado se emplea en otros tipos de alimentos.

BONUS TRACK

¿Qué es esa especie de esponja que hay en el fondo de las bandejas de carne?
Esa especie de esponja es simplemente una "especie de esponja", es decir, un material absorbente. A medida que pasa el tiempo, la carne puede perder agua, que a su paso arrastra algunas sustancias disueltas, como la mioglobina que le da el color a la carne. Este material se encarga de recoger ese líquido. De no ser así, ese "agua de color rojo" que mucha gente confunde con sangre permanecería en el fondo de la bandeja, dando un mal aspecto y provocando el rechazo del consumidor por el producto.

Sobre el color de la carne (I)

2011-09-23T14:53:00.002+02:00

Si te pido que pienses en un filete de carne cruda, seguro que lo primero que te viene a la cabeza es un trozo de carne de un característico color rojo brillante. El mismo color que vemos muchas veces en la carne de los mercados y que nos resulta tan atractivo a la hora de comprar carne. Y es que el color es uno de los atributos de los alimentos en el que primero nos fijamos y que nos ayuda a decidir si los aceptamos o los rechazamos. Imagina por un momento que ese mismo filete de atractivo color rojo brillante es ahora de un apagado color marrón-pardo ¿lo comprarías y lo comerías con las mismas ganas? Normalmente la gente piensa que un trozo de carne de color rojo brillante es más fresco y de mejor calidad que un otro trozo de carne de un color más apagado, pero estas relaciones no siempre son ciertas. Cuando acabes de leer este artículo entenderás por qué.

Carne roja (Imagen adaptada a partir de esta)

Mioglobina

En primer lugar, debemos hablar de la mioglobina, una molécula proteica parecida a otra que tal vez te suene más: la hemoglobina. La hemoglobina es una proteína que forma parte de los glóbulos rojos y que se encarga de transportar y almacenar el oxígeno en la sangre, mientras que la mioglobina es una proteína encargada de transportar y almacenar el oxígeno en los músculos. Estas moléculas pueden desarrollar esa función gracias a su particular composición. Ambas proteínas están formadas por aminoácidos y disponen además de un componente no aminoacídico que se llama grupo hemo (y no, no se trata de esto). Lo importante es que el grupo hemo contiene un átomo de hierro que es capaz de unirse de forma reversible al oxígeno, es decir, el oxígeno puede unirse y separarse. Así por ejemplo en el caso de la hemoglobina, el hierro se une al oxígeno en los pulmones y es transportado en la sangre hasta las células que lo necesiten, donde se separa. La mioglobina cumple la misma función en los músculos: toma el oxígeno de la sangre para que lo utilicen las células musculares. Tanto la hemoglobina como la mioglobina cumplen esta función en los animales, así que nosotros no íbamos a ser menos: en nuestro organismo funcionan exactamente igual. Entenderás ahora por qué es tan importante consumir alimentos con hierro en la dieta ya que este elemento químico es el encargado de transportar el oxígeno por todo nuestro organismo. Entenderás también lo grave que puede llegar a ser una anemia (anemia ferropénica), enfermedad en la que hay una deficiencia de hierro.

Estructura química del grupo hemo (Fuente)

Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molécula responsable del color de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la sangre). Debes tener en cuenta que no todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace que la carne de cerdo sea más pálida que la de buey, por ejemplo. También debes tener en cuenta que en un mismo animal no todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína, lo que hace que unos tengan un color más intenso que otros.

Cambios de color en la carne cruda

Igual en alguna ocasión has comprado un par de chuletones de un atractivo color rojo brillante en una carnicería y cuando has llegado a casa y los has sacado de la bolsa para cocinarlos te has dado cuenta de que eran de color pardo sin brillo. ¡¿Qué ha pasado aquí?!

En primer lugar, muchos comercios de alimentación saben que la comida entra por los ojos, y por eso la iluminación del género es especial para realzar los colores y hacerlos más atractivos para el consumidor (esto se suele hacer sobre todo con la carne y con la fruta). Pero eso en este caso es casi anecdótico. Es decir, es posible que los chuletones fueran ciertamente de un color rojo brillante cuando estaban en la carnicería, incluso sin ningún "truco" de iluminación, y media hora después ese color se transforme en un color pardo.

Este cambio de color se debe a una transformación de la mioglobina y del átomo de hierro que contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en qué consiste un tipo de reacciones químicas llamadas reacciones redox o de reducción-oxidación. Se trata de reacciones en las que los reactivos intercambian electrones, es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido.

Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que podemos encontrar en la carne:

deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con poco oxígeno. El átomo de hierro está en estado de oxidación (2+). Cuando la mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo púrpura, como ocurre por ejemplo en el interior de los músculos después del sacrificio del animal o en el interior de un gran trozo de carne.
oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxígeno, que le da a la carne ese atractivo color rojo vivo del que ya hemos hablado (el átomo de hierro sigue estando en estado de oxidación [2+]).
metamioglobina: se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en contacto con oxígeno durante un tiempo prolongado. El átomo de hierro está en estado de oxidación (3+). Es la que le da a la carne el color pardo del que también hemos hablado.

Para que entiendas las reacciones que puede sufrir la mioglobina, puedes observar esta imagen:

Transformaciones de la mioglobina en la carne (Imagen elaborada a partir de esta)

En definitiva, si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un filete, la nueva superficie, que antes no estaba expuesta al aire (y por tanto a la acción del oxígeno), será de color rojo púrpura (deoximioglobina). Al cabo de un tiempo (entre media hora y una hora después) será de color rojo vivo, porque la deoximioglobina habrá reaccionado con el oxígeno para dar oximioglobina. Después de unas dos horas expuesta al aire, la carne será de color pardo debido a que la mioglobina se ha transformado en metamioglobina al oxidarse el átomo de hierro que contiene de hierro(+2) a hierro(+3). Debes tener en cuenta que estas reacciones son reversibles, es decir, la carne de color pardo puede volver a adquirir color rojo vivo si la metamioglobina se reduce hasta oximioglobina.

Conclusión: Debes tener presente que el color de la carne no siempre está relacionado con su calidad.

Relación riesgo-beneficio: nitratos, nitritos, botulismo y botox

2011-09-16T15:57:00.003+02:00

Esta semana pensaba escribir sobre otro tema, pero después de que este blog apareciera en la portada de Menéame el pasado lunes, se armó aquí un pequeño revuelo (no estaba yo acostumbrado a tantas visitas), con varios debates, discusiones y preguntas entre los correos y los comentarios, que se centraban principalmente en dos cuestiones que preocupan a mucha gente y que suelen estar relacionadas entre sí:

1. Muchas personas asocian lo natural con lo bueno y lo artificial con lo malo.

2. Muchas personas (que suelen coincidir con las anteriores) no quieren saber nada de aditivos en los alimentos (supongo que se refieren a aditivos artificiales, porque también se emplean frecuentemente aditivos naturales).

Supongo que las preocupaciones de muchas de estas personas se deben en gran parte al desconocimiento. Es por eso que esta semana he elegido un tema que puede aclarar muchas dudas y despejar temores y preocupaciones.

Para responder brevemente a las dos cuestiones anteriores:

1. Como ya he repetido varias veces en este blog, no todo lo natural es bueno (imagina una seta tóxica), ni todo lo artificial (sintético) es malo (como cualquiera de los aditivos alimentarios aprobados por la legislación). Además, en algunos casos la línea entre lo natural y lo artificial es muy delgada (el aspartamo se sintetiza a partir de dos aminoácidos naturales, entonces ¿hasta qué punto es artificial?).

Un ejemplo de que no todo lo natural es bueno (Fuente)

2. Los aditivos que actualmente se emplean en la fabricación de alimentos han sido evaluados mediante rigurosos controles toxicológicos antes de ser aprobados para su uso (en otra ocasión explicaremos cómo se hace). Esto quiere decir que son seguros para la salud en las dosis en las que se emplean. Por otra parte, desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos grupos de aditivos: los prescindibles y los necesarios.

Entre los aditivos prescindibles podemos agrupar a los aditivos que se emplean para mejorar las características organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor, textura), como por ejemplo los colorantes, que obviamente se utilizan para modificar el color. El uso de todas estas sustancias obedece sobre todo a la demanda de muchos consumidores. Por ejemplo, la gente quiere que la mermelada de fresa sea de color rojizo, no del color pardo que realmente sería si no se añadieran colorantes. La máxima expresión de este ejemplo es el caso de muchas de las golosinas destinadas a los niños, que en algunos casos son cócteles de aditivos destinados a otorgar, sobre todo, sabores dulces y colores llamativos.

Entre los aditivos necesarios podemos encontrar los conservantes, que evitan el deterioro de los alimentos y previenen las toxiinfecciones alimentarias, lo que supone beneficios en términos económicos y sobre todo de salud. Es decir, gracias a algunos de estos aditivos, la alimentación ha mejorado de forma espectacular en el último siglo, en el sentido de que se han reducido de forma drástica las enfermedades causadas por alimentos contaminados (tristemente estas mejoras se advierten mucho menos en los países subdesarrollados).

Una vez dicho esto, vamos a ver un ejemplo que aclara perfectamente los dos puntos anteriores (o eso espero).

Nitratos y nitritos
Los nitratos son sustancias que están presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, por lo que se pueden encontrar en los alimentos aunque estos no hayan sido procesados. También se pueden encontrar en los alimentos debido a las actividades agrícolas, porque se utilizan como fertilizantes, o debido al procesado de ciertos alimentos, porque se emplean como aditivos alimentarios. Este último punto es el que hoy más nos interesa y es por tanto al que vamos a referirnos.

Los nitritos son sustancias que se obtienen a partir de la reducción bacteriana de los nitratos. Es decir, ciertas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, acción que puede tener lugar tanto en el medio ambiente, como en el alimento (durante el procesado y el almacenamiento) o en el interior de nuestro organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Al igual que los nitratos, su presencia en los alimentos puede ser fortuita, debido a su origen natural, o intencionada, debido a su uso como conservante alimentario.

Clostridium botulinum (Fuente)

Los nitratos y los nitritos son dos aditivos que se emplean como conservantes en carnes curadas (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, etc.), a las que se añaden mezclados con sal común (cloruro sódico) en forma de nitrito potásico (código E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y/o nitrato potásico (E-252). Esta mezcla de sal con nitratos y/o nitritos, se conoce con el nombre de sal curante o sal de curación y tiene varias funciones: desarrollar el aroma y el sabor, desarrollar y estabilizar el color característico de estos productos y sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que provoca una enfermedad conocida como botulismo.

Botulismo
El Clostridium botulinum es un microorganismo que puede formar esporas muy resistentes al calor, y que se desarrolla de forma favorable en lugares con poco oxígeno, como puede ser una conserva mal esterilizada o un embutido al que no se han añadido sales curantes. De hecho, su nombre procede del término "botulus", que significa "embutido" en latín.

Representación de la toxina botulínica (Fuente)

Este microorganismo produce una toxina llamada toxina botulínica. Tal vez te suene el nombre, porque se trata de la sustancia más tóxica que se conoce. Para que te hagas una idea de su toxicidad, la dosis letal para un humano de 70 kg de peso, sería de 0,09-0,15 picogramos de toxina por vía intravenosa o intramuscular, 0,70-0,90 picogramos por inhalación y 70 microgramos por vía oral (ten en cuenta que un picogramo equivale a 10^-12gramos, es decir 0,000000000001 gramos y un microgramo equivale a 10^-6gramos, es decir, 0,000001 gramos). Debido a su gran toxicidad, esta sustancia, que en términos bélicos se conoce como "agente X" o "agente XR", está prohibida para la fabricación de armas biológicas por las Convenciones de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas. (Piensa que con tan sólo unos gramos se podría acabar con toda la población mundial).

La toxina botulínica causa una enfermedad muy grave que se conoce con el nombre de botulismo. Esta neurotoxina, actúa bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina. El bloqueo de esta sustancia se traduce en una parálisis de los músculos esqueléticos y un fallo del sistema parasimpático que puede provocar la muerte.

Relación riesgo-beneficio

Como ya he dicho en más ocasiones, todas las sustancias son tóxicas: lo que hay que tener en cuenta es la dosis. Por ejemplo, una persona de 70 kg de peso puede morir si ingiere 70µg de toxina botulínica, pero también si bebe 30 litros de agua en un día. Como se puede deducir de este ejemplo, las sustancias a las que llamamos tóxicas, lo son porque una pequeña cantidad de las mismas resulta perjudicial para nuestro organismo.

Teniendo esto en cuenta, podemos decir que tanto los nitratos como los nitritos son tóxicos. El nitrato en sí es relativamente poco tóxico y su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito (recuerda que el nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia. Lo que sucede es que la metahemoglobina es incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos de manera que puede producir efectos tóxicos graves, o incluso la muerte por anoxia si la cantidad de metahemoglobina es superior al 70% de la hemoglobina total (este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes). Pero el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos (N-nitrosaminas), muchos de los cuales poseen actividad tóxica, mutagénica y cancerígena.

En la elaboración del jamón se emplean estos aditivos (Fuente)

Sabiendo esto ¿por qué se utilizan nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados? La decisión de emplear estos aditivos, que se llevan utilizando en la elaboración de productos curados desde la época romana, se basa en la relación riesgo-beneficio. Por una parte existe el riesgo de que se formen nitrosaminas, mientras que por otra parte se tiene en cuenta el beneficio que aportan, al ser la única forma conocida hasta el momento de evitar de forma práctica el desarrollo de Clostridium botulinum. Obviamente el beneficio es mucho mayor que el riesgo. La probabilidad de sufrir botulismo es mucho mayor que la de sufrir los efectos tóxicos o cancerígenos de los nitritos y las nitrosaminas.

Por otra parte, hay que tener presente que el uso de nitratos y nitritos está regulado en la legislación y controlado por organismos de control que realizan análisis de los alimentos. En la legislación se establecen cantidades máximas de nitratos y nitritos en los productos en los que se pueden utilizar (del orden de unas pocas decenas de miligramos por cada kilo de producto), concentraciones que son seguras para la salud. En muchos casos se emplean además inhibidores de la formación de nitrosaminas para minimizar el riesgo.

Hay que tener en cuenta que mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día por lo tanto debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo.

En cualquier caso, el etiquetado de todos los alimentos muestra la lista de ingredientes (aditivos incluidos) con los que han sido elaborados. Eres libre de comprar y consumir aquellos que desees.

Botox
Seguro que has oído hablar del botox, un producto que usan cientos de famosos y miles de personas en todo el mundo para eliminar las arrugas de la piel. Botox es una marca registrada de un producto estético comercializado por la marca Allergan, Inc. (California, EEUU), que consiste en una forma diluida de toxina botulínica. El producto se inyecta bajo la piel y produce una parálisis del músculo (ya hemos visto que la toxina inhibe el movimiento muscular) lo que se traduce en una eliminación de las arrugas, eso sí, con un aspecto muy poco natural (lógicamente por otra parte). En el siguiente vídeo (no apto para personas aprensivas o con pavor a las agujas) podéis ver un ejemplo de sus efectos.

Fuentes
Amón, S.S. et. al. (2001) Botulinum Toxin as a Biological Weapon. JAMA, 285-8.

Fleming, D.O. y Long Hunt, D. (2000) Biological Safety: principles and practices. ASM Press, p. 267.
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.pdf

Sobre las listas falsas de aditivos alimentarios

2011-09-09T12:00:00.013+02:00

Hace unos años fui a casa de un amigo de visita y, mientras disfrutábamos de unas cervezas en la cocina, me fijé en un folio que tenía colgado de la puerta del frigorífico. Se trataba de una lista de aditivos supuestamente cancerígenos avalada por un supuesto hospital español. En la lista se enumeraban unos veinte códigos de aditivos (números E) y se indicaban los alimentos en los que se podían encontrar. Aquello me pareció rarísimo, así que leí con detenimiento los códigos y, aunque por aquel entonces no conocía muchos de memoria (ahora tampoco los conozco todos, ni mucho menos), algunos sí los reconocí. Entre ellos se encontraba el código E-330, que corresponde nada más y nada menos que al ácido cítrico, una sustancia imprescindible para el funcionamiento de nuestro organismo y que que se puede encontrar por ejemplo en la naranja y el limón. Por si fuera poco, este aditivo aparecía destacado como el más tóxico de todos.

Una de las listas con los aditivos supuestamente tóxicos (Haz click para ampliar)

Ignoro por completo cuál es el propósito con el que se hicieron y distribuyeron esas listas (¿experimento sociológico? ¿intereses económicos?¿?). Lo cierto es que a día de hoy, unos quince años después, esa lista y otras similares siguen circulando por ahí (un ejemplo de ello se puede ver aquí o aquí). Por eso me parece imprescindible dedicarle un espacio a este tema. Pero antes de nada veamos qué son estos códigos.

Colorantes alimentarios (Fuente)

¿Qué son los códigos E?

Si te fijas en el etiquetado de cualquier alimento, podrás ver la lista de los ingredientes con los que está elaborado. Es posible que en esa lista figure algún código del tipo E-330, es decir, formado por una letra y un número de tres cifras. O quizá no aparezca ninguno, ya que los aditivos se pueden declarar en el listado de ingredientes mostrando su nombre (ácido cítrico), mostrando su código E (E-330) o mostrando ambos (E-330 [ácido cítrico]).

Los códigos E permiten identificar los aditivos alimentarios a nivel internacional de forma rápida, práctica e inequívoca. La letra E simplemente indica que se trata de códigos de aditivos recogidos en la legislación europea, mientras que el número identifica la sustancia de la que se trata. Dicho número está formado por tres cifras, la primera de las cuales indica el grupo de aditivos a los que pertenece. Por ejemplo, del 100 al 199 son colorantes, del 200 al 299 conservantes, del 300 al 399 antioxidantes, etc.

Comunicado de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitido el 5 de marzo de 2004

A raíz de la difusión de las falsas listas de aditivos que mencionaba al comienzo de este post, la AESAN se vio en la necesidad de emitir un comunicado que reproduzco a continuación de forma íntegra (aquí se puede consultar la fuente original):

Como consecuencia de la periódica aparición de ciertas listas de aditivos alimentarios, la AESA se ve en la obligación de desautorizar dichas listas, tanto en su origen como en su contenido

Como consecuencia de la periódica aparición de ciertas listas de aditivos alimentarios, avalados por falsos profesionales, hospitales inexistentes tanto españoles como europeos, que con la intención de prevenir la salud, producen alarma social, esta Agencia Española de Seguridad Alimentaria, se ve en la obligación de desautorizar dichas listas, tanto en su origen como en su contenido, por las razones siguientes:

La falsedad de estas listas, así como su objeto difamatorio, no ofrecen ninguna duda puesto que el E-330 figura en las citadas listas como “el más peligroso cancerígeno”, cuando no es más que ácido cítrico, estando este ácido ampliamente distribuido en las células vivas tanto vegetales como animales y en concreto, es muy abundante en los frutos denominados “cítricos” (ejemplo, en el limón).

En cuanto a los números E-241, E-447 y E-467 no corresponden a ningún aditivo, es decir, no existe ningún aditivo al que se le haya asignado ninguno de estos números.

Los números E-125, E-225 y E-462, si bien corresponden a aditivos, fueron prohibidos en su día y actualmente no están autorizados en España ni en ningún otro Estado miembro de la Unión Europea.

Los casos anteriormente expuestos demuestran que la elaboración de las listas ha sido realizada por personas que carecen de todo conocimiento sobre el tema y que pueden estar motivados por otros intereses distintos al sanitario.

Conviene señalar que en España, al igual que en todos los países de la Unión Europea, para que un aditivo pueda ser utilizado en la elaboración de un producto alimenticio, debe haber sido autorizado mediante su inclusión en las listas positivas de aditivos teniendo en cuenta los requisitos de la protección de la salud humana, de acuerdo con el artículo 40, apartado 4, de la Ley 14/1986 de 25 de abril, General de Sanidad. En nuestro país, así como en los demás Estados miembros de la Unión Europea, las citadas listas son específicas para cada grupo de alimentos. Para ser incluido un aditivo en las listas debe haber sido evaluado toxicológicamente y asimismo sometido a ensayos que demuestren su inocuidad, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y por el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH), Organismos internacionales de reconocido prestigio y competencia.

Por otra parte, se puede proceder a la retirada de la autorización de un aditivo en productos alimenticios, si en función de la evolución de conocimientos científicos, surge alguna duda sobre la inocuidad del aditivo y la seguridad de su empleo.

Recuerde:

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recuerda a los consumidores sus advertencias con respecto a las informaciones falsas, que podrían sembrar confusión y conducir a la población a una alimentación desequilibrada al descartar ciertos alimentos de la dieta.

En resumen, la AESA considera que no existe motivo de inquietud derivado del empleo de aditivos en la Industria Alimentaria española y sería aconsejable que los consumidores no tuvieran en cuenta las informaciones sobre este tema que no estén avaladas por esta Agencia.

¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos (y III)

2011-09-02T15:15:00.006+02:00

Seguro que has oído alguna vez eso de que no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido congelados previamente, pero ¿es cierto? Y en tal caso, ¿sabes a qué se debe?

En esta ocasión vamos a hablar sobre la descongelación y también vamos a tratar de responder por fin a estas preguntas que nos habían quedado pendientes. Pero para entender mejor lo que vas a leer a continuación, creo que es mejor que antes hagamos un resumen de lo que vimos en los dos posts anteriores (este y este), dedicados a la congelación.

Este congelador necesita una limpieza urgente... (Fuente)

Resumiendo...

- Los alimentos pueden sufrir alteraciones debidas a:

reacciones bioquímicas, como oxidaciones causadas por enzimas o enranciamientos.
la acción de los microorganismos, que pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades.

- La congelación paraliza el crecimiento de los microorganismos y hace que las reacciones bioquímicas de deterioro sean más lentas, pero puede provocar algunos daños en el alimento, como recristalizaciones, quemaduras por frío, bolsas de hielo, desnaturalización de proteínas, etc.

- La congelación del alimento depende del tamaño y características del mismo (no es lo mismo congelar un bloque de carne de 3 kilos, que congelar un caldo).

Además, no estaría de más saber que...

- Tanto el crecimiento de los microorganismos, como la velocidad de reacción de las reacciones bioquímicas, dependen de la temperatura de congelación (recuerda que un congelador doméstico suele estar a una temperatura de unos -18 ºC):

a -4 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos
a -10 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento
a -18 ºC se detienen algunas reacciones de oxidación
a -70 ºC se detienen todas las reacciones enzimáticas

- Se necesita más energía para cambiar de estado (de líquido a hielo o viceversa) que para aumentar o disminuir la temperatura. Es decir, si introducimos un alimento en el congelador, su temperatura descenderá rápidamente hasta que comiencen a formarse cristales de hielo. En ese momento, la energía se empleará en el cambio de estado (el agua pasa de estado líquido a estado sólido al formarse el hielo) y la temperatura no descenderá tan rápidamente. Una vez formados los cristales de hielo, la temperatura continuará descendiendo rápidamente hasta que se alcance la temperatura de equilibrio (para entendernos, la que hay en el interior del congelador). La energía que se emplea en bajar la temperatura se llama calor sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llama calor latente o calor de cambio de estado.

Ahora que sabemos todo esto...

¿Qué ocurre cuando se descongela un alimento?

Imaginemos que queremos descongelar unos trozos de carne y para ello los sacamos del congelador y los dejamos a temperatura ambiente (mal hecho, por cierto, más adelante entenderemos por qué). La temperatura aumenta rápidamente (recuerda, calor sensible), de manera que:

cuando la temperatura es mayor de -18 ºC continúan algunas reacciones bioquímicas de deterioro, como las oxidaciones.
a partir de los -10 ºC, se reanuda el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento,
cuando la temperatura supera los -4 ºC se reanuda el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Cuando la temperatura se acerca a los 0 ºC, comienza el cambio de estado, de sólido (hielo) a líquido (recuerda, calor latente). Como ya hemos visto, durante este cambio de estado la temperatura apenas varía, de modo que el alimento permanece mucho tiempo a temperaturas cercanas a los 0 ºC. En este momento:

se desarrollan reacciones bioquímicas de deterioro
los microorganismos alterantes y patógenos son capaces de desarrollarse (aunque lentamente)
se producen cambios físico-químicos en el alimento. Uno de ellos es la recristalización: los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratación de algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una mayor concentración de sales que hacen que esas zonas se descongelen antes. Otro efecto es la exudación: el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias disueltas. Este efecto es más notable si la congelación no se ha hecho correctamente: si es lenta, se forman grandes cristales de hielo que rompen un mayor número de células y provocan una mayor salida de agua.

La descongelación no se produce por igual en todo el alimento; influyen su composición (en el caso de los trozos de carne, la grasa se descongela antes que el magro ya que su punto de congelación es mayor) y su tamaño (los pequeños trozos de carne tardan menos tiempo en descongelarse que un trozo de gran tamaño), además de las circunstancias externas (temperatura, humedad relativa, ventilación).

Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos había quedado pendiente:

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?

Si volvemos a introducir en el congelador los trozos de carne de nuestro ejemplo, la temperatura descenderá hasta alcanzar valores cercanos a los de congelación, momento en el que comenzarán a formarse de nuevo cristales de hielo. Una vez formados, la temperatura continuará descendiendo hasta que se equilibre con la que hay en el interior del congelador.

Durante todo este proceso:

las reacciones bioquímicas de alteración continuarán su curso, y sus efectos se acumularán a los que ya se produjeron anteriormente.
el efecto de la congelación volverá a dañar un alimento que ya sufrió daños la última vez que se congeló: los cristales de hielo romperán más células, habrá más quemaduras por frío, desnaturalización de proteínas, etc. Todo esto afectará principalmente a la textura, pero también serán muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor.
los microorganismos, que han continuado desarrollándose durante el proceso de descongelación (desde los -10 ºC hasta los 0 ºC) y también durante el proceso de congelación (desde los 0 ºC hasta los -10 ºC), no mueren con la congelación, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la primera congelación. Hay que tener en cuenta además que el exudado provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo, constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.

Este último punto es el más importante y la principal razón por la cual no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado previamente. Recuerda que los microorganismos, además de alterar el alimento, pueden causarnos enfermedades.

Ahora seguro que sabes contestar a la siguiente pregunta:

¿Qué es eso de que "no debe romperse la cadena de frío"?

Eso que hemos oído muchas veces sobre los alimentos congelados (y que también sirve en el caso de las vacunas y algunos medicamentos) significa que el alimento debe permanecer a temperaturas adecuadas (de congelación) en todo momento: desde su congelación hasta su consumo. Si se rompe la cadena de frío, como sucede por ejemplo cuando compras pizzas ultracongeladas y las dejas en el coche mientras ves una película en el cine, sucederá lo que acabamos de explicar en el párrafo anterior, es decir, al alimento sufrirá alteraciones por reacciones bioquímicas, recristalizaciones, y otras alteraciones debidas a la congelación, y lo más importante: se producirá el desarrollo de microorganismos que pueden alterar el alimento y/o provocar enfermedades. (Esto también es aplicable a los alimentos refrigerados).

¿Cómo puedo saber si se ha roto la cadena de frío?

Los alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de congelación más sofisticado que el que tiene lugar en un congelador doméstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la temperatura disminuye drásticamente, lo que hace que los cristales de hielo sean muy pequeños y numerosos.

Ya hemos visto, que cuando se descongela y se vuelve a congelar un alimento, la congelación provoca una serie de alteraciones, como la recristalización. Además, sabemos que un proceso de congelación lento (como el que se da en un congelador doméstico, o como el que se da en muchos de los congeladores que hay en los supermercados) provoca la formación de grandes cristales de hielo.

Sabiendo esto, sólo tendremos que fijarnos en los alimentos congelados que vamos a comprar para ver si la cadena de frío se ha roto, o si el proceso de congelación ha sido deficiente. La presencia de escarcha y grandes cristales de hielo nos puede dar una pista.

¿Cuál es la mejor forma de descongelar un alimento?

Después de todo lo que has leído, seguro que has llegado a la conclusión de que la mejor forma de descongelar un alimento (en el ámbito doméstico) es dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeración), no a temperatura ambiente. El proceso es más largo, pero te aseguro que el alimento estará en mejores condiciones microbiológicas y organolépticas. En el primer aspecto quizá no lo apreciarás, pero seguro que notarás que su color, olor, sabor y sobre todo su textura son mucho mejores.

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Offtopic (seguimos desmontando mitos...)

Hay un animal vertebrado que puede hibernar a temperaturas de congelación y después de descongelarse seguir con su vida como si nada hubiera pasado. Pero salvando esta excepción y después de leer este post ¿todavía piensas que Walt Disney está congelado?

(Puedes encontrar más información sobre esta curiosa rana aquí)

¿Cómo congelar los alimentos? Sobre congelación de los alimentos (II)

2011-08-26T19:59:00.001+02:00

Como veíamos en el post anterior, durante el proceso de congelación (de la descongelación ya hablaremos), los alimentos sufren transformaciones que pueden alterar sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura). Estas transformaciones se pueden deber a reacciones bioquímicas de deterioro, que se siguen produciendo aunque el alimento esté congelado (eso sí, de forma más lenta), o también se pueden deber al efecto del propio proceso de congelación. (Recuerda que los microorganismos entran en letargo a temperaturas inferiores a 0 ºC).

Pizza congelada. Fuente.

Teniendo esto en cuenta, ¿cuál es la mejor forma de congelar un alimento?

1. Si tienes pensado congelar un alimento, hazlo cuanto antes.

Durante el tiempo que el alimento permanece a temperaturas superiores a las de congelación los microorganismos pueden crecer a sus anchas. Ya vimos que estos microorganismos pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades. La congelación detiene su crecimiento, así que congela lo antes posible.

2. No introduzcas alimentos calientes en el congelador.

Se trata de congelar lo antes posible. Esto significa que si el alimento acaba de ser cocinado, debemos esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que están a esta temperatura podemos introducirlos en el congelador o, mejor aún, enfriarlos previamente en el refrigerador. Si se introducen los alimentos calientes en el congelador, obviamente la temperatura del interior del congelador aumenta. Esto puede tener una serie de efectos adversos:

los alimentos que están en el interior del congelador (sobre todo los que están en contacto con el alimento caliente) pueden descongelarse parcialmente

el aire caliente puede provocar alteraciones en los alimentos como quemaduras por frío y bolsas de hielo (ya lo vimos aquí).

el congelador tiene que consumir mucha más energía para lograr congelar el alimento

3. Las condiciones ideales de congelación dependen del tipo de alimento, pero en general, es deseable que:

la velocidad de congelación sea la mayor posible. Si el proceso de congelación es rápido, se forman muchos cristales de hielo de pequeño tamaño. Así se minimizan algunos efectos adversos, como recristalizaciones, modificaciones de espacios líquidos residuales, desnaturalización de proteínas y rupturas de las células, que provocarían una mayor pérdida de exudado (agua con sustancias disueltas) durante la descongelación. En un congelador doméstico, este parámetro es difícilmente controlable, ya que, como mucho, lo único que podemos hacer es ajustar la temperatura. La única excepción (al menos la que yo conozco) es la de algunos congeladores que tienen una tecla (con algún nombre pomposo, como "super-frost" o algo similar) que está destinada a este fin, es decir a que la formación de cristales de hielo sea lo más rápida posible.

la humedad relativa debe ser elevada, aunque éste es otro parámetro que difícilmente podemos controlar en un frigorífico doméstico. Con una humedad relativa elevada, se minimizaría el riesgo de sufrir quemaduras por frío y pérdidas de peso de los alimentos por deshidratación.

por la misma razón que en el caso anterior, debería haber circulación de aire en el interior del congelador, aunque este es otro parámetro que no es posible controlar en un congelador doméstico.

como decía, quizá el único parámetro que podemos controlar en nuestro congelador de casa es la temperatura. Ésta depende del tipo de alimento de que se trate. Incluso dentro del mismo tipo de alimento se hacen distinciones, por ejemplo, se recomienda congelar la carne de cerdo entre -30 ºC y -40 ºC, mientras que para la carne de vacuno y cordero se recomienda una temperatura de alrededor de -20 ºC. En un congelador doméstico la temperatura suele ser de unos -18 ºC (depende de las estrellas que tenga).

procura que el congelador no tenga escarcha. Si la tiene, descongela el aparato con frecuencia para limpiarlo. Si tienes que comprar uno, que sea de los llamados "no frost".

4. En general, en el caso de alimentos como carne y pescado crudos (siempre sin vísceras), la mejor opción es envolverlos en papel de film transparente. Así podemos evitar o al menos minimizar quemaduras por frío, deshidrataciones superficiales y que los alimentos tomen olores y/o sabores indeseables provocados por la influencia de otros alimentos cercanos. El papel de aluminio no es tan efectivo para este fin y además tiene algunos inconvenientes (¿nunca se te ha quedado pegado a un trozo de carne?).

5. En el caso de verduras y hortalizas, se trata de alimentos con una gran cantidad de agua. Las verduras sufren notables daños en su estructura porque los cristales de hielo rompen sus células y dejan escapar el agua que contienen. Por eso si congelamos una lechuga, cuando la descongelamos está completamente lacia. En el caso de las hortalizas, estas alteraciones no son tan notables, pero también son evidentes. Si aún así quieres congelar verduras u hortalizas, debes someterlas previamente a un proceso de escaldado. Primero las limpias y las cortas y luego las sumerges en agua hirviendo durante dos minutos. Las secas y las introduces en un envase adecuado (como una bolsa de congelación), extrayendo el aire en la medida de lo posible. El escaldado se hace para inactivar las enzimas que podrían alterar este tipo de alimentos durante su almacenamiento en el congelador: provocan colores oscuros, olores y sabores desagradables y texturas indeseables.

Cristal de hielo. Fuente.

6. Si lo que quieres congelar son frutas, éstas también contienen mucha agua, por lo que los efectos de la congelación son similares a los del caso anterior. Lo mejor es introducirlas en azúcar o en almíbar antes de congelar (aquí puedes ver algunas formas de hacerlo).

7. En el caso de los huevos debes tener en cuenta que si los introduces enteros y crudos en el congelador, el interior se dilatará al congelarse y la cáscara reventará. Si congelas la yema por separado ocurrirá lo mismo: el interior se dilatará y reventará. Las claras sí pueden ser congeladas de forma independiente. Los huevos cocidos tampoco soportan bien el proceso de congelación: la clara se suele separar en láminas.

8. Otros alimentos líquidos y guisos, debes introducirlos en un recipiente adecuado, por ejemplo uno de plástico rígido. Es mejor que quede poco aire en el interior del recipiente para evitar por ejemplo bolsas de hielo y quemaduras por frío, pero recuerda no llenarlos demasiado, ya que el alimento al congelarse puede dilatarse y romper el recipiente.

9. Hay otros alimentos que no soportan bien la congelación, como por ejemplo las emulsiones. Una emulsión es por ejemplo la leche o la mayonesa. Estos alimentos son una mezcla equilibrada de agua y grasa. Cuando se congelan, el equilibrio se rompe y se separan por un lado el agua y por otro la grasa. Las patatas y la pasta tampoco soportan bien la congelación debido a la retracción del almidón, lo que provoca que su textura quede bastante alterada una vez descongelados.

10. Debes tener en cuenta el tamaño de los alimentos que quieres congelar. Para explicar esto, lo mejor es un ejemplo. Imagina que tenemos un gran trozo de carne. Si lo introducimos entero en el congelador tardará mucho tiempo en congelarse, por lo que los cristales de hielo que se formarán serán grandes y poco numerosos. Como ya sabes, esto no nos interesa, porque podría provocar algunas alteraciones, como recristalizaciones o rupturas celulares, por ejemplo. Si por el contrario el trozo de carne lo cortamos en filetes, éstos se congelarán a una mayor velocidad (los cristales serán más pequeños y numerosos), pero al tener más superficie expuesta que el trozo grande, todas las alteraciones que pueden tener lugar durante la congelación serán mucho más notables. Hasta aquí el aspecto técnico, porque en el aspecto práctico debes pensar además si el trozo de carne lo vas a consumir entero una vez descongelado. Entonces, ¿cuál es la mejor opción? Como suele ser habitual, la mejor opción es encontrar el equilibrio. Eso supone (siempre que sea posible) cortar trozos adecuados al consumo que vayas a hacer (por ejemplo cortar un trozo para tres personas y filetearlo después de descongelar).

Por último...

11. Recuerda que los alimentos congelados no duran eternamente: como vimos en el post anterior, los alimentos sufren alteraciones durante el almacenamiento a temperaturas de congelación. Así que escribe en el envase la fecha de congelación y tenla en cuenta para consumirlo cuanto antes. No todos los alimentos se conservan en condiciones óptimas durante el mismo tiempo.

La semana que viene conoceremos la respuesta a la pregunta planteada en el post anterior...

Sobre la congelación de los alimentos (I)

2011-08-19T15:25:00.005+02:00

El otro día me preguntaba una amiga que por qué no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido previamente congelados. Eso me animó a escribir este post, pero antes de contestar a esta pregunta (actualización: puedes verlo aquí), me gustaría hablaros un poco sobre el proceso de congelación de los alimentos.

A estas alturas todo el mundo sabe que si congelamos los alimentos, éstos se conservan durante más tiempo en condiciones óptimas para el consumo, pero seguro que no sabías algunas de las cosas que contaré a continuación.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos?

Los alimentos se estropean principalmente por dos causas: la acción de algunos microorganismos y el transcurso de algunas reacciones bioquímicas. Para desarrollarse de forma óptima, ambos procesos necesitan una temperatura adecuada para llevarse a cabo, además de la presencia de agua en estado líquido. Si la temperatura disminuye, como ocurre durante la congelación, la velocidad de crecimiento de los microorganismos también lo hace (por debajo de 0 ºC tienen dificultades para reproducirse y su cremimiento se detiene). La velocidad de las reacciones bioquímicas de deterioro también disminuye a temperaturas de congelación. Además el agua pasa de estado líquido a estado sólido, lo que dificulta el transcurso de estos procesos.

Cristales de hielo. Fuente.

¿Durante cuánto tiempo se puede congelar un alimento?

Mucha gente piensa que la congelación conserva los alimentos por tiempo ilimitado (eso explicaría lo de los mamuts), pero no es así. Como acabamos de ver, la congelación disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos y la velocidad de las reacciones bioquímicas de deterioro. Pero los microorganismos siguen presentes (la mayoría no muere) y las reacciones bioquímicas de deterioro siguen su curso, aunque de manera más lenta, durante el tiempo que el alimento está almacenado en el congelador. Además, el propio proceso de congelación provoca cambios en los alimentos que hacen que sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se vean desmejoradas. Por todo ello la mayoría de los congeladores y muchos alimentos que se venden congelados tienen símbolos (suelen ser estrellas o dibujos de cristales de hielo) para indicar el tiempo máximo durante el que se puede almacenar el alimento. Éste depende de las características del congelador (en un congelador doméstico las variables suelen ser la temperatura y la formación o no de escarcha) y del tipo de alimento (también de su forma y su tamaño, aunque eso no se suele tener en cuenta).

Microorganismos

Los microorganismos que podemos encontrar en un alimento pueden ser alterantes y/o patógenos, es decir, pueden alterar sus características y/o provocarnos enfermedades. Entre ellos se encuentran bacterias, virus, levaduras, mohos y parásitos. Debemos tener muy presente que la congelación no es un método de esterilización, es decir, no asegura la inocuidad de un alimento. Como decíamos antes, su principal efecto es la disminución de la velocidad de crecimiento, no la eliminación del microorganismo, a pesar de que algunos organismos sí son destruidos gracias a la congelación, especialmente los superiores, que son más sensibles, como mohos, levaduras y algunos parásitos. Es el caso del famoso anisakis del pescado, que muere cuando se congela el alimento, razón que explica la obligatoriedad de congelar los pescados que se van a dedicar a la restauración colectiva si no van a ser cocinados (como en el caso del sushi o los boquerones en vinagre, por ejemplo).

En cualquier caso, en un alimento congelado quedan algunos microorganismos que no mueren, sino que permanecen en un periodo de letargo. Estos pueden sufrir daños subletales (algunos daños celulares que no son suficientes para provocar su muerte), pero sus actividades enzimáticas continúan y pueden dar lugar a un deterioro del alimento. Por otra parte, cuando se descongela el alimento, estos microorganismos continúan creciendo (ya hablaremos de eso la semana que viene).

Por otra parte, algunos microorganismos, llamados psicrófilos, son especialmente resistentes a las bajas temperaturas, de manera que son capaces de reproducirse a temperaturas cercanas a los 0 ºC, como Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica.

Reacciones bioquímicas de deterioro

Las reacciones bioquímicas que provocan la alteración de los alimentos son principalmente la oxidación causada por enzimas (ya vimos algo relacionado aquí), y el enranciamiento, que puede estar causado por enzimas o no. Las reacciones de oxidación que tienen lugar durante la congelación alteran principalmente el color y la textura de frutas, verduras y hortalizas, aunque también su olor y su sabor. El enranciamiento, que puede deberse a un proceso de hidrólisis (ruptura de las moléculas por la acción de ciertas enzimas) o bien a un proceso de oxidación, afecta principalmente a aceites, grasas y carnes ricas en grasa, de manera que éstas adquieren un color más oscuro y un sabor y olor rancio. Como ya hemos visto, la congelación hace que estas reacciones se desarrollen mucho más lentamente que cuando el alimento se encuentra a temperaturas por encima de 0 ºC.

Cambios durante el almacenamiento a temperaturas de congelación

El propio proceso de congelación y el almacenamiento a bajas temperaturas provocan cambios en los alimentos que dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. Eso se debe a los siguientes fenómenos:

recristalización: durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo cuyo número y tamaño dependen de las características del alimento (composición, forma y tamaño) y de los parámetros del proceso (temperatura, velocidad de congelación y humedad). Los cristales de hielo de pequeño tamaño tienden a asociarse para formar cristales más grandes, ya que desde el punto de vista energético es más eficiente. Este fenómeno altera la estructura del alimento, ya que provoca daños celulares. Como consecuencia de ello se producen alteraciones en la textura del alimento y un mayor exudado durante la descongelación, es decir, el alimento pierde más agua (y las sustancias que están disueltas en ella).

quemadura por frío: es una alteración que se debe a la falta de humedad en el ambiente. Si el aire es demasiado seco, éste toma humedad de la superficie congelada del alimento. Lo que sucede es un proceso de sublimación: el hielo pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar antes por el estado líquido. Esto provoca una quemadura en el alimento: su superficie se deshidrata, y sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se ven alteradas. Seguro que te ha pasado. ¿No te has fijado alguna vez en la superficie de un filete que se ha quedado marrón y con sus fibras abiertas? ¿O en la miga de un trozo de pan que se ha quedado completamente blanca?

bolsas de hielo: esto seguro que también lo has visto. Por ejemplo cuando congelas una bandeja de carne de esas que están tapadas con un papel de film, que al cabo de un tiempo acaba con una enorme capa de escarcha. Lo que sucede es algo parecido al fenómeno anterior. Se produce una sublimación en la superficie del alimento, es decir el agua pasa de sólido a gas. Este gas acaba en la superficie del papel de film, donde vuelve a pasar a estado sólido, formando cristales de hielo.

modificaciones en los espacios líquidos residuales: hemos visto que durante la congelación los alimentos pueden sufrir pérdidas de agua. Estos fenómenos de deshidratación hacen aumente la concentración de solutos en algunas zonas del alimento. Es decir, si antes había una cantidad de solutos en X cantidad de agua, ahora hay la misma cantidad de solutos en menor cantidad de agua. Esto hace que los solutos entren en contacto y reaccionen con mayor facilidad, aumentando así las reacciones de oxidación y de hidrólisis, lo que puede afectar negativamente a las propiedades físico-químicas del alimento.

desnaturalización de proteínas: Seguro que esto también te ha pasado. Por ejemplo al congelar un filete: cuando lo descongelas pierde muchísima agua y además está duro como la suela de un zapato. Esto ocurre cuando el proceso de congelación no se hace correctamente. Los cristales de hielo que se forman captan agua de las proteínas de manera que éstas pierden su estructura original.

retracción del almidón: el almidón está formado por amilosa y amilopectina. El almidón se emplea en la elaboración de muchos alimentos por su capacidad para retener agua. lo que puede suceder en la congelación es que la amilosa libere parte de este agua.

contracción de los lípidos: Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.

La semana que viene veremos algunas otras cosas sobre la congelación que nos ayudarán a contestar a la pregunta que abre este post.

Alimentos funcionales. Revisión de la EFSA y nuevo etiquetado.

2011-08-12T17:02:00.004+02:00

En mi opinión, hace tiempo que aprendimos a ignorar la publicidad, especialmente desde que internet forma parte de nuestra vida cotidiana. Pero si por un momento te fijas en ella, te darás cuenta de que la mayor parte de los anuncios son sobre alimentos, especialmente en la televisión. Es más, te darás cuenta de que la mayor parte de los anuncios no son sobre alimentos normales, sino sobre alimentos que supuestamente aportan algún tipo de beneficio para la salud, ya sea porque tienen Lactobacillus casei inmunitas, fitosteroles, fibra, omega-3 u otras muchas cosas. Este tipo de alimentos es lo que se conoce como alimentos funcionales.

Alimentos funcionales

En este grupo se engloban un gran número de alimentos que, en principio, tienen en común el hecho de aportar algún beneficio para la salud. Muchos alimentos funcionales son muy útiles para la población en general y para las personas que tienen algún problema relacionado con la alimentación en particular. Para conseguir que un alimento sea funcional, lo habitual es hacer alguna de estas operaciones:

Eliminar algún componente que pueda ser problemático para ciertas personas, como la lactosa de la leche.
Aumentar la concentración de un componente para que la ingesta que realiza el consumidor se acerque a la dosis recomendada, como por ejemplo el calcio de la leche enriquecida.Añadir un componente que no estaba presente, como el ácido omega-3 en algunas marcas de leche.
Reemplazar macronutrientes, como es el caso de la grasa en algunos productos bajos en grasa.
Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente presente en el alimento, como el caso de las leches enriquecidas con calcio y vitamina D.

El problema

A día de hoy, existe un vacío legal en cuanto a las propiedades funcionales de estos alimentos. La legislación regula algunos aspectos, pero no los fundamentales, que desde mi punto de vista son:

respaldar las alegaciones nutricionales con estudios científicos rigurosos en los que se investigue no sólo la efectividad del alimento, sino también la cantidad que se necesita consumir para obtener el beneficio que se publicita.
Indicar estos dos aspectos tanto en el etiquetado como en la publicidad del producto.

Este vacío legal ha llevado a muchas industrias alimentarias a anunciar sus productos como si fueran la panacea universal, el bálsamo de fierabrás o los tónicos que se vendían en los medicine shows del lejano oeste americano. Por supuesto, salvando las distancias, entiéndase la comparación. Existen claras diferencias; la principal: en el caso de los alimentos funcionales existe una base científica.

Para que quede un poco más claro, en mi opinión, los alimentos funcionales se podrían englobar en los siguientes grupos:

los que son verdaderamente efectivos, porque al consumirlos en cantidades normales aportan los beneficios que publicitan.
los que en en principio son efectivos pero para que aportaran beneficios a nuestra salud deberíamos consumirlos en cantidades ingentes (es decir, en realidad no son efectivos).
los que se sospecha que pueden ser efectivos pero no se ha encontrado una relación causa-efecto. Esto suele ser porque anuncian beneficios demasiado generales (Por ejemplo: "beneficioso para el corazón" ¿en qué sentido?). O porque se añaden compuestos que sí son efectivos en el laboratorio, pero no en el organismo.
los que no son efectivos en absoluto.

La solución

La solución pasa por mostrar claramente, tanto en el etiquetado del producto como en su publicidad, cuáles son los beneficios reales que el alimento funcional aporta a nuestra salud y cuál es la cantidad que hay que consumir para que se adviertan sus efectos. Por supuesto, todo ello debe basarse en estudios científicos rigurosos. Y con eso no me refiero a los que suelen realizar algunos centros de investigación de dudosa reputación, cuya objetividad sospecho que está en manos del mejor postor.

El panorama cambiará previsiblemente a finales de este año, cuando la Comisión Europea tiene previsto hacer oficiales los resultados de un estudio sobre las alegaciones saludables de más de 2.700 sustancias que se utilizan o se quieren utilizar para anunciar este tipo de alimentos. Dicho estudio, que se hizo público el pasado 28 de julio, fue realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entre el año 2008 y el año 2011 y se puede consultar aquí.

Lo que viene a decir el informe es que más del 80% de los reclamos sanitarios no están probados científicamente, o bien son tan generales que no se puede comprobar que haya una relación causa-efecto. Por otra parte, el 20% restante sí aportan beneficios reales a nuestra salud.

Algunos ejemplos
El informe de la EFSA es muy extenso (recuerda que son más de 2.700 sustancias), así que tengo que dedicarle mucho tiempo y en esta ocasión no lo tengo. En el diario El País tratan esta noticia y exponen algunas conclusiones del informe. A continuación enumero algunas de ellas:

Una de cal:

Sustituir el azúcar por xilitol, sorbitol y otros edulcorantes reduce la caries. Verdadero. El azúcar común, es decir, la sacarosa, es fermentada por las bacterias presentes en la boca y como resultado se obtienen ácidos que dañan el esmalte de los dientes. La sustitución de azúcar por edulcorantes como xilitol y sorbitol reduce ese riesgo, ya que éstos no son fermentables (ya hablamos sobre ello aquí)
Los esteroles vegetales (fitoesteroles) ayudan a reducir el colesterol LDL (el colesterol malo). Verdadero. Para ello hay que tomar 0,8 gramos por día. No se consideran apropiados para mujeres que amamantan o menores de cinco años.

Y otra de arena:

Los bífidos ayudan a las defensas. Falso. Los bífidos son bifidobacterias que aparecen en muchos de los yogures que se anuncian como los remedios para algunas enfermedades ya que supuestamente refuerzan nuestro sistema inmune. Hay distintas cepas de biidobacterias y cada empresa utiliza la suya. La conclusión general de la EFSA es que no hay pruebas que demuestren que hay una relación entre estos productos y una disminución de los agentes patógenos en el sistema digestivo.
Los arándanos reducen las infecciones del tracto urinario de las mujeres. Falso. Según la EFSA: "las pruebas aportadas son insuficientes para establecer una relación entre el consumo de proantocianidinas de los arándanos y una defensa contra las bacterias patógenas".

Conclusiones
La mayoría de los alimentos funcionales que hay en el mercado en la actualidad (más del 80%) no están probados científicamente. Aún así se publicitan sus supuestos beneficios para la salud, sin estar respaldados por estudios científicos rigurosos y sin indicar la dosis necesaria para que estos beneficios se manifiesten. Esto no quiere decir que ninguno sea efectivo en absoluto. Solamente quiere decir que algunos no son efectivos y que otros necesitan ser respaldados mediante investigaciones científicas rigurosas que avalen (o no) estos beneficios.

Los alimentos funcionales que son efectivos, más allá de ser un extraordinario filón económico para las empresas alimentarias, mejoran la calidad de vida de la población. Hay que tener en cuenta que para desarrollar estos alimentos es necesario invertir mucho tiempo y muchos recursos tanto humanos como materiales.

El hecho de comercializar "alimentos funcionales" que no aportan ningún beneficio real no hace sino desprestigiar al conjunto de los alimentos funcionales, a la industria alimentaria en general, y a la investigación alimentaria en particular.

Durante estos días leeré el extenso informe de la EFSA para exponer las conclusiones más importantes en próximos posts.

Puede contener trazas...

2011-08-05T16:24:00.000+02:00

Seguro que en el etiquetado de muchos alimentos has visto la frase que encabeza este post, seguida del nombre de algún ingrediente, como cacahuetes, trigo, huevo, etc. ¿Alguna vez te has preguntado qué significa?

Comencemos por el principio. Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, una de las acepciones de la palabra traza, es "huella, vestigio". Es decir, esta frase indica que el alimento puede contener cantidades muy pequeñas de algún ingrediente concreto. Esta advertencia va dirigida a las personas que pueden ser alérgicas a dicho ingrediente. Hay que tener en cuenta que los alérgicos pueden sufrir una reacción adversa incluso cuando el ingrediente se encuentra en concentraciones muy pequeñas.

Pasas de California sin pepitas. Borges, Reus, España.

Alergias alimentarias

Todas las alergias están provocadas por sustancias que se conocen con el nombre de alérgenos. En el caso de las alergias alimentarias, en general, los alérgenos que las provocan son ciertas proteínas que están presentes en algunos alimentos. Lo que sucede es que el organismo de la persona sensible reconoce estas proteínas como agentes extraños y como consecuencia trata de luchar contra ellas poniendo en alerta al sistema inmune y provocando las reacciones alérgicas que conocemos: urticaria, fiebre, congestión, etc. Es importante no confundir esto con una intolerancia alimentaria, en la que el sistema inmune no interviene (otro día hablaremos sobre ello).

Alérgenos en alimentos

La legislación alimentaria recoge todos los ingredientes que deben indicarse en el etiquetado mediante una referencia expresa a su nombre cuando un alimento los contenga, aunque sea de forma modificada e incluso cuando sólo haya trazas de los mismos (es decir, cuando estén presentes en cantidades muy pequeñas) o de alguno de sus componentes. Son los siguientes:

Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades) y productos derivados
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, panacas, castañas de Pará, pistachos, nueces Macadamia y nueces de Australia.
Altramuces
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones a 10 mg/kg ó 10 mg/litro.

Pan de molde Bimbo, S.A.U., Granollers, Barcelona.

¿A qué se debe la presencia de trazas de estos ingredientes?

Es habitual que una fábrica de alimentos elabore varios productos diferentes utilizando para ello las mismas instalaciones. Por supuesto, tanto la maquinaria como las estancias se limpian y desinfectan después de cada uso, pero es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente empleado en la fabricación del producto anterior.

Por ejemplo, supongamos que en una fábrica un día se elabora pan con semillas de sésamo y al día siguiente pan de trigo. A pesar de que al finalizar el primer día de trabajo se limpió y desinfectó la maquinaria, algún pequeño resto de estas semillas podría acabar en el pan de trigo del segundo día. Esto podría pasar por varios motivos, como por ejemplo la presencia de pequeños restos en la maquinaria o incluso la presencia de polvo de sésamo en suspensión en el aire de la estancia. Recordemos que estamos hablando de cantidades muy pequeñas. Recordemos también que, aún así, las personas sensibles pueden sufrir reacciones alérgicas. Así, para evitar esto, se incluye en el etiquetado la advertencia "puede contener trazas de granos de sésamo".

¿De qué cantidades estamos hablando?

Aunque por el momento la legislación solamente regula el contenido en gluten, las cantidades que se especifican pueden darnos una idea de las cantidades que manejamos cuando hablamos de "trazas". Así, para que los alimentos puedan etiquetarse como "libres de gluten", éste debe estar en cantidades inferiores a 10 mg/kg, mientras que para que se puedan etiquetar como "contenido muy reducido en gluten" la cantidad debe ser inferior a 20 mg/kg.

Si padeces alguna alergia alimentaria no olvides leer el etiquetado de los alimentos antes de consumirlos.

Fuentes

- Real Decreto 1334/1999, del 31 de julio y modificaciones posteriores, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

- Reglamento (CE) 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten